Курсовая работа на тему: Разработка производственной программы предприятий общественного питания

Введение

Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.

Темой курсовой работы является расчёт горячего цеха кафе на 100 посадочных мест и пиццерии на 30 мест. Кафе является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд из широкого ассортимента блюд. Основной зал кафе работает с 10 до 23 часов, с перерывом на санитарный час с 16 -17 часов, пиццерия работает 11до 23 часов, с перерывом на санитарную уборку 17-18 часов.

В торговом зале предусматривается индивидуальный метод обслуживания официантами, в пиццерии применяется метод обслуживания - самообслуживание.

Оглавление

- Введение

- разработка производственной программы предприятий общественного питания

- Определение количества потребителей

- Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте

- Составление планово-расчётного меню

- Расчет горячего цеха

- Производственная программа горячего цеха

- Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады

- График реализации блюд

- Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции

- Расчёт технологического оборудования Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов

- Расчёт холодильного оборудования

- Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

- Определение площади горячего цеха

- Общие принципы компоновки горячего цеха Заключение

- Библиографический список

Список литературы

1.Никуленкова Г.Т., Маргелов В.Н. " Проектирование предприятий общественного питания", М.: " Экономика", 1981.с175.

2.Справочник руководителя предприятий общественного питания( Ершов А.Н., Юрченко А.Ф), Н.: " Экономика", 1981.

3. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.- М.: "Цитадель-трейд, С23 2003.- 752с.

4. Учебно-методическое пособие " Типы предприятий" (доцентом к.т.н. Ивановой Г.В., ст преподавателем Никулиной Е.О., кафедры технологии общественного питания).

5. Нормативно-техническая документация (Иванова Г.В., Никулина Е.О.)

6. Нормативные таблицы (Ленинград 1983)

7. Ефимов С.Л. Ресторанный бизнес в России. - М.: РосКонсульт, 2000.

8. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986. -272с.

9. Кафе не только для кофе // Наука и жизнь. - 1997. - №2. - с. 68-69.

10. Кирпичников В.П. Справочник механика: (общественное питание). - М.: Экономика, 1990. - 382с.

11. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х томах: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учеб. - М.: Экономика, 1990. - 559с.

12. Общественное питание. Классификация предприятий // Российская торговля. Приложение для специалистов. - 1999. - № 41-42 -с. 8-12.

13. Прайс-лист на посуду и инвентарь для предприятий общественного питания. - М.: Союзторгиздат, 1999.

14. Соболев Ф.И. Общественное питание: новые формы организации. - М.: Экономика, 1988. - 79с.

15. Справочник работника общественного питания потребительской коммерции / Сост. В.Н.Антонова и др. - М.: Экономика, 1989. -295с.