Магистерская диссертация на тему: Работодатель обязан иметь штатное расписание унифицированная форма Т3 и вести учет времени,

Введение

ДИСЦИПЛИНЕ

"Проектирование гостиничной деятельности"

ПО ПРОГРАММЕ "Гостиничное дело"

(наименование образовательной программы)

Учебную дисциплину ведет к. пед. наук, доц. Лариса Ивановна Скабеева (е-mail: skabeeva@mail.ru).

Цель, задачи, структура, формы контроля учебной дисциплины описаны в ее рабочей программе

Методические рекомендации к самостоятельной работе по 2 части проекта гостиницы

Студенты разработали концепцию гостиничного предприятия в предыдущем семестре.

Далее следует разработать организационные мероприятия по запуску "Start uр" гостиницы. Для оценки подготовки студентов в весеннюю сессию высылаю заранее задание.

I. Требование к содержанию концепции туристско-гостиничного комплекса

Этапы

Требования

Баллы

1.Проектирование организационной структуры гостинцы

1. Миссия, элементы корпоративной культуры

2. Штатное расписание с примерным фондом оплаты труда

3. Стандарты (перечень рекомендуемых стандартов для службы хаускипинг)

2. Разработка программы продвижения проектируемой гостиницы

1. составляющие фирменного стиля (название, логотип, эмблема и т.п.)

2. планирование рекламной компании

3.Расчет эффективности проекта

1.расчет ТЭО

2. расчет окупаемости

итого

II. Методические рекомендации по самостоятельной работе

1. Проектировнаие организационной структуры гостинцы

Студентам следует представить предложения организационного проектирования по следующему плану:

- организационная система управления:

- характеристика основных гостиничных служб;

- рассмотреть варианты организации функциональных процессов с помощью аутсорсинговых компаний.

- разработка штатного расписания.

- миссия, элементы корпоративной культуры

Для расчета количества необходимого персонала можно использовать (в таблице 1) среднестатистические показатели по количеству персонала из расчета на один номер.

Таблица 1 Показатели количества персонала на один номер

Категория гостиницы

Показатель "человек на 1 номер"

Апарт-отель

Мини-гостиница

Бизнес-гостиница

Туристская гостиница

Транзитная гостиница

Курортная гостиница

Конгресс - гостиница

Решение кадрового вопроса охватывает несколько аспектов. До начала отбора персонала должны быть сформированы миссия, корпоративная политика, стандарты сервиса и выполнения технологических операций, утверждены должностные инструкции, положения об отделах, штатное расписание гостиницы, детально составленные правила внутреннего трудового распорядка, включающие описание смен работы, минимизируют издержки на персонал.

Работодатель обязан иметь штатное расписание (унифицированная форма №Т3) и вести учет времени, фактически отработанного каждым сотрудником. Отсутствие штатного расписания представители трудовой инспекции могут расценить как нарушение трудового законодательства и оштрафовать работодателя по ст. 5.27. Кодекса РФ об административных нарушениях.

Разработка штатного расписания и ФОТ (фонда оплаты труда) по примеру:

Планирования работы горничных:

- гибкий график работы исходя из суммарного количества рабочих часов за квартал;

- смена не более 8 рабочих часов плюс 1 час обед и два выходных в неделю;

- количество убираемых номеров не более 16;

- обычно начало смены в 7:00 и окончание 16:00, при большом вечернем отъезде и утреннем заезде смену можно перенести на вечер;

- из-за круглосуточной работы гостиницы смены горничных планируются по прогнозируемой загрузке. Поэтому выходные предоставляются не на конец рабочей недели, а в соответствии с планом загрузки и по согласованию с сотрудником;

- норма времени, затраченного на уборку номера:

- стандартный номер или студия - 30 мин;

- номер "люкс" (стандартный номер * 1,5) - 45 мин;

- апартаменты (стандартный номер * 2) - 60 мин.

В выходные дни традиционно загрузка бывает меньше, поэтому достаточно только одной горничной в смене. Учитывая необходимость предоставления отпусков сотрудникам, в службе уборки номерного фонда планируется 4 человека.

Служба портье

- работает круглосуточно по 1 человеку в смену с графиком работы 2 дня, 2 ночи и 4 выходных. Для этого достаточно 4 сотрудников. Во время отпуска одного из сотрудников смены меняются на 1 сутки, 2 выходных.

Служба охраны работает 1 сутки и 3 суток выходные. В 3 сменах один из двух - старший смены, и в одной смене - начальник смены.

Планирование количества сотрудников ресторанной службы также зависит от загрузки гостиницы и популярности ресторана. Гибкий график работы строится исходя из суммарного количества рабочих часов за месяц (квартал). Поэтому для регулярной работы ресторана на 50 мест необходимо 12 столиков.

Ресторан будет работать без закрытия на перерыв, предоставляя: Завтрак с 7:00 до 11:00 (шведский стол), обед (бизнес-ланч) с 12:00 до 15:00 и далее работать как вечерний ресторан до 24:00.

В утреннюю смену с 7 до 15:00 исходя из средней загрузки гостиницы 50-75% планируем 2 официанта.

В вечернюю смену с 12:00 до 24:00 - 2 официанта, 1 бармен, 1 менеджер ресторана.

Работа осуществляется в две смены: в утреннюю смену - 2 чел. с графиком работы 5 дней в неделю и 2 выходных, поэтому добавляем еще 1 единицу на подмены во время выходных и отпусков; в вечернюю - 4 чел. с графиком работы по 12 часов, два дня через два; менеджер работает 5 дней в неделю; всего 8 человек в день.

Повара работают по схеме, аналогичной работе официантов. Только в утреннюю смену необходим 1 повар на смену 11 часов, с графиком работы 2 дня и 2 выходных, в вечернюю - 2 повара с аналогичным графиком работы и шеф-повар.

Сделать расчет ФОТ в месяц и в год, предварительно рассчитав количество всего персонала гостиницы и среднего заработка по отрасли.

Пример 1- Штатное расписание персонала + ФОТ гостиницы "Х"

Должность

число

Оклад, руб.

тыс. руб.

годовой ФОТ, тыс. руб.

Директор гостиницы

Заместитель директора

Главный бухгалтер

Бухгалтер

Администратор СПиР

Охрана

Горничные

Пример 2 Штатное расписание персонала службы номерного фонда + ФОТ + графики гостиницы "Y"

Служба номерного фонда

Тарифная ставка

Фонд оплаты труда

Количество единиц

В смену

Рабочее место

Часы работы

График работы

Руководитель службы

5х2

Заместитель руководителя

5х2

Горничная

2х2

Ночная горничная

2х2

Оператор прачечной

2х2

Рабочий

2х2

ИТОГО по службе

Далее сделать таблицу на основании приложений 2 и 3

2. Разработка стандартов обслуживания

Корпоративные сетевые стандарты подразделяются:

- архитектурные и дизайнерские стандарты - стандарты интерьера; стандарт прилегающей территории; стандарт используемых отделочных материалов; стандарты гостевых номеров (категории, размеры, оснащение и т.д.); стандарты инженерно-коммуникационного оборудования (прачечная, ТВ, интернет и пр.); стандарты систем безопасности и видеонаблюдения и др.

- технологические стандарты, в которых поэтапно описывается основная деятельность подразделения, особое внимание обращается на координацию деятельности на стыках с другими подразделениями гостиницы, нормативное описание производственных процессов (является нормативным документом, который закрепляет нормы ответственности руководителя данного подразделения);

- графические стандарты;

- стандарты по бренду;

- стандартные оперативные процедуры - СОП

Корпоративные стандарты:

- это комплекс обязательных для исполнения правил обслуживания клиентов, которые призваны гарантировать установленный уровень качества всех производимых операций.

- нормативное описание бизнес-процессов по каждому производственному подразделению гостиничного предприятия, установленные компанией, регламентированные требования к поведению сотрудников, внешнему виду, и их обязанностей в данном подразделении.

Стандарты операционных процессов (или СОП) описывают - непосредственно рабочие процедуры, при выполнении которых обеспечивается требуемое качество обслуживания

Например, такие как регистрация гостя при въезде, уборка в гостевом номере, подача блюда в ресторане, прием заказа в рум-сервисе, приготовление и подача коктейля, технологическая обработка сырья и продуктов на кухне и многое другое. Пакет стандартов рабочих процедур компании отражает все требования к сотрудникам и выполняемым ими рабочим процедурам и обычно компонуется по блокам.

В отличие от поведенческих и других стандартов (они отвечают на вопрос "что?"),

операционные стандарты должны отвечать на вопрос "как?"

Для проектируемой гостиницы следует разработать следующие стандарты

Примерный перечень стандартов для службы хаускипинг

Внешний вид, бейдж, униформа

Комплектация номера

Подготовка номера к заезду

Текущая уборка

Генеральная уборка

Комплектация тележки

Уборочные материалы

Уборочный инвентарь

Норма уборки

Внешний вид сотрудника

Комплектация минибара

Проверка номера при выезде

3. Разработка мероприятий по формированию фирменного стиля

Фирменный стиль - совокупность словесных, графических, цветовых, типографских, дизайнерских акустических, видео и др.постоянных элементов (констант), обеспечивающих визуальное и смысловое единство всей исходящей информации, ее внутреннего и внешнего оформления.

- блока визуальной "фирменной" символики, всевозможных сочетаний логотипа, набора фирменных шрифтов и самой необходимой текстовой информации

- разработки фирменной одежды;

- и пр.

2. Разработка мероприятий по продвижению гостиницы: планирование рекламной компании РR - мероприятий, программ лояльности и пр.

Пример 1. Таблица с перечнем мероприятий и предварительными затратами на рекламную компанию гостиницы

Наименование мероприятия

Кол-во

Планируемая Сумма

Реклама в региональных печатных изданиях

1.Газета "……"

10 раз рекламный блок

20.000 руб.

Изготовление печатной рекламы

1. Буклет

Участие в региональных выставках

Аренда стенда или ….

- подготовки программы продвижения и различных ценовых спецпредложений, сформированных в зависимости от сезона, состава семьи, количества ночей, и т.п.;

- разработки программы событий - поводов для проведения корпоративных и индивидуальных мероприятий: инсентив - программы, свадьбы, Рождество, 8-марта, совместное приготовление блюд под руководством шеф-повара

ресторана и пр.

- организация в гостинице выставок по искусству;

- презентация косметической продукции для клиентов гостиницы;

- проведение детских карнавалов, показов моды;

- проведение недель кухонь различных регионов;

- музыкальные вечера в гостинице;

- ток-шоу со знаменитостями;

- дегустация вин для знатоков;

- разработка и проведение "квестов" и пр.

Разрабатываются специальные программы обслуживания отдельных

контингентов гостей или отдельных мероприятий.

Например:

Программа "День рождения гостя":

- шары на ручке двери утром;

- торт и открытка-поздравление;

- корзина фруктов в номер;

- подарок (фирменный сувенир отеля или услуга);

- любимая песня по гостиничному радио.

Программа обслуживания детей "Волшебная страна" включает в себя следующие услуги:

- игрушка при поселении;

- молоко и печенье вечером в номер;

- ступеньки к администратору;

- отдельная карта гостя;

- мероприятия для детей в бассейне, в кинозале, на пляже;

- детский коктейль в баре;

- игровой угол в ресторане;

- выставка детских рисунков;

3. Расчет эффективности проекта гостиничного предприятия

Для расчета технико-экономического обоснования проекта (ТЭО) необходимо рассчитать общую площадь гостиницы, основанной на нормативных требованиях к номерам, холлу и пр. помещениям:

- Приказ от 2014 г. N 1215 "Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы, пляжи"

- СВОД ПРАВИЛ СП 00.13330.2016 ЗДАНИЯ ГОСТИНИЦ ПРАВИЛА ПРОЕКТИРОВАНИЯ

Таблица 1 - Пример предварительных технико-экономических показателей ТЭП

Гостиница

на 150

номеров

Номеров

Наименование помещения

Площадь,

Площадь,

м2

м2

Входная группа

Вестибюль

Зона приема гостей

Итого входная группа:

Рецепция

Ресепшен (стойка)

Магазин 24/7

Бар (стойка)

Итого рецепция:

Общественные зоны

Бизнес-центр

Зона ожидания 1 (примыкает к бару)

Зона ожидания 2

Завтраки

Переговорная

Фитнесс

Санузел мужской

Санузел женский

Коридоры и т.п.

Багажная (камера хранения)

Итого общественные зоны:

Гостевые этажи

Номера с двумя кроватями, 20,5 м2/ном. (136/150 ном. и 186/200 ном )

Номера для инвалидов, 28 м2/ном. (14)

Эвакуационные лестницы (2 шт.) на 7 эт.

Лифты (3 шт.)

Гостевые коридоры (первый этаж)

Гостевые коридоры (7 этажей)

Лифтовые холлы(7 этажей)

Помещения горничной (7 этажей)

Итого гостевые этажи:

Служебные помещения

Кухня

Хранение продуктов

Хозяйственные помещения/постирочная

Комната отдыха персонала

Вент. Камера

Электрощитовая

Служба эксплуатации

Коридоры

Итого служебные помещения:

Администрация гостиницы

Офис 1

Офис генерального менеджера

Офис 2

Склад

Серверная

Коридоры

Итого администрация:

Общая площадь основных помещений здания:

Площадь коридоров и др. служебных помещений не обязательно считать точно - можно взять приблизительно.

Расчет эффективности (срока окупаемости) инвестиций

Удельный показатель стоимости строительства 1 кв.м общей площади - 71,35 тыс.руб.

По примеру соответственно расходы на строительство составят:

4970,01 м2 * 71.35 тыс. руб. = 354. 610.000 руб.

Расходы на оснащение в среднем 500.000 руб. на номер. Количество номеров 150*500.000 руб=75. 000.000 руб.

Итого инвестиции (затраты) на строительство и оснащение могут составить 354.610.000+75.000.000=429. 610.000 руб.

Расчет эффективности (срока окупаемости) инвестиций можно рассчитать по формуле:

Ток = И /П , где

И - инвестиции на строительство = 429.610.000 руб.

П - возможная чистая прибыль от реализации проекта, прогнозируемая на основе дохода и расчета прибыли

П= Сгд - Гэр , где

Сгд - стоимость годового дохода от гостиничных номеров и общественно-деловых пространств

Гэр - годовые эксплуатационные расходы

Быстров С.А в учебном пособии "Организация гостиничного дело" считает, что на образование прибыли гостиницы остается от 17 до 35%, а чистая прибыль, образующаяся после выплаты неизбежных платежей (налогов) и идущих отчислений на образование резервного капитала комфортабельных отелей, может составлять от 6 до 13% от объема реализации гостиничных услуг.

Таким образом, можно рассчитать планируемую минимальную среднюю прибыль из расчета 10% дохода.

Расчет доходов:

Среднестатистическая доходность различных видов гостиничных услуг (в процентах к суммарному доходу от всех видов гостиничных услуг) выглядит для усредненной комфортабельной гостиницы следующим образом:

- доход от продажи номеров (услуги размещения) - 55% (с разбросом в минус и плюс до 5-8%);

- доход от предприятий питания - 25% (с разбросом в минус и плюс до 3-5%),

- дополнительный доход от продажи напитков в буфетах, барах, ночных клубах и т.д. - 10 % (с разбросом до 3 %);

- доход от реализации дополнительных услуг (кроме телефона) - 3% (разброс до 1%);

- доход от телефонных услуг - 1,5% (разброс до 0,5%);

- доход от конференций, банкетов - 2% (разброс до 1%).

Пример расчета на 150 номеров:

150 (общее количество номеров)*3700 (средняя цена номера) *0,7 (загрузка 70 %)*365 дн. = 141 802 500 руб. - доход в год

Если взять среднестатистические показатели доходности (см. Быстров С.А.), то 141 802 500 руб. составляет 55% от общего дохода по гостиницы, соответственно 100 % - 257 822 727 руб.

Таким образом, прибыль по году может составить 15% от 257 822 727, т.е. П = 38 673 409 руб.

Окупаемость проекта Ток = И /П :

429 610.000 /38 673 409 = 11,1 года.

Структура расходов (издержек):

- заработная плата и связанные с ней выплаты (27-32%), поскольку гостиничное хозяйство требует большого количества обслуживающего персонала;

- эксплуатационные расходы на содержание номерного фонда - до 12-14% общего объема затрат гостиницы;

- затраты на организацию питания - 5-8%;

- затраты на организацию продажи напитков 1-3%;

- административные расходы - 3-4%;

- амортизационные отчисления - 3-4%;

- содержание и ремонт оборудования - 3-4%;

- маркетинговые исследования и реклама - 2-3%;

- энергоносители 34%

- оплата страховых взносов - 1-2%;

- всевозможные арендные платежи - 1-2%;

- гонорары специалистам по управлению - 2-3%.

Таким образом, планируемые расходы составляют: Гэр = Сгд- П, где

Сгд - стоимость годового дохода от гостиничных номеров и общественно-деловых пространств ( в данном примере составляет 252 822 727 руб.)

П - возможная чистая прибыль от реализации проекта, прогнозируемая на основе дохода и расчета прибыли (в данном примере составляет 38 673 409 руб.)

252 822 727 - 38 673 409= 214 149 318 руб.

Таким образом, можно запланировать ФОТ 30% от 214 149 318, что составляет 64 244 795 руб. в год

а) основная литература:

1. Быстров С.А. Б95 Организация гостиничного дела: учебное пособие /

2. С.А. Быстров. - М. : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2016. - 432 с. - (Высшее образование. Бакалавриат). [Электронный ресурс; Режим доступа http://www.znanium.com].

3. Родионова Н.С. Организация гостиничного дела: Учебное пособие. СПб: Троицкий мост, 2014-352с [Электронный ресурс; Режим доступа http://www.znanium.com].

4. Иванов В.В., Волов А.Б. Гостиничный менеджмент. - М. ИНФРА-М, 2007. - 384 с. - (Национальные проекты). [Электронный ресурс; Режим доступа http://www.znanium.com].

5. Можаева, Н.Г. М74 Гостиничный сервис: учебник / Н.Г. Можаева, Г.В. Рыбачек. - М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2013. - 240 с. : ил. + Доп. материалы [Электронный ресурс; Режим доступа http://www.znanium.com].

6. Скобкин С. С. С44 Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма : учеб. пособие / С. С. Скобкин. - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2014. - 496 с. [Электронный ресурс; Режим доступа http://www.znanium.com].

б) нормативные документы

7. Приказ от 2014 г. N 1215 "Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы, пляжи".

8. СВОД ПРАВИЛ СП 00.13330.2016 ЗДАНИЯ ГОСТИНИЦ ПРАВИЛА ПРОЕКТИРОВАНИЯ

9. ГОСТ Р 54599-2011 Услуги средств размещения. Общие требования к услугам санаториям, пансионатов, центров отдыха.

10. ГОСТ Р 54606 - 2011 "Услуги малых средств размещения. Общие требования"

11. ГОСТ Р 50644-2009 Туристские услуги. Требования по обеспечению безопасности туристов

12. ГОСТ Р 51185-2008 Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования

13. ГОСТ Р 52887-2007 Услуги детям в учреждениях отдыха и оздоровления

14. ГОСТ Р 53423-2009 (ИСО 18513:2003) Туристские услуги. Гостиницы и другие средства размещения туристов. Термины и определения

15. ГОСТ Р 53522-2009 Туристские и экскурсионные услуги. Основные положения

16. ГОСТ Р 53997-2010 Туристские услуги. Информация для потребителей. Общие требования

17. ГОСТ Р 53998-2010 Туристские услуги. Услуги туризма для людей с ограниченными физическими возможностями. Общие требования

18. Московские городские строительные нормы МГСН 4.16-98. "Гостиницы" Санитарные правила и нормы МосСанПиН 2.1.2.043-98 (Гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию гостиниц Москвы).

19. Рекомендации по проектированию зданий гостиничных предприятий, мотелей и кемпингов в С-Петербурге. РМД 31-03-2008

8.2. Дополнительная литература

1. Волков Ю. Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов- Ростов н.\Д: Феникс, 2009-316 с

2. Лукьянова Л.Г., Цыбух В.И. Рекреационные комплексы / Под общ. ред. В.К. Федорченко. - К.: Высшая школа, 2004. - 346 с.

3. Ляпина И.Ю. Индустриальная база гостиниц и туристских комплексов. Учебное пособие. Академия, 2011- 272с

4. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания Учебное пособие. Академия, 2011- 208с

5. Фоминых И.Л. Основы проектировании туристских, гостиничных и ресторанных комплексов: Учебное пособие. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2007. - 104 с

г) журналы

6. Гостиничное дело.

7. Отель "Пять звезд"

д) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы:

8. http://www.russiatourism.ru/ - официальный сайт Ростуризма

9. http://mkrf.ru/ministerstvo/departament/list.php?SECTION_ID=19314 - официальный сайт департамента туризма и региональной политике министерства культуры РФ

Оглавление

- Выводы

- Список литературы

- Приложение