Курсовая работа на тему: Аналитический обзор литературы. Характеристика сырья и готового продукта

Введение

Птицеперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Доля куриного фарша составляет 65% от общей ёмкости национального рынка фарша из мяса птицы. Он поставляется как по импорту, так и производится в России из отечественного и импортного сырья. В структуре спроса наибольшую долю занимают производители колбасных изделий, полуфабрикатов (91%), использующие фарш из мяса птицы как сырьё.

Перед птицеперерабатывающей промышленностью стоит задача производства качественных мясных продуктов. Причем эта задача комплексная и ее решение зависит от совершенствования безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.

Одним из путей повышения эффективности работы птицеперерабатывающих предприятий является рациональное использование мяса птицы, основанное на глубокой переработке и предусматривающее внедрение прогрессивных методов разделки и обвалки тушек. Такая технология позволяет устранить отрицательное влияние дефектов выращивания, транспортировки и убоя. По технологии глубокой переработки ценные части тушки направляют на выработку полуфабрикатов и готовых изделий; остальную часть тушки с большим содержанием кости - на механическую обвалку.

Переход к новейшему усовершенствованному оборудованию позволяет максимально повысить свойства сырья при переработке и качество готовой продукции, снизить трудоемкость операций, численность рабочего штата и сократить время изготовления продукции, тем самым, позволяя повысить производительность линий. В целом, подобные решения позволят открыть новые пути к выживанию в условиях конкуренции для предприятий мясоперерабатывающей отрасли и повысят экономическую эффективность их деятельности.

Целью данной курсовой работы является комплексное рассмотрение производственного процесса по изготовлению куриного фарша, включающего в себя разнообразные аспекты от выбора сырья до утилизации и вторичной переработки побочных продуктов и отходов производства.

Курсовая работа состоит в определении возможностей повышения качества и уровня интенсификации переработки птицы на предприятии ООО "ДАКОС", за счет технического перевооружения предприятия, расширения ассортимента выпускаемой продукции, в том числе и из побочного сырья.

Оглавление

- Введение

- Аналитический обзор литературы

- Характеристика сырья и готового продукта

- Характеристика сырья

- Характеристика готовой продукции

- Описание проектируемой аппаратурно-технологической схемы

- Описание технологического процесса

- Оборудование линии по производству куриного фарша на ООО ДАКОС

- Материальный баланс

- Технико-технологические расчеты

- Выбор основного оборудования

- Тепловой расчет основного аппарата

- Производственный контроль

- Микробиологический и биохимический контроль

- Контроль технологического процесса

- Автоматизация основного аппарата

- Безопасность и экологичность проекта

- Расчет себестоимости готового продукта

- Утилизация сырья Заключение

- Список литературы

- птицеперерабатывающий фарш микробиологический себестоимость

Список литературы

1. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов/ Под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

2. Антипова, Л.В. Проетирование предприятий мясной отрасли с основами САПР/ Л.В. Антипова, Н.М. Ильина, Г.П. Козюлин [и др.]. - М.:КолосС, 2003. - 320 с.

3. Бредихин, С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А.Бредихин, О.В.Бредихина, О.В.Космодемьянский и др. - М.: Колос, 2000. - 392 с.

4. Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник./ Л.Г. Винникова. - Киев: Фирма "ИНКОС", 2006. - 600 с.

5. ГОСТ Р ИСО 7218-2008. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. - М.: Стандартинформ, 2010. - 53с.

6. ГОСТ 21784-76. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 8 с.

7. ГОСТ 16367-86. Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2005, 11с.

8. ГОСТ Р 53163-2008. Мясо птицы механической обвалки. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009, 10 с.

9. ГОСТ Р 52702-2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2007. - 14 с.

10. ГОСТ Р 52417-2005. Мясо птицы механической обвалки. Методы определения массовой доли костных включений и кальция. - М.: Стандартинформ, 2006. - 9 с.

11. Ивашов, В.И. Оборудование для переработки мяса / В.И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 464 с.

12. Голубев, И.Г. Оборудование для переработки мяса. Каталог / И.Г. Голубев, В.М. Горин, А.И. Парфентьева. - М.: ФГНУ "Росинформагротех", 2005. - 220 с.

13. Корнюшко, Л.Н. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник.- М.: Колос, 1993. - 304с.

14. Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С, Алексахина В.А. Под общей ред. Липатова Н.Н. - М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с.

15. Лобзов, К. И. Переработка мяса птицы и яиц / К. И. Лобзов, Н. С. Митрофанов, В. И. Хлебников. - М.: Агропромиздат. 1987. - 238 с.

16. Мандро, Н.М. Перспектива совершенствования технологических методов переработки мяса цыплят-бройлеров [Текст] / Н.М. Мандро, Ю.Ю. Денисович // Хранение и переработка сельхозсырья. М.: Пищевая промышленность, 2006, №10, С.41 - 43.

17. Мышалова, О.М. Общая технология мясной отрасли: Учебное пособие / О.М. Мышалова. - Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2004. - 100 с.

18. Пелеев, А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: Учебник. -М.: Пищевая промышленность, 1971. - 502 с.

19. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ. пособие / В. М. Позняковский, О. А. Рязанова, К. Я. Мотовилов; под общ. ред. В. М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 216 с.

20. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Ника, 2001. - 320с.

21. Трухина, Т.Ф. Методические рекомендации по калькулированию себестоимости пищевой продукции на птицефабриках яичного направления / Т.Ф. Трухина. - М.: ВНИИПП, 2005. - 112 с.

22. ТУ 9214-080-52924334-08 Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные фаршированные и панированные. - М.: Ника, 2008. - 5 с.

23. Федеральный закон. Технический регламент " О требованиях к мясу сельскохозяйственной птицы, продуктам его переработки, их производству и обороту". - М.: Росптицсоюз, 2008. - 103 с.

24. Чижикова, Т.В. Машины для измельчения мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 302с.

Размещено на