Курсовая работа на тему: Белки злаковых культур. общая характеристика. Белковые вещества пшеничного зерна

Введение

белок злаковый диетический глютенин

Белок, являясь важнейшим компонентом питания, обеспечивающим пластические и энергетические нужды организма, справедливо назван протеином, показывающим первую его роль в питании. Роль белков в питании человека трудно переоценить. Сама жизнь является одним из способов существования белковых тел 1.

Белок можно отнести к жизненно важным пищевым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Достаточность белка в питании и высокое его качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды для нормальной жизнедеятельности организма, его развития и высокой работоспособности. Белок является главной составной частью пищевого рациона, определяющей характер питания. На фоне высокого уровня белка отмечается наиболее полное проявление в организме биологических свойств других компонентов питания. Белки обеспечивают структуру и каталитические функции ферментов и гормонов, выполняют защитные функции, участвуют в образовании многих важных структур белковой природы: иммунных тел, специфических - глобулинов, белка крови пропердина, играющего известную роль в создании естественного иммунитета, участвуют в образовании тканевых белков, таких как миозин и актин, обеспечивающих мышечные сокращения, глобина, входящего в состав гемоглобина эритроцитов крови и выполняющего важнейшую функцию дыхания 1.

Следует отметить, что белки определяют активность многих биологически активных веществ: витаминов, а также фосфолипидов, отвечающих за холестериновый обмен. Белки определяют активность тех витаминов, эндогенный синтез которых осуществляется из аминокислот 1. Например, из триптофана - витамина РР (никотиновая кислота), обмен метионина - связан с синтезом витамина U (метилметионин-сульфоний).

Установлено, что белковая недостаточность может привести к недостаточности витамина С и биофлаваноидов (витамина Р). Нарушение в печени синтеза холина (группы витаминоподобных веществ) приводит к жировой инфильтрации печени.

При больших физических нагрузках, а также при недостаточном поступлении жиров и углеводов белки участвуют в энергетическом обмене организма.

Наиболее тяжелые последствия в состоянии здоровья, нередко на всю жизнь, оставляет такой вид недостаточности питания, как алиментарная дистрофия, чаще всего возникающая при отрицательном энергетическом балансе, когда в энергетические процессы включаются не только пищевые химические вещества, поступающие с пищей, но и собственные, структурные белки организма.

Обменные нарушения в организме могут появиться и при несбалансированности аминокислотного состава поступающих белков.

Целью курсовой работы является: изучение белков злаковых, их биолого-физиологическое значение. Нарушение пищеварения, вызываемое глютенином, авенином, гордеином 1.

Оглавление

- Введение

- Белки злаковых культур. общая характеристика

- Белковые вещества пшеничного зерна

- Белки зерна ржи

- Белки зерна тритикале

- Белки зерна ячменя

- Белки зерна овса

- Белки зерна кукурузы

- Белки зерна проса

- Биохимические и физико-химические свойства белков злаковых культур. биолого-физиологическое значение в питании человека

- Биохимические и физико-химические свойства белков злаковых культур

- Роль белков в питании. Белковый обмен в организме. Пищевая и биологическая ценность белков. Нормы потребления белка

- Функциональные свойства белков и их практическое значение

- Нарушение пищеварения, вызываемое глютенином, авенином, гордеином

- Нарушения пищеварения, вызываемое глютенином, авенином, гордеином

- Необходимость создания специализированных продуктов для диетического лечебного питания при нарушениях пищеварения, вызываемое глютенином, авенином, гордеином ЗАКЛЮЧЕНИЕ

- Список использованных источников

Заключение

Белки служат регуляторами генетической функции нуклеиновых кислот, в качестве ферментов участвуют во всех стадиях биосинтеза полипептидов, полинуклеотидов и других соединений, катализируют все метаболические процессы. Особые сократительные белки ответственны за клеточные и внутриклеточные движения. В комплексе с липидами белки входят в состав мембран, обеспечивая транспорт метаболитов в клетку и из нее. Белки служат для запасания и переноса кислорода. Они осуществляют иммунологическую функцию, защищая организм от чужеродных соединений. Они входят в состав кожи, волос, соединительных тканей, костей и т. д., выполняя динамическую опорную функцию, обеспечивая тем самым взаимосвязь органов, их механическую целостность и защиту. Перечень их многообразных функций можно продолжать бесконечно.

Список литературы

Елисеев, Ю.Ю., Луцевич И.Н., Жуков А.В., Клещина Ю.В., Данилов, А.Н. Лекция №10 Значение белков и жиров в питании человека. Биологическая роль белков [Электронный ресурс]: Публикуется с разрешения правообладателя: ЛА "Научная книга". - Режим доступа: URL: <http://lib.rus.ес/b/165926/read>

Нечаев, А.П. Пищевая химия: учебник / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, Кочеткова А.А. [и др.]. Под ред. А.П. Нечаева - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 640с.

Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки: учебник / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович - М.: Агропромиздат, 1989.

Б. Годон. Растительный белок/Пер. с фр. В.Г. Долгополова; Под ред. Т. П. Микулович. -М.: Агропромиздат, 1991. -684с.

Рогов, И.А. Химия пищи: Учебник для вузов / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко - М.: КолосС, 2007. - 853 с.

Дарбре, А. Практическая химия белка. Москва: "Мир", 1989г, 623с.

Губергриц, А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание: справочное пособие, 3-е издание. К.: Выща шк. Головное издательство, 1989. -398с.

Плешкова, Б.П. Белки семян зерновых и масличных культур. Москва: "Колос", 1977. -309с.

Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов, 5-е издание. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. -450с.

Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, 5-е издание. М.: "Экономика", 1985. -256с.

Маталыгина, О.А. Романовская, И. Э. Методические рекомендации по организации питания детей в возрасте от 1,5 до 17 лет, больных целиакией. 2011.

Лапин, С.В., Тотолян, А.А. Иммунологическая лабораторная диагностика аутоиммунных заболеваний. Издательство "Человек", СПб - 2010.

Ершова, Т.А. Разработка рецептур безглютеновых пищеконцентратов. [Электронный ресурс]: Школа Биомедицины, Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, Российская Федерация. - Режим доступа: URL: <http://www.scienceforum.ru/2013/pdf/4183.pdf>

Кузнецова, Л.И. Научные основы технологий хлеба с использованием ржаной муки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствами [Электронный ресурс]. Режим доступа: URL: http://dibase.ru/article/25012010_kuznetsovali/

Островерхова, Т. Особенности производства безглютеновых изделий [Электронный ресурс]: ООО "ЭФКО Пищевые Ингредиенты". Режим доступа: URL: <http://www.candytech.ru/articles.php?n=24&с=7&а=365&l=21>

Барсукова, Н.В. Разработка технологии пряничных изделий на основе безглютенового мучного сырья: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук: 05.18.16 - СПб., 2005. - 156 с.