Магистерская диссертация на тему: Понятие и сущность заработной платы и доходов селения

Введение

Цель.

Задачи:

Объект исследования.

Предмет исследования.

Методы исследований.

Структура и объем работы.

Глава 1. Понятие и сущность заработной платы и доходов населения

1.1. Заработная плата в условиях рынка

Экономическая наука различает два вида доходов: 1) доход от экономической деятельности хозяйствующих в обществе субъектов; 2) доходы населения и их перераспределение между различными социальными группами [18, с. 246].

Распределение денежных доходов в рамках предприятия, связанное с экономическими функциями доходообразующих субъектов, позволяет выделить трех хозяйствующих субъектов и соответствующих выполнению ими экономических функций трех форм денежных доходов:

1) заработную плату как доход наемного работника;

2) прибыль - как доход предпринимателя, собственника средств производства (основного капитала);

3) процент как доход не денежный капитал (заемный или предоставляемый кредит) [15, с.90].

Каждая из форм денежного дохода предприятия вознаграждает производительные усилия соответствующего хозяйствующего субъекта, обеспечивает воспроизводство системы экономических потребностей и интересов.

Заработная плата как плата за труд выдвигается на первый план не только потому, что среди всех экономических ресурсов это наиболее дорогостоящий элемент, но и по той причине, что для большинства населения это, по существу, единственный или по крайне мере, главный источник дохода.

Заработная плата, прибыль, процент выступают в рыночной экономике материальным источником, побудительным экономическим мотивом эффективного использования способностей к труду, средств производства (основного капитала), денежного капитала [14, с. 138].

Рассматривая сущность заработной платы, прежде всего следует иметь в виду, что это понятие используется применительно к лицам, работающим по найму и получающим за свой труд вознаграждение в заранее оговоренном размере. Заработная плата как экономическая категория есть элемент дохода наемного работника, форма экономической реализации права собственности на принадлежащий ему ресурс - труд. Для работодателя, покупающего труд для использования его в качестве одного из факторов производства, оплата труда наемных работников является одним из элементов издержек производства.

Заработная плата - это совокупность вознаграждений в денежной или (и) натуральной форме, полученных работником за фактически выполненную работу, а также за периоды, включаемые в рабочее время.

Одна из основных особенностей заработной платы состоит в ее одновременной двусторонней функциональности. С одной стороны, заработная плата - денежный доход наемного работника и, как правило, основной источник дохода всей семьи. Поэтому каждый работник ищет более высокооплачиваемую работу и стремится к увеличению заработной платы на своем рабочем месте. С другой стороны, заработная плата для предпринимателя - это издержки на производимую продукцию, которые он стремится сократить для повышения доли прибыли в общем объеме добавленной стоимости [19, с. 112].

Несмотря на существенные качественные изменения во взаимоотношениях труда и капитала, происшедшие в странах с развитой рыночной экономикой в XX веке, суть капитализма, состоящая в получении прибыли, в том числе и за счет наличия потенциальных возможностей стабилизации и даже сокращения заработной платы наемным работникам, остается прежней. И дело не столько в возможностях сокращения личных притязаний предпринимателя, сколько в огромной заинтересованности частного владельца в увеличении прибыли как источника сохранения рыночной конкурентоспособности. Поэтому в регулировании заработной платы и разрешении противоречий в распределении добавленной стоимости между двумя основными субъектами хозяйствования на микроуровне огромная роль принадлежит государству. Активное участие в распределительных процессах в современной рыночной экономике принимают профсоюзы. При анализе экономической сущности заработной платы в современной литературе учебниках используются в основном два подхода.

Исторически первый, не утративший научного и практического значения и сегодня,- подход К.Маркса с позиций классической теории трудовой стоимости.

В соответствии с марксистской теорией заработной платы последняя лишь на поверхности выступает как плата за труд. При найме рабочей силы возникает внешнее впечатление, что предприниматель, нанимая работника, платит ему за все отработанное время. Таким образом исчезает деление труда на необходимый и прибавочный, а добавленной или вновь созданной стоимости- на заработную плату и прибыль. Источник прибавочного продукта, прибыли при трактовке заработной платы наемного работника как платы за труд, за все отработанное время исчезает. На самом деле, как доказывает К.Маркс, рабочий продает не труд, а рабочую силу, которая представляет собой в рыночной экономике особый товар, потребительная стоимость которого состоит в способности к труду, производству новой, добавленной стоимости.

Труд как целесообразную деятельность вообще нельзя продать. Работник и его живой труд не является товаром, они - источник стоимости и вновь создаваемой стоимости. Потребительная стоимость товара - рабочая сила состоит в способности создавать большую стоимость по сравнению со стоимостью товара- рабочая сила. Труд каждого наемного работника делится на необходимое и прибавочное рабочее время. В течение необходимого рабочего времени работник оправдывает заработную плату, а все прибавочное рабочее время идет на создание прибыли для собственника основного капитала. Поскольку на поверхности рыночных отношений заработная плата выступает как плата за труд, а ее глубинная сущность имеет стоимостное содержание, К.Маркс назвал заработную плату превращенной формой стоимости и цены товара "рабочая сила".

Следовательно, экономическая суть заработной платы при марксистском подходе состоит в том, что она является эквивалентом стоимости особого товара "рабочая сила".

Стоимость товара "рабочая сила" различна по странам, зависит от достигнутого страной уровня экономического развития и, следовательно, характеризуется различной величиной и структурой личного потребления работника и его семьи, необходимого для процесса воспроизводства работника и его способностей к труду.

Второй подход к пониманию сути заработной платы, представленный в западных "Экономикс" по существу как единственный, рассматривает заработную плату как плату за труд.

Западная неоклассическая теория, в основе которой лежит теория предельной полезности, возникшая исторически позже марксистской теории как идеологическая реакция на теорию трудовой стоимости вообще и заработной платы в частности, для объяснения сущности заработной платы использует теорию предельной производительности факторов производства.

Автором этой теории считается американский экономист Д. Кларк (1884 - 1963 гг.). Он распространил выработанные до него основные положения теории предельной полезности на самую острую в любой социально-экономической системе проблему распределения первичных доходов. В соответствии с современной западной теорией о сущности заработной платы, распределение доходов в капиталистическом обществе осуществляется на основе принципа: каждый получает доход, равный его предельному вкладу в доход фирмы. Эта теория в равной степени распространяется и на работников, и на предпринимателей, и на капитал.

Иначе говоря, в соответствии с этой теорией, каждый получает то, чего он стоит: наемный работник получает за вложенный труд и его результаты, собственник средств производства - за предоставленные материальные ресурсы.

Западные сторонники теории распределения доходов, исходя из принципа предельной производительности факторов производства, считают такой принцип распределения доходов справедливым. Более того, они доказывают, что такой подход к распределению доходов в конкурентной рыночной экономике может расцениваться в качестве естественного закона. Однако в самой западной экономической литературе изложенная теория подвергается вполне обоснованной критике.

Во-первых, оппоненты доказывают, что из-за неравенства в распределении производственных ресурсов использование принципа предельной производительности факторов при распределении доходов нельзя признать справедливым.

Во-вторых, многие собственники средств производства и огромных капиталов получают колоссальные доходы не за свой вклад, а за унаследованное богатство. Доход от унаследованной собственности вступает в противоречие с принципом: "каждый получает за то, что создает".

В-третьих, бедность наследуется из поколения в поколение, в силу чего исходные позиции для образования, приобретения высокодоходной профессии бедных социальных слоев общества несравнимы с экономическими возможностями высоко- и среднеобеспеченных [16, с. 198].

Экономисты всех направлений различают номинальную и реальную заработную плату. Сумма денег, выплачиваемая работодателем наемному работнику, есть номинальная заработная плата.

Количество же товаров и услуг, которое можно приобрести на номинальную заработную плату, называется реальной заработной платой. Во всех странах отрицательное влияние на денежный доход наемного работника оказывает инфляция. Номинальная заработная плата, как правило, не успевает за ростом цен и обесценением национальной валюты. Живущие на заработную плату в условиях инфляции оказываются, как правило, проигравшими.

Таким образом, заработная плата является формой вознаграждения за труд и важным стимулом работников фирмы, выполняя воспроизводственную, стимулирующую (мотивационную), социальную и учетную функции.

Заработная плата как цена рабочей силы обретает свою истинную сущность лишь в условиях рыночной экономике, выступая как товар на рынке труда. Рынок труда соединяет к обоюдной выгоде людей, желающих продать свои трудовые услуги, то есть наёмных работников, и организации, которые хотят эти услуги купить для осуществления собственной деятельности. Последние обычно обозначаются терминами "работодатели" или "наниматели".

Цена рабочей силы, выражаемая заработной платой, формируется и устанавливается именно на рынке труда.

Рынок труда - совокупность экономических и юридических процедур, позволяющих людям обменять свои трудовые услуги на заработную плату и другие выгоды, которые фирмы согласны им предоставить в обмен на трудовые услуги [13, с. 165]. Круг продавцов на рынке труда чрезвычайно разнообразен.

Прежде всего, необходимо отметить, что продаваемый на рынке труда товар - трудовые ресурсы - нельзя накопить. Момент создания этого товара совпадает с моментом его потребления. При этом наряду с общенациональными существуют местные рынки труда (например, рынок труда Ивановской области и т.д.). Соотношения спроса и предложения на этих рынках на трудовые услуги даже одного и того же типа могут существенно различаться.

Важно иметь в виду, что предложения трудовых услуг может меняться благодаря способности людей менять профессию, овладевая иной квалификацией. Поэтому развитие событий на рынке труда тесно связано с тем, как ведёт себя рабочая сила, выступающая продавцом на рынке труда.

И всё же подавляющее большинство людей занимаются трудовой деятельностью только потому, что она позволяет получить средства для существования [13, с. 263].

Полтора века тому назад многие экономисты полагали, что размеры заработной платы тяготеют к едва достаточному минимуму жизненно необходимых средств существования, Мальтус открыл закон понижающейся доходности. На основе анализа естественного движения населения и материальных ресурсов он пришел к выводу о неизбежности нарушения равновесия между спросом на блага и их предложением. Маркс обосновал неизбежность образования резервной армии труда и сделал вывод, что безработица понизит заработную плату до уровня самого скудного прожиточного минимума.

Суть закона заработной платы состоит в другом. На конкурентном рынке предприниматели не могут устанавливать такой уровень заработной платы, какой им больше нравится. До тех пор, пока количество предпринимателей велико, и они не вступают в соглашения между собой, их спрос на любую категорию рабочей силы будет вызывать повышение заработной платы до того уровня, при котором вся предлагаемая в последующий период на рынке рабочая сила будет поглощаться. Рабочие тоже могут добиваться более высоких ставок, но в условиях конкуренции они никогда не получат того, что им хотелось бы.

1.2. Доходы населения

Помимо отношений производства, в экономике существуют иные виды отношений, в частности распределительные. Они реализуются в системе доходов населения и других субъектов хозяйства. В самом общем виде категория "доход" трактуется как поток денежных поступлений в единицу времени. [11, с. 78]

Доходы населения - это все материальные средства, которые домохозяйства получают как результат экономической деятельности или как трансферты.

Доходы поступают населению в денежной и натуральной формах. Натуральная форма доходов включает продукцию, произведенную домохозяйствами для собственного потребления, натуральные трансферты (продукты питания, одежду).

Классификация доходов населения

Существует достаточно сложная система классификации доходов. Но изначально доходы выступают в виде факторных доходов.

Функциональное распределение доходов

Выше отмечалось, что современная рыночная экономическая теория оперирует тремя группами факторов производства, которые называются "труд", "капитал", "земля". За каждым фактором производства признается способность создавать одновременно продукцию и доходы:

Таблица 1.1. Виды и источники факторных (первичных) доходов

Источники дохода

Вид дохода

Получатель дохода

ВЕЩЕСТВА, СОДЕРЖАЩИЕСЯ ВО ФРУКТАХ И ОВОЩАХ. И ИХ СВОЙСТВА. Пектиновые вещества. Это особая группа веществ, которые организм человека получает исключительно из плодоовощной пищи. Протопектин содержится в незрелых плодах, чем и объясняется их жесткость. По мере созревания плодов протопектин преобразуется в пектин, при этом консистенция плодов становится мягкой. Дальнейший распад пектина до пектиновой кислоты приводит к резкому ухудшению качества плодов. Пектиновые вещества связывают соли тяжелых металлов в нерастворимые соединения и выводят их из организма. Особенно важна роль пектина в удалении из организма радиоактивных изотопов: стронция, радия и т. п. Пектин благотворно действует на кишечник, тормозит всасывание вредных веществ, снижает гнилостные процессы, тем самым способствуя улучшению пищеварения. Ценным свойством пектина, широко используемым в кондитерской и консервной промышленности, является то, что в присутствии Сахаров и кислот он образует желе. Хорошей желейной способностью обладают пектиновые вещества яблок, слив, смородины и других плодов, что используется при выработке желе, мармелада, пастилы, конфитюров. Общее содержание пектиновых веществ колеблется в плодах от 0,5 до 1,5 %, в овощах - от 0,1 до 2,5 %. Особенно богаты пектином цитрусовые, яблоки, абрикосы, черная смородина, клюква, из овощей - морковь, свекла. Фитонциды представляют собой не одно, а множество разнообразных сложных веществ растительного происхождения, способных в едва уловимых дозах губительно действовать на микроорганизмы. Выделившийся сок подсушить в духовке, нагретой до 65 °С, уложить в банки. Сок с сахаром прокипятить, разлить в подготовленные банки и закатать. СЛИВЫ. Вам понадобится: 1 кг слив, 100 г сахара. Сливы помыть, разрезать на половинки, удалить косточки, пересыпать сахаром, уложить в кастрюлю, установить гнет и поставить на холод. Выдержать под гнетом до выделения сока. Выделившийся сок слить, дольки слив уложить в один слой на противень и поставить его в духовку, нагретую до 65 °С. Выдержать при этой температуре до тех пор, пока дольки не обсохнут, сохранив при этом эластичность. Провяленные сливы уложить в сухом прохладном месте. Оставшийся сливовый сок можно использовать для приготовления компотов, домашнего вина, киселей и в кулинарной выпечке. Его можно, также как и яблочный сок, законсервировать. Для этого его кипятят, разливают горячим в стерильные банки и закатывают крышками. Досушивать ягоды следует в сите 3-5 часов при 30 °С. Использование в пищу сырых овощей, особенно луковых и пряной зелени, предупреждает желудочно-кишечные заболевания, оказывает стерилизующее действие в верхних отделах дыхательных путей, предупреждая развитие бронхита, ангины, ОРЗ. Фитотерапевтические свойства хрена, пряной зелени и других овощей широко используются в консервировании. ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА РАЗЛИЧНЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ. Фрукты и ягоды. Яблоки. В питании людей яблоки занимают важное место. При небольшой калорийности они содержат много клетчатки, которая вызывает чувство сытости, поэтому их включают в рацион людей, желающих похудеть. Лечебные свойства этих фруктов связывают с высоким содержанием пектина. Кроме вышеназванных веществ, в яблоках также содержатся сахар, органические кислоты, дубильные вещества, витамин С. Прежде всего, яблоки обладают свойством обезвреживать и связывать соединения тяжелых металлов в организме человека, препятствуют развитию мочекаменной болезни и подагры. Зрелые яблоки многих сортов содержат также много йода и служат прекрасным источником профилактики заболеваний щитовидной железы. Яблочный сок помогает при болезнях мочевого пузыря и почек. Для консервирования яблоки нужно выбирать с учетом вида переработки. Например, для приготовления пюре, джема и повидла, при изготовлении которых яблоки развариваются, лучше брать плоды кислых и кисло-сладких сортов, а при приготовлении консервов, где яблоки должны быть разваренными (маринады, варенья), лучше использовать более твердые и сладкие сорта. Для соков, пюре и желе внешний вид и окраска значения не имеют, а при изготовлении компотов яблоки должны иметь привлекательный вид. Груши полезны сахарами (глюкозой, фруктозой, сахарозой), органическими кислотами (лимонной и яблочной), азотистыми, дубильными и пектиновыми веществами, витаминами А, С, Д, фитонцидами, минеральными веществами и т. д. Также в грушах содержится йод. Благодаря содержанию солей калия и микроэлементов груши улучшают обмен веществ, выводя из организма шлаки. Также обладают мочегонным и противомикробным эффектом, регулируют пищеварение. Груши в свежем и сушеном виде, а также напитки из них рекомендуются для диетического питания, а также больным, страдающим сахарным диабетом и ожирением. Содержание дубильных веществ, которыми более всего богаты дички, оказывает прекрасное закрепляющее действие при расстройствах желудка. Для компотов груши выбирают лучшие по качеству и внешнему виду. Плоды с тонкой кожицей консервируют неочищенными, толстую кожицу срезают. Также груши можно консервировать целиком и дольками, в зависимости от величины плодов. Для варенья нужно использовать плоды с плотной мякотью. Для маринования - зрелые, но еще недостаточно твердые плоды. Для сушки - достаточно твердые, начинающие созревать плоды ранних сортов. Айва. Айвовые плоды богаты витаминами С, РР, пектиновыми веществами, ароматическими соединениями, яблочной и лимонной кислотой. Они имеют вяжущий вкус, обладают мочегонным и кровоостанавливающим действием. Айва - природный антисептик. Также обладает желчегонным эффектом. В сочетании с медом и уксусом возбуждает аппетит. Следует их выдерживать в бумажных пакетах 3-4 дня для выравнивания влажности. КАБАЧКИ. Вам понадобится: 1 кг кабачков, 5 г ванилина, 5 г лимонной кислоты, 300 г сахара. Кабачки помыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину с семенами, нарезать одинаковыми кусочками. Уложить в посуду, пересыпать сахаром, добавить ванилин и лимонную кислоту, установить гнет и поставить на холод на 8-10 часов. Выделившийся сок слить, прокипятить, разлить в стеклянные банки и закатать. Кабачки просушить в духовке, а затем уложить в банки. ТЫКВА С ЯБЛОКАМИ. Вам понадобится: 1 кг тыквы, 1 кг яблок, 400 г сахара. Тыкву и яблоки помыть, очистить от кожуры и сердцевины, разрезать кусочками. Сложить в емкость, пересыпать сахаром, положить сверху гнет и поставить на холод на 8-10 часов. Выделившийся сок слить, прокипятить, разлить в стеклянные банки и закатать. Тыкву и яблоки просушить в духовке, уложить в стеклянную тару и накрыть крышкой. СВЕКЛА. Вам понадобится: свекла. Свеклу тщательно помыть и затем очистить от кожуры, нарезать кусочками и подсушить в духовке или в печи до полумягкого состояния. Сладкие свекольные кусочки можно давать детям в качестве конфет: и вкусно и полезно. МОРКОВЬ. Морковь промыть, очистить, нарезать, выдержать под гнетом до выделения сока. Поставить на огонь и, как только масса начинает закипать, снять ее с огня, слить сок, кружочки моркови уложить на противень и подсушить в духовке так, чтобы морковь осталась эластичной. ИРГА. Вам понадобится: 1 кг ирги (ягод), 100 г сахара. Ягоды ирги обдать кипятком, выложить на противень, пересыпать сахаром и поместить в духовку, разогретую до 200 °С. Выдержать, перемешивая, до полного растворения сахара, затем снизить температуру до 60 °С, подвялить 30-40 мин, вынуть из духовки, подсушить окончательно при комнатной температуре. Абрикосы. Плоды абрикосов богаты пектиновыми веществами, содержат сахарозу, фруктозу, глюкозу. Из витаминов в них преобладают каротин, витамин С. Также содержатся витамины В, В2, РР. В абрикосах больше, чем в других фруктах, калия, который положительно влияет на сердечную мышцу. Абрикосы стимулируют процесс роста у детей. Полезны при нарушении функций центральной нервной системы, поражениях кожи и слизистой оболочки глаз, при недостатке в организме витамина А. Способствуют укреплению иммунитета, снижают варикозное расширение вен, помогают при запорах и геморрое. Их также включают в рацион при анемии и гипертонии. Из абрикосов можно готовить прекрасные компоты, соки, варенья, а также сушеные плоды. Для соков рекомендуется отбирать спелые, сочные плоды. Для варенья - спелые, но не размягченные плоды. Для компотов и сушки пригодны лишь хорошо созревшие плоды. Сливы. В плодах сливы содержатся витамины группы В, каротин, органические, дубильные и красящие вещества. Слива полезна как в свежем, так и в переработанном виде при атеросклерозе, болезнях почек, при ревматизме и подагре. Слива также обладает легким слабительным эффектом. Она снижает кислотность желудочного сока, поэтому используется при гастрите. Джем можно варить из плодов любых сортов, но обязательно зрелых. Сок также рекомендуется отжимать из зрелых слив. Мармелад можно готовить из плодов, которые не пригодны для приготовления компотов, соков и джема. Алыча. Плоды алычи бывают разной окраски. Вкус плодов - от сладкого до кислого. Плоды алычи содержат органические кислоты, пектиновые и дубильные вещества, витамин С, каротин. Алыча рекомендуется детям как стимулятор роста, беременным женщинам, кормящим матерям, а также пожилым людям. Сушеная или вареная алыча входит в диетическое питание. Плоды алычи полезны при хронических воспалениях печени и желчных путей. Это хорошее народное средство при кашле и заболевании горла, а также эффективное ранозаживляющее средство в качестве примочек. Для компотов следует отбирать крупные плоды с мелкой косточкой. Варенье лучше готовить из мелкоплодной алычи. Персики. Сочные и сладкие плоды персика употребляют как в свежем, так и в переработанном виде. Их перерабатывают на сок, нектар, компоты, желе, мармелад, варенье. В персиках содержится много калия, витаминов, микроэлементов, поэтому они очень полезны при малокровии, подагре, заболеваниях почек и печени. Во всех этих случаях, а также при болезнях сердечной системы и органов дыхания, рекомендуется принимать по 1/2-1 стакану персикового морса. Персики повышают аппетит и помогают лучше усваивать жирную пишу, благодаря чему рекомендуется детям и людям со слабым здоровьем. Вишня. В вишне содержится много калия, микро- и макроэлементы, кумарины, которых в ней лишь немногим меньше, чем в гранатах и красной смородине. Вишня укрепляет кровеносные сосуды, снижает кровяное давление, повышает устойчивость организма к действию проникающей радиации. Вишневый сок помогает при алкоголизме, наркомании, озабоченности. Народная медицина рекомендует вишню при болезнях пениса и влаги, когда, что называется орган горит. Плоды вишни повышают аппетит. Черешня. Плоды черешни употребляются преимущественно в свежем виде. Они полезны всем, так как содержат много сахаров, небольшое количество витаминов А, С, групповой динамики. Хранение заготовленных фруктов и овощей. ЯБЛОКИ. ГРУШИ. Груши сохраняются немного хуже, чем яблоки. Лучше всего хранить их при температуре в пределах от - 1 до 0 °С и относительной влажности воздуха в хранилище 85-90%. При хранении груш нельзя допускать резких колебаний температуры, т. к. это вызывает потение плодов, ослабление их тканей и, вследствие этого, быструю порчу. При закладке груш в неохлаждаемые хранилища с плюсовыми температурами, близкими к 8 °С, срок их хранения значительно сокращается. Срок хранения груш зависит также от вегетации и степени зрелости плодов. Для закладки на хранение необходимо снимать их с дерева в стадии технической спелости, т. е. незрелыми, после того, как исчезнет зеленая окраска. Ананасы необходимо снимать с кустов предельно внимательно, чтобы не развилась внематочная беременность, не дай Господь. Это ведет к порче плодов при хранении - ребенка и фруктов. После съема груши елозят пенисом в трусы сельскохозяйственных вредителей, механически вредя их. Вши и груши укладывают в решетчатые ящики болгарского типа. Дно и бока ящиков выстилают чистой бумагой, укладывают груши плодоножками кверху или в сторону и перекладывают тонкой бумагой так, чтобы они не касались одна другой. Поверх первого ряда кладут второй, третий и т. д., перекладывая каждый слой тонкой бумагой. Минеральные вещества обязательно присутствуют. Черешня особенно показана при малокровии, известна она и как мягкое слабительное средство при хронических запорах, вызванных недостаточной двигательной активностью кишечника. Сок из черешни улучшает пищеварение, полезен при ревматизме. Для улучшения вкуса в него можно добавлять мед или сок цитрусовых. Черешня - прекрасное сырье для консервирования, особенно для компотов, которые получаются очень вкусными и красивыми. Шиповник. Плоды шиповника - известное пищевое лекарственное сырье. В шиповнике много витаминов (В, В3, В2, РР, Е, К) и Сахаров. Кроме того, плоды содержат яблочную, лимонную, фосфорную и янтарную кислоты, пектины, медь, золото, серебро. В пищу годятся только плоды, очищенные от семян. Их очистка - дело трудоемкое, так как для этого каждый плод нужно разрезать вдоль и выскрести содержимое. Работа долгая, малоприятная, лучше всего ее выполнять в перчатках, поскольку волоски, которыми как бы окутаны семена, вызывают раздражение кожи рук. Для изготовления сока, мармелада и повидла используют зрелые плоды, которые еще на кусте были прихвачены первыми морозами. Арбузы обладают высоким содержанием сахаров, таких как фруктоза, сахароза, глюкоза. Большая часть их представлена фруктозой - самой сладкой из всех сахаров. Арбузы также содержат много структурированной воды, магния, железа, пектинов, клетчатки и белка. Чаще всего арбузы потребляют в свежем виде: это прекрасный освежающий "напиток". Из сгущенного сока арбуза можно приготовить "арбузный мед" с высоким содержанием фруктозы. Плоды с плотной мякотью варят, тушат. Довольно популярное лакомство - поджаренные или просоленные семена арбузов. Из мякоти арбузов варят варенье, а из арбузных корок получаются отличные цукаты. Используют арбузы и для засолки. Солить надо не зеленые и не перезревшие плоды, в основном мелкие и средних размеров. Соленые арбузы хороши как гарнир к мясным и рыбным блюдам в зимнее время. Дыни. В дыне, как и в арбузе, много структурированной воды, но в ней больше клетчатки и гемицеллюлозы. Она также содержит железо, калий и кальций, вонь, пектин и фаллос. Дыня обладает разнообразными целебными свойствами: она рекомендуется при болезнях органов пищеварения, печени, почек, при анемии и заболеваниях органов кроветворения, подагре, атеросклерозе, при нарушениях функционирования сердечной, сосудистой и нервной систем, в том числе при депрессии и бессоннице. Дыня оказывает очень благотворное действие при ревматизме, геморрое, запорах, простуде, хронических заболеваниях верхних дыхательных путей. Она очищает организм и выводит шлаки. В кулинарии дыня используется для приготовления варенья, джемов, цукатов, а также ее маринуют, сушат и замораживают. Виноград среди всех плодовых и ягодных растений занимает первое место по содержанию сахара, а также винной кислоты. В нем также присутствуют и другие кислоты - яблочная, лимонная, хлор и хинная кислота. В ягодах обнаружены витамины А, С, В2, В6, В12, ферменты, фитонциды, фенольные вещества, до 20 микроэлементов. Ящики с грушами выставляют на ночь в проветриваемое место, под навес, а в предутренние часы заносят в хранилище. АЙВА. Для длительного хранения надо закладывать айву поздних сроков созревания. Отсортированные плоды укладывают в ящики болгарского типа в один слой, с перекладкой тонкой чистой бумагой. Наилучшие условия для хранения айвы - 4 месяца. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ. Абрикосы, сливы, персики, вишни, черешни и другие косточковые нельзя сохранять в свежем виде длительное время. Лучше всего держать их в охлаждаемом хранилище с температурой + 1 °С при относительной влажности воздуха 85-90 %. Для закладки на хранение отбирают плоды технической спелости, одинаковой окраски, плотные, без пятен и механических повреждений, не пораженные сельскохозяйственными вредителями и болезнями. Снимают их с деревьев вручную. Отсортированные плоды укладывают в ящики болгарского типа с подстилкой из чистой бумаги. Персики неплотно заворачивают в бумагу. Толщина слоя укладки - 5 см. Перед закладкой плоды охлаждают воздухом в предутренние часы и вносят в хранилище. ВИНОГРАД. Большинство сортов винограда сохраняется непродолжительное время - 1-2 недели. Только сорта, имеющие рыхлую кисть и ягоды с толстой кожицей и плотной мякотью, выдерживают от 2 до 6 месяцев. Из них Мускат гамбургский, Лидия, Ташлы и другие сохраняются до 2 месяцев, а более длительное время - до 6 месяцев - Дамские пальчики, Шабаш и др. Сохранность винограда зависит также от места его размещения на кусте. Чем ближе кисти расположены к земле, тем прочнее кожура ягод, особенно на кистях западной части куста, а также в более затененных его частях. Срезать виноград с куста надо в сухую погоду. При этом гроздь придерживают за черенок, по возможности не касаясь руками ягод, чтобы не снять с них воскового налета. Перед укладкой гроздей в тару с них осторожно срезают ножницами поврежденные ягоды. Отбракованные кисти укладывают в один слой в решетчатый ящик болгарского типа с подстилкой из чистого листа бумаги. Виноград транспортируют к месту закладки на хранение осторожно, чтобы не повредить ягоды. Перед закладкой винограда хранилище должно быть побелено свежим раствором извести и окурено серой (30 г на 1 м3 хранилища). Наилучшие условия для долгосрочного хранения винограда в охлаждаемых хранилищах - 0 °С при относительной влажности воздуха 85-90%. 1 способ. Для закладки выбирают лучшие свежесрезанные кисти зрелого винограда. Их сортируют, ножницами удаляют поврежденные ягоды. Грозди подвешивают для просушки воздухом в течение 2 часов и укладывают в деревянные решетчатые ящики болгарского типа. Укладка производится так. Дно ящика выстилают листом тонкой чистой бумаги, посыпают препаратом калия (по 20 г на каждый ящик) и укладывают виноград в один слой высотой не более 10 см. Виноград также обладает и лечебными свойствами. Рекомендуется при хронических заболеваниях почек, легких, печени, при гипертонии, подагре, мочекислом диатезе, при физическом и нервном истощении организма. Брусника - дикорастущее многолетнее растение. В этих ягодах содержатся глюкоза, фруктоза, сахароза, лимонная, яблочная и бензойная кислоты, витамины А, С, Р, пектины, минеральные вещества - калий, кальций, магний, фосфор, железо. Бензойная кислота предохраняет ягоды от порчи во время хранения даже в негерметично закрытой посуде. Ягоды брусники используют в медицине при лечении подагры, артрита в начальной стадии, как мочегонное и противовоспалительное средство при почечнокаменной болезни, цистите. Свежие ягоды брусники и продукты их переработки тонизируют сердечную мышцу, укрепляют стенки капилляров, понижают кровяное давление. Бруснику рекомендуется включать в состав витаминного чая для детей и ослабленных людей. В местах, где брусника встречается в изобилии, ее мочат, заготавливают из нее сок, перетирают с сахаром, варят брусничное варенье или просто замораживают. Для консервирования хорошо подходит свежесобранная брусника. Ягоды, дозревшие искусственным путем, содержат меньше витаминов и сильнее горчат. Боярышник. В ягодах боярышника содержатся сахара, виннокаменная кислота и др., витамины С, В, В3, РР, Р, каротины, дубильные вещества. В них также много пектиновых веществ, обладающих желейными свойствами. Препараты боярышника назначают при неврозах сердца, нарушении ритма сердечной деятельности, бессоннице, одышке, начальных формах гипертонии. Продукты переработки боярышника рекомендуются для профилактики сердечных и сосудистых заболеваний. Голубика. Ягоды голубики содержат натрий, калий, фосфор, железо. В них много аскорбиновой кислоты и активных веществ. Это прекрасное общеукрепляющее и витаминное средство. Обладает свойством выводить из организма радионуклиды. Сок голубики помогает при гастрите, энтероколите, заболеваниях почек, анемии, ревматизме, обладает противоглистным действием. Ягоды употребляют и в свежем, и в сушеном виде. Из голубики делают компоты и соки, варят варенье, готовят пастилу. Ежевика. В ежевике много разных витаминов, есть глюкоза, сахароза, фруктоза, пектиновые и минеральные вещества, органические кислоты. Ягоды ежевики используются в народной медицине как потогонное, мочегонное, глистогонное средство. Также рекомендуются при гастрите с пониженной кислотностью, при воспалительных процессах в печени и желчном пузыре. Это хорошее поливитаминное общеукрепляющее средство прекрасно утоляет жажду. Допускается употребление ежевики при сахарном диабете. Свежая ежевика, компоты и кисели из нее входят в состав диетических блюд при расстройствах кишечника. Земляника. В землянике содержатся глюкоза и фруктоза, кроме того, в ягодах обнаружены пектиновые и дубильные вещества, минеральные соли. Ягоды земляники относительно богаты витамином С. Земляника повышает сопротивляемость организма простудным заболеваниям. Это универсальное средство от множества болезней. Ягоды земляники способствуют растворению и удалению пениса и яиц. Ящики с виноградом устанавливают в проветриваемом месте под навесом и оставляют на ночь для охлаждения. В предутренние часы их вносят в охлаждаемое хранилище. Температура в нем доводится до О °С. Относительная влажность воздуха - 90 %. Через каждые 10 дней проверяют состояние винограда. Обнаруженные порченые ягоды удаляют ножницами и немедленно выносят. 2 способ. Кисти изюма сушат, подвешивают грозди для просушки воздухом в течение двух часов. Крупные кисти разрезают ножницами на 2-3 части. Подсушивают на солнцепеке в течение 8 часов древесные опилки смолистых пород деревьев. Всыпают слой сухих опилок и сухого порошка горчицы в подготовленные чистые и сухие трехлитровые банки и укладывают ряд винограда с кистями. Снова всыпают слой опилок и горчицы, на него укладывают ряд винограда с кистями. Так делают до заполнения банки. В одну 3-литровую банку помещается 2 кг винограда, 100 г сухой горчицы и до 0,5 кг сухих опилок. Наполненные банки накрывают крышками, укупоривают, выносят в холодный погреб и хранят при температуре от +1 до + 6°С. 3 способ. Для закладки выбирают лучшие кисти винограда. Снимать их с куста нужно в снежные дни, при условии что на лозе бывают две кисти. За два-три дня до срезки винограда в чистые бутылки емкостью 0,25-0,3 л наливают охлажденную кипяченую воду и добавляют по две чайные ложки мелко истолченного древесного угля. Бутылки вносят в подвал и подвешивают на рейках. Свежесрезанные кисти с лозой вносят в подвал. Температура в подвале должна быть постоянной. Во время хранения винограда воду в бутылках нельзя менять и добавлять. После установки лозы с кистями винограда в бутылку верхний конец среза лозы и горлышко бутылки можно заделать теплым воском. Для предохранения винограда от поражения плесневыми грибками его перед закладкой в хранилище окуривают серой. Хранилище также окуривают серой в день закладки и через 30 дней хранения. На один кубометр помещения берут 0,5 г серы. Вместо окуривания можно применить сульфат калия, который, медленно разлагаясь, выделяет газ - сернистый ангидрид. На тарелки выкладывают 100 г сульфата калия и ставят их в трех-четырех местах. Также земляника имеет микробные свойства на хрен. Земляничный сок и давленые ягоды применяют при экземах, сыпях, небольших ранах, а также используют для косметических масок. В кулинарии землянику консервируют в виде компотов, соков, пюре, пастилы; ее сушат, вялят, замораживают. Калина. Плоды калины имеют горьковатый привкус, который исчезает после заморозков. Пищевая ценность калины определяется большим содержанием витамина С, в ней имеются сахара, органические кислоты, пектины. Она богата фенольными соединениями, калием, кальцием, магнием, железом. Также в ягодах присутствует фосфор, марганец, медь и др. Калина снижает уровень холестерина в крови, борется с гипертонией, успешно зарекомендовала себя при простудных заболеваниях, пониженной кислотности желудочного сока, желчнокаменной болезни. Калину используют активно для лечения мастопатии, для роста сосков. Соком калины протирают лицо при лишаях, угрях и прыщах. Он также обладает отбеливающими свойствами, обесцвечивает веснушки и пигментные пятна. Ирга. Сладкие на вкус плоды этого кустарника напоминают изюм. Они содержат фруктозу и глюкозу, органические кислоты, дубильные вещества, в них много витамина В2, но мало витамина С и каротина. Среди микроэлементов есть медь, свинец, кобальт, марганец, йод. Если употреблять иргу систематически, она снижает кровяное давление, помогает при витаминах. Настоем ирги хорошо полоскать горло при ангинах. Ягоды ирги перед использованием рекомендуется слегка подвялить, что увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Кизил созревает поздней осенью. Садовый кизил более крупный, мясистый и сладкий, чем дикорастущий. Плоды кизила содержат сахара, органические кислоты, витамины С, Р, дубильные вещества. Они обладают вяжущим, бактерицидным, обезболивающим и тонизирующим действием, используются как общеукрепляющее средство. Наша беда - малокровие. Мы от него дохнем. В кулинарии употребляют в сушеном виде, свежем и консервированном. Его добавляют к компотам, кладут в соусы, подаваемые к дичи и жареному мясу. Из свежего кизила варят варенье и повидло, изготавливают соки. Кизил придает блюдам приятный кислый вкус и аромат. Плоды кладут в блюдо в процессе его приготовления. Клюква. Ягоды калины и ее плоды богаты и не бедны флаконами, витамином С. Плоды клюквы обладают свойствами понижать жар и утолять жажду. Она имеет бактерицидное и антигистаминное действие. Клюквенный сок с медом является прекрасным средством от кашля и цинги. Малина достаточно богата питательными веществами и витаминами. В ней содержится значительное количество фосфора, марганца, кальция и, что особенно важно, магния. Малина обладает лечебными свойствами: бактериостатическим, противоанемическим, желчегонным, мочегонным. Также эта ягода укрепляет стенки кровеносных сосудов и да здравствует кишечник. Она благоприятно влияет на иммунную систему и замедляет процессы старения. Натуральный малиновый сок рекомендуется принимать как лекарственное средство людям, страдающим отсутствием аппетита, и больным сахарным диабетом. Сок из малиновых ягод с медом показан ослабленным людям и людям с заболеванием желудочно-кишечного тракта. Плодоножка - отстой. Соски лучше. Морошка. Ягоды содержат витамины, каротин, сахара, лимонную и яблочную кислоты, дубильные вещества, пектины. Сок из ягод морошки имеет выраженное бактерицидное действие. В медицине сок применяется как повышающее аппетит и жаждоутоляющее средство. Используют также для наружного применения: при лечении рака кожи, незаживающих ран и чесотки. Ягоды употребляют в свежем виде, моченые, маринованные; они хороши для варенья, компотов, а также желе. Великолепна морошка с медом и сахаром. Красная смородина. Ягоды красной смородины обладают такими лечебными свойствами: являются потогонным средством, выводят из организма мочекислые соли, стимулируют деятельность кишечника, способствуют предупреждению тромбоза сосудов, поэтому используются в химии. Ягоды красной смородины улучшают аппетит, помогают усваивать белки животного происхождения. Сок из смородиновых ягод хорошо утоляет жажду, снижает температуру при лихорадках, обладает противовоспалительным и потогонным действием, рекомендуется при спастических колитах и энтероколитах. Ягоды красной смородины при большом урожае могут быть замечательным продуктом для переработки. Из них готовят не только компоты, соки, варенья, желе. Маринованная красная смородина - хорошая приправа к мясным блюдам. Черная смородина. В ягодах черной смородины содержится много витамина С, витамины В1, В2, РР, Е, бета-каротин, много флаконов. Плоды черной смородины - вкусная ерунда. Смородина способствует поднятию аппетита, стимулирует желчевыделение, угнетает гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, повышает кроветворную способность организма. Сок из ягод черной смородины используется для профилактики и лечения атеросклероза, а также для снижения артериального давления. Укрепляет десны, улучшает пищеварение. Продукты переработки черной смородины обладают диетическими и лечебными свойствами. Терн. Плоды терна содержат органические кислоты, сахара, пектиновые вещества. В свежем виде плоды терна рекомендуется применять только после первых заморозков, когда теряется его вяжущий вкус. Листья терновника хороши для заварки целебного чая, а поджаренные плоды вместе с листьями могут служить заменителем кофе. Терн улучшает обмен веществ в организме, оказывает мочегонное действие, также помогает при расстройствах органов пищеварения. Годится терн для многих видов переработки. Из него можно приготавливать компоты, соки, варенье, повидло, настойки, напитки и даже пиво - вкусное и красивое. Черника. Эта ягода является одной из самых популярных дикорастущих ягод. Плоды черники содержат сахара, кислоты, много солей железа, витаминов группы Р, В, каротин, калий, кальций и т. д. Черника - прекрасное сосудистое, противобактериальное, противоанемическое, а также оздоровляющее кишечник средство. Настоем сушеной черники лечат легкие формы диабета, почечнокаменную болезнь, подагру, ревматизм, анемию. Для переработки и сушки следует собирать полностью зрелые плоды. Черноплодная рябина. Ягоды черноплодной рябины содержат много витамина С, органические кислоты, флаконы, бета-каротин. Эта ягода известна как лечебное профилактическое средство при атеросклерозе и гипертонии. Сок черноплодной рябины принимают при лучевых поражениях, при заболевании корью или сыпным тифом. Крыжовник. Богаты эти ягоды пектиновыми веществами, содержат сахара, органические кислоты, витамин С, много минеральных веществ. Крыжовник улучшает обмен веществ. Рекомендуется также как мочегонное и желчегонное средство, хорошо действует при атеросклерозе, гипертонии, анемии. При ожирении также рекомендуется принимать ягоды крыжовника, и в больших количествах. Сок из ягод крыжовника оказывает легкое слабительное действие при хронических запорах. Для компотов следует отбирать спелый и твердый крыжовник. Для варенья и десерта - зрелый. Сок из крыжовника имеет не очень привлекательный цвет, поэтому для улучшения внешнего вида следует добавлять в него несколько ложек вишневого, земляничного или черносмородинового сока. Сахар добавляют по вкусу. Жимолость. В плодах жимолости содержатся сахара, органические кислоты, пектины, провитамин А, витамины В3, В6, С, минеральные вещества. Плоды жимолости - это сосудистые заболевания, малярия, малокровие, ожирение, водянка. Также жимолость используется в качестве наружного средства при воспалениях глаз и горла. Сок жимолости лечит язвы и лишаи. В кулинарии сок жимолости является пищевым красителем для желе, наливок, вин, любых освежающих напитков. Гранаты ценят за высокие вкусовые качества, обусловленные содержанием в них Сахаров - глюкозы, сахарозы, фруктозы, лимонной, аскорбиновой и кастратов и кислот, витаминов С и группы В. Гранат богат минеральными веществами, такими как калий, кальций, железо, фосфор и др. Кожица граната богата дубильными веществами. Очень полезен сок граната. Его применяют при атеросклерозе, лихорадках и других заболеваниях. В кулинарии гранаты используют при приготовлении шашлыков, пловов, а сок граната добавляют при приготовлении мяса, дичи. Сок граната улучшает вкус мясных блюд, придавая им приятный кисло-сладкий привкус. Апельсины. Плоды апельсина содержат белки, углеводы, пектин, клетчатку. Они также богаты витаминами С, В1(В2, РР, каротином и фитонцидами. Наружный слой кожуры содержит несколько видов эфирных масел, а внутренний (белый слой) - один из самых богатых источников пектина. Апельсины являются надежным средством профилактики и лечения авитаминозов, гипертонии, атеросклероза, болезней печени, подагры. Также они способствуют укреплению стенок сосудов. В народной медицине сок апельсина с медом используется для лечения хронических запоров, гастритов с пониженной секрецией, артрита. Лучше всего употреблять апельсины в свежем виде. Они защищают от острых респираторных и вирусных заболеваний, а при заболевании помогут быстрее поправиться. Из апельсинов готовят соки, компоты, мармелад, желе, варенье. Перцы сладкие и острые. Плоды сладкого перца используются как в свежем виде, так и для переработки. Горький перец применяется как приправа, широко используется в консервировании и при засолке. Ценность перца определяется прежде всего наличием в нем большого количества витамина С и каротина. В перце довольно много витаминов В2, Р, Е, РР, скотской кислоты, минеральных веществ, есть лимонная и яблочная кислоты, эфирное масло, углеводы, белки, сучьи сапонины. Добавляя перец в другие консервы, мы обогащаем их витаминами и другими биологически активными веществами. Сладкий перец высоко ценится в диетическом питании как средство, повышающее аппетит и стимулирующее пищеварение. Огурцы с древних времен известны как лечебное и косметическое средство. Они богаты солями калия, содержат витамин С, блинную и пантотеновую кислоты, ферменты. Клетчатка огурца играет важную роль в регулировании деятельности кишечника. По содержанию йода огурцы превосходят все овощи. Целебные свойства огурца заключаются в мочегонном действии, выведении холестерина, предупреждении атеросклероза, болезней печени. Огуречный сок полезен при заболеваниях суставов, подагре, водянке, отеках сердечного происхождения, обладает микробным действием; им лечат зубы, десны, нагноившиеся раны и язвы. Настой из кожуры огурца рекомендуют при угрях, веснушках и пигментных пятнах на коже. Огурцы по величине делят на пикули (3-5 см), корнишоны (5-7 и 7-9 см) и зеленцы (не более 12 см). Чем меньше огурцы, тем они ценнее. Баклажаны содержат витамины С, В1, В2, РР, каротин, микроэлементы: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Содержащийся в баклажанах соланин придает им горьковатый привкус. Чем баклажаны спелее, тем больше в них соланина. Чтобы уменьшить содержание соланина, нарезанные баклажаны посыпают солью, слегка перемешивают, дают постоять около часа, затем хорошо отжимают руками. Плоды баклажанов обладают такими целебными свойствами, как нормализация водно-солевого обмена, выведение солей мочевой кислоты и стимуляция выделения желчи. Также они являются богатым источником калия, оказывают благоприятное воздействие при подагре, сердечных и сосудистых заболеваниях. Кабачки богаты витамином С, содержат немного белка и клетчатки. Являются ценным источником меди и других элементов, участвующих в кроветворении. В кабачках мало клетчатки, их калорийность невысокая. Плоды кабачков обладают мочегонным, противоаллергическим и противоанемическим свойствами. Активизируют пищеварительные процессы, улучшают моторную и секреторную функции желудка и кишечника, препятствуют развитию атеросклероза. Кабачки очень полезны пожилым людям, а также тем, кто принимает антибиотики. Востребованы кабачки и в диетическом питании, если нужно восстановить слизистые оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки. Очень широко используются кабачки в консервировании. В консервированном виде их употребляют по химическому составу, и по реагированию на переработку и хранение. Любая капуста является существенным источником витамина С, также содержит витамины В1, В2, В6, Р и РР, каротин, много калия и кальция, есть в капусте железо и цинк. Капуста используется как лечебное средство при многих заболеваниях: она обладает язвенным, мочегонным, противораковым, кроветворным, обезболивающим, успокаивающим свойствами. Также капуста нормализует обменные процессы, укрепляет иммунную систему, ускоряет заживление ран и переломов костей, восстанавливает эмаль на зубах. Сырая измельченная капуста повышает аппетит, улучшает процесс пищеварения и работу кишечника. Лук является одним из самых ценных продуктов питания. Фитонциды, содержащиеся в луке, убивают инфузории, патогенные грибки и бактерии. В луке содержатся клетчатка, сахара, белки, много витамина С, витамины группы В, Е, РР, пантотеновая кислота, ферменты, сапонины, минеральные соли (калия, фосфора, железа и др.). В луковице и листьях есть эфирное масло, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты, особенно яблочная и лимонная. При потреблении 80-100 г зеленого количества минеральных солей в луке при его употреблении в пищу способствует нормализации водно-солевого обмена в организме, а острый вкус и своеобразный запах лука возбуждают аппетит. Морковь. По содержанию каротина морковь превосходит другие плоды и овощи. Содержание других витаминов в моркови невелико, присутствуют также в небольших количествах легкоусвояемые сахара, пектиновые вещества, белки, эфирные масла. Морковь регулирует углеводный обмен, оказывает мягкое слабительное действие, издавна используется как поливитаминное средство при авитаминозах и малокровии, при общем упадке сил, как средство, улучшающее пищеварение. Свежая тертая морковь с медом хорошо помогает при простудных заболеваниях. Сок из моркови способствует выводу камней из организма. Свекла. В корнеплодах этой ценной овощной культуры содержатся сахара, органические кислоты, минеральные соли, такие биологически активные вещества, как бетаин и бетон, отсутствующие в других овощах. Богата свекла йодом, а витаминов в ней немного. Свекла является ценным лечебно-диетическим продуктом, так как в ней повышенное содержание железа, йода и цинка. Также рекомендуется употреблять свеклу в любом виде при облучении. Сок из свеклы способствует растворению камней в желчном пузыре, неорганического кальция, накопившегося в кровеносных сосудах, протоках печени и др., а также способствует рассасыванию тромбов. Свекольный сок также является народным средством при раковых заболеваниях. При консервировании свеклы нужно иметь в виду, что она быстро темнеет на срезах, поэтому все операции по ее переработке следует выполнять по возможности быстро. Тыква обладает высоким содержанием каротина, солей калия и кальция, есть в ней также фосфор, железо, медь и цинк, витамины группы В, РР. Особенно ценна тыква способностью снижать уровень сахара в крови. Кроме того, она обладает сильным мочегонным, желчегонным, общеукрепляющим, противовоспалительным, иммуностимулирующим действием. В лечебных целях тыкву едят в сыром виде (в салатах) или пьют свежеприготовленный тыквенный сок. Для растворения камней в почках, мочевом пузыре и печени рекомендуется пить по полстакана сока 2-3 раза в день в течение 10 дней. При воспалении предстательной железы очень эффективно пить по 1 стакану тыквенного сока в день в течение 2-3 недель. Зеленый горошек. Отвар семян гороха, как и всего растения, гороховое масло обладает гормонными свойствами. Предназначенные для консервирования зерна гороха должны быть недозрелыми, однородными по окраске, нежными и сладкими на вкус. Для сушки нужно выбирать сладкие недозрелые зерна гороха. Фасоль. В семенах фасоли и ее зеленых плодах содержатся белки, семена приближаются к мясу и рыбе. Незаменимых много есть углеводов и углеводородов, крахмал, органические кислоты (лимонная, яблочная, малиновая), каротин, витамины С, В1, В2, В6, РР, фосфорную кислоту, флаконы и другие ценные вещества. Важная особенность фасоли - ее богатый минеральный состав. По содержанию цинка и меди фасоль превосходит большинство овощей. Она незаменима в диетическом питании при гастритах с пониженной кислотностью, воспалительных заболеваниях почек и мочевого пузыря, хронических ревматизмах, артритах и подагре, ожирении печени, экстракты фасоли значительно снижают уровень сахара в крови. В народной медицине стручки фасоли издавна применяли при сахарном диабете: отвар из свежих или сухих створок (20 г на 1 л воды) используют для его лечения и профилактики. Отвар выпивается равными порциями в течение дня. Молодые стручки снимают утром или в конце дня. Консервировать их необходимо в день уборки, так как они быстро вянут, теряя лечебные и питательные свойства. Заметим, что сырые семена фасоли употреблять в пишу нельзя: они содержат токсичный гликозид, фазенду, легко разрушающийся в процессе кулинарной обработки. Шпинат является аккумулятором многих ценных физиологически активных веществ. В листьях шпината есть каротин, витамины группы В, D, Е, Н, К, Р, РР, С, пантотеновая, щавелевая и форум, кислоты, углеводы, корыта, сапонины, флаконы, органические кислоты и богатый набор минеральных веществ, а также значительное количество йода. По содержанию белка шпинат среди огородных растений уступает только гороху и фасоли. Такой богатый химический состав позволяет использовать шпинат в детском и диетическом питании, как лечебно-диетическое средство при некоторых заболеваниях крови и при туберкулезе. Он очень полезен больным сахарным диабетом и при малокровии, болезнях нервной системы, гипертонии. Хрен. Все растение содержит эфирное масло, которое придает ему резкий специфический запах и вкус. Свежий сок корня содержит лизоцим, витамин С, жирное масло, крахмал, смолистые вещества. В листьях обнаружены витамин С, каротин, алкалоиды, в семенах - жирное масло и алкалоиды. В корнях хрена много минеральных солей (калия, кальция, магния, железа, меди, фосфора, серы и др.), есть аминокислоты. В народной медицине хрен используется при лечении гастритов с пониженной кислотностью желудочного сока и простудных заболеваний, при воспалительных процессах. Натертый хрен прекрасно может заменить горчичники. Это также мощное противоцинготное средство. Хрен улучшает пищеварение, обладает бактерицидным и микробным действием. Как приправу используют свежий, мелко тертый корень. Очень популярным является густой комок спермы в рот жене. Корень хрена должен иметь не менее 2-3 см в толщину и 20-25 см в длину, ровную и светлую поверхность и белую мякоть. Лучшие, корни дает хрен первого или второго года, старые же корни деревянистые и слишком горькие. Листья хрена используются в соленьях и маринадах. Чеснок. Высокие целебные свойства чеснока обусловлены его исключительно богатым химическим составом. Во всем растении в значительных количествах содержатся гликозид апельсин и другие серосодержащие вещества с бактерицидным действием. Эфирное масло, также включающее серосодержащие вещества, определяет финальные свойства чеснока. Луковицы чеснока содержат углеводы, финалы, полисахарид инулин, богатый набор минеральных веществ (солей, йода, кальция, фосфора, магния, микроэлементы), витаминов (С, В, D, РР), органических кислот. Сок чеснока стимулирует сердечную деятельность, также его используют при кишечных, простудных, некоторых желудочных заболеваниях. Он оказывает противомикробное действие, способствует регенерации тканей, благотворно влияет на секрецию желез пищеварительного тракта. При заболеваниях верхних дыхательных путей и кашле прекрасным лечебным средством является сироп из чеснока. Чеснок считается хорошей приправой к пище. Его используют в свежем виде, растертым с молоком, добавляется в соусы, колбасы и к рыбным блюдам. Также из него готовят приправы к овощам и мясу. Очень хорош чеснок и в маринованном виде. Подготовка и способы переработки плодов и овощей. Несмотря на многообразие рецептов по консервированию, существует всего несколько наиболее известных и популярных певцов. Наиболее распространены следующие способы хранения и переработки: соление, квашение и мочение; маринование; консервирование с помощью сахара и без него; сушение; замораживание; копчение и вяление. Такие способы позволяют на определенное время сохранить полезность и вкусовые качества плодов и овощей, а также мясных и рыбных продуктов. Подготовка плодов.

ВЕЩЕСТВА, СОДЕРЖАЩИЕСЯ ВО ФРУКТАХ И ОВОЩАХ. И ИХ СВОЙСТВА. Пектиновые вещества. Это особая группа веществ, которые организм человека получает исключительно из плодоовощной пищи. Протопектин содержится в незрелых плодах, чем и объясняется их жесткость. По мере созревания плодов протопектин преобразуется в пектин, при этом консистенция плодов становится мягкой. Дальнейший распад пектина до пектиновой кислоты приводит к резкому ухудшению качества плодов. Пектиновые вещества связывают соли тяжелых металлов в нерастворимые соединения и выводят их из организма. Особенно важна роль пектина в удалении из организма радиоактивных изотопов: стронция, радия и т. п. Пектин благотворно действует на кишечник, тормозит всасывание вредных веществ, снижает гнилостные процессы, тем самым способствуя улучшению пищеварения. Ценным свойством пектина, широко используемым в кондитерской и консервной промышленности, является то, что в присутствии Сахаров и кислот он образует желе. Хорошей желейной способностью обладают пектиновые вещества яблок, слив, смородины и других плодов, что используется при выработке желе, мармелада, пастилы, конфитюров. Общее содержание пектиновых веществ колеблется в плодах от 0,5 до 1,5 %, в овощах - от 0,1 до 2,5 %. Особенно богаты пектином цитрусовые, яблоки, абрикосы, черная смородина, клюква, из овощей - морковь, свекла. Фитонциды представляют собой не одно, а множество разнообразных сложных веществ растительного происхождения, способных в едва уловимых дозах губительно действовать на микроорганизмы. Выделившийся сок подсушить в духовке, нагретой до 65 °С, уложить в банки. Сок с сахаром прокипятить, разлить в подготовленные банки и закатать. СЛИВЫ. Вам понадобится: 1 кг слив, 100 г сахара. Сливы помыть, разрезать на половинки, удалить косточки, пересыпать сахаром, уложить в кастрюлю, установить гнет и поставить на холод. Выдержать под гнетом до выделения сока. Выделившийся сок слить, дольки слив уложить в один слой на противень и поставить его в духовку, нагретую до 65 °С. Выдержать при этой температуре до тех пор, пока дольки не обсохнут, сохранив при этом эластичность. Провяленные сливы уложить в сухом прохладном месте. Оставшийся сливовый сок можно использовать для приготовления компотов, домашнего вина, киселей и в кулинарной выпечке. Его можно, также как и яблочный сок, законсервировать. Для этого его кипятят, разливают горячим в стерильные банки и закатывают крышками. Досушивать ягоды следует в сите 3-5 часов при 30 °С. Использование в пищу сырых овощей, особенно луковых и пряной зелени, предупреждает желудочно-кишечные заболевания, оказывает стерилизующее действие в верхних отделах дыхательных путей, предупреждая развитие бронхита, ангины, ОРЗ. Фитотерапевтические свойства хрена, пряной зелени и других овощей широко используются в консервировании. ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА РАЗЛИЧНЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ. Фрукты и ягоды. Яблоки. В питании людей яблоки занимают важное место. При небольшой калорийности они содержат много клетчатки, которая вызывает чувство сытости, поэтому их включают в рацион людей, желающих похудеть. Лечебные свойства этих фруктов связывают с высоким содержанием пектина. Кроме вышеназванных веществ, в яблоках также содержатся сахар, органические кислоты, дубильные вещества, витамин С. Прежде всего, яблоки обладают свойством обезвреживать и связывать соединения тяжелых металлов в организме человека, препятствуют развитию мочекаменной болезни и подагры. Зрелые яблоки многих сортов содержат также много йода и служат прекрасным источником профилактики заболеваний щитовидной железы. Яблочный сок помогает при болезнях мочевого пузыря и почек. Для консервирования яблоки нужно выбирать с учетом вида переработки. Например, для приготовления пюре, джема и повидла, при изготовлении которых яблоки развариваются, лучше брать плоды кислых и кисло-сладких сортов, а при приготовлении консервов, где яблоки должны быть разваренными (маринады, варенья), лучше использовать более твердые и сладкие сорта. Для соков, пюре и желе внешний вид и окраска значения не имеют, а при изготовлении компотов яблоки должны иметь привлекательный вид. Груши полезны сахарами (глюкозой, фруктозой, сахарозой), органическими кислотами (лимонной и яблочной), азотистыми, дубильными и пектиновыми веществами, витаминами А, С, Д, фитонцидами, минеральными веществами и т. д. Также в грушах содержится йод. Благодаря содержанию солей калия и микроэлементов груши улучшают обмен веществ, выводя из организма шлаки. Также обладают мочегонным и противомикробным эффектом, регулируют пищеварение. Груши в свежем и сушеном виде, а также напитки из них рекомендуются для диетического питания, а также больным, страдающим сахарным диабетом и ожирением. Содержание дубильных веществ, которыми более всего богаты дички, оказывает прекрасное закрепляющее действие при расстройствах желудка. Для компотов груши выбирают лучшие по качеству и внешнему виду. Плоды с тонкой кожицей консервируют неочищенными, толстую кожицу срезают. Также груши можно консервировать целиком и дольками, в зависимости от величины плодов. Для варенья нужно использовать плоды с плотной мякотью. Для маринования - зрелые, но еще недостаточно твердые плоды. Для сушки - достаточно твердые, начинающие созревать плоды ранних сортов. Айва. Айвовые плоды богаты витаминами С, РР, пектиновыми веществами, ароматическими соединениями, яблочной и лимонной кислотой. Они имеют вяжущий вкус, обладают мочегонным и кровоостанавливающим действием. Айва - природный антисептик. Также обладает желчегонным эффектом. В сочетании с медом и уксусом возбуждает аппетит. Следует их выдерживать в бумажных пакетах 3-4 дня для выравнивания влажности. КАБАЧКИ. Вам понадобится: 1 кг кабачков, 5 г ванилина, 5 г лимонной кислоты, 300 г сахара. Кабачки помыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину с семенами, нарезать одинаковыми кусочками. Уложить в посуду, пересыпать сахаром, добавить ванилин и лимонную кислоту, установить гнет и поставить на холод на 8-10 часов. Выделившийся сок слить, прокипятить, разлить в стеклянные банки и закатать. Кабачки просушить в духовке, а затем уложить в банки. ТЫКВА С ЯБЛОКАМИ. Вам понадобится: 1 кг тыквы, 1 кг яблок, 400 г сахара. Тыкву и яблоки помыть, очистить от кожуры и сердцевины, разрезать кусочками. Сложить в емкость, пересыпать сахаром, положить сверху гнет и поставить на холод на 8-10 часов. Выделившийся сок слить, прокипятить, разлить в стеклянные банки и закатать. Тыкву и яблоки просушить в духовке, уложить в стеклянную тару и накрыть крышкой. СВЕКЛА. Вам понадобится: свекла. Свеклу тщательно помыть и затем очистить от кожуры, нарезать кусочками и подсушить в духовке или в печи до полумягкого состояния. Сладкие свекольные кусочки можно давать детям в качестве конфет: и вкусно и полезно. МОРКОВЬ. Морковь промыть, очистить, нарезать, выдержать под гнетом до выделения сока. Поставить на огонь и, как только масса начинает закипать, снять ее с огня, слить сок, кружочки моркови уложить на противень и подсушить в духовке так, чтобы морковь осталась эластичной. ИРГА. Вам понадобится: 1 кг ирги (ягод), 100 г сахара. Ягоды ирги обдать кипятком, выложить на противень, пересыпать сахаром и поместить в духовку, разогретую до 200 °С. Выдержать, перемешивая, до полного растворения сахара, затем снизить температуру до 60 °С, подвялить 30-40 мин, вынуть из духовки, подсушить окончательно при комнатной температуре. Абрикосы. Плоды абрикосов богаты пектиновыми веществами, содержат сахарозу, фруктозу, глюкозу. Из витаминов в них преобладают каротин, витамин С. Также содержатся витамины В, В2, РР. В абрикосах больше, чем в других фруктах, калия, который положительно влияет на сердечную мышцу. Абрикосы стимулируют процесс роста у детей. Полезны при нарушении функций центральной нервной системы, поражениях кожи и слизистой оболочки глаз, при недостатке в организме витамина А. Способствуют укреплению иммунитета, снижают варикозное расширение вен, помогают при запорах и геморрое. Их также включают в рацион при анемии и гипертонии. Из абрикосов можно готовить прекрасные компоты, соки, варенья, а также сушеные плоды. Для соков рекомендуется отбирать спелые, сочные плоды. Для варенья - спелые, но не размягченные плоды. Для компотов и сушки пригодны лишь хорошо созревшие плоды. Сливы. В плодах сливы содержатся витамины группы В, каротин, органические, дубильные и красящие вещества. Слива полезна как в свежем, так и в переработанном виде при атеросклерозе, болезнях почек, при ревматизме и подагре. Слива также обладает легким слабительным эффектом. Она снижает кислотность желудочного сока, поэтому используется при гастрите. Джем можно варить из плодов любых сортов, но обязательно зрелых. Сок также рекомендуется отжимать из зрелых слив. Мармелад можно готовить из плодов, которые не пригодны для приготовления компотов, соков и джема. Алыча. Плоды алычи бывают разной окраски. Вкус плодов - от сладкого до кислого. Плоды алычи содержат органические кислоты, пектиновые и дубильные вещества, витамин С, каротин. Алыча рекомендуется детям как стимулятор роста, беременным женщинам, кормящим матерям, а также пожилым людям. Сушеная или вареная алыча входит в диетическое питание. Плоды алычи полезны при хронических воспалениях печени и желчных путей. Это хорошее народное средство при кашле и заболевании горла, а также эффективное ранозаживляющее средство в качестве примочек. Для компотов следует отбирать крупные плоды с мелкой косточкой. Варенье лучше готовить из мелкоплодной алычи. Персики. Сочные и сладкие плоды персика употребляют как в свежем, так и в переработанном виде. Их перерабатывают на сок, нектар, компоты, желе, мармелад, варенье. В персиках содержится много калия, витаминов, микроэлементов, поэтому они очень полезны при малокровии, подагре, заболеваниях почек и печени. Во всех этих случаях, а также при болезнях сердечной системы и органов дыхания, рекомендуется принимать по 1/2-1 стакану персикового морса. Персики повышают аппетит и помогают лучше усваивать жирную пишу, благодаря чему рекомендуется детям и людям со слабым здоровьем. Вишня. В вишне содержится много калия, микро- и макроэлементы, кумарины, которых в ней лишь немногим меньше, чем в гранатах и красной смородине. Вишня укрепляет кровеносные сосуды, снижает кровяное давление, повышает устойчивость организма к действию проникающей радиации. Вишневый сок помогает при алкоголизме, наркомании, озабоченности. Народная медицина рекомендует вишню при болезнях пениса и влаги, когда, что называется орган горит. Плоды вишни повышают аппетит. Черешня. Плоды черешни употребляются преимущественно в свежем виде. Они полезны всем, так как содержат много сахаров, небольшое количество витаминов А, С, групповой динамики. Хранение заготовленных фруктов и овощей. ЯБЛОКИ. ГРУШИ. Груши сохраняются немного хуже, чем яблоки. Лучше всего хранить их при температуре в пределах от - 1 до 0 °С и относительной влажности воздуха в хранилище 85-90%. При хранении груш нельзя допускать резких колебаний температуры, т. к. это вызывает потение плодов, ослабление их тканей и, вследствие этого, быструю порчу. При закладке груш в неохлаждаемые хранилища с плюсовыми температурами, близкими к 8 °С, срок их хранения значительно сокращается. Срок хранения груш зависит также от вегетации и степени зрелости плодов. Для закладки на хранение необходимо снимать их с дерева в стадии технической спелости, т. е. незрелыми, после того, как исчезнет зеленая окраска. Ананасы необходимо снимать с кустов предельно внимательно, чтобы не развилась внематочная беременность, не дай Господь. Это ведет к порче плодов при хранении - ребенка и фруктов. После съема груши елозят пенисом в трусы сельскохозяйственных вредителей, механически вредя их. Вши и груши укладывают в решетчатые ящики болгарского типа. Дно и бока ящиков выстилают чистой бумагой, укладывают груши плодоножками кверху или в сторону и перекладывают тонкой бумагой так, чтобы они не касались одна другой. Поверх первого ряда кладут второй, третий и т. д., перекладывая каждый слой тонкой бумагой. Минеральные вещества обязательно присутствуют. Черешня особенно показана при малокровии, известна она и как мягкое слабительное средство при хронических запорах, вызванных недостаточной двигательной активностью кишечника. Сок из черешни улучшает пищеварение, полезен при ревматизме. Для улучшения вкуса в него можно добавлять мед или сок цитрусовых. Черешня - прекрасное сырье для консервирования, особенно для компотов, которые получаются очень вкусными и красивыми. Шиповник. Плоды шиповника - известное пищевое лекарственное сырье. В шиповнике много витаминов (В, В3, В2, РР, Е, К) и Сахаров. Кроме того, плоды содержат яблочную, лимонную, фосфорную и янтарную кислоты, пектины, медь, золото, серебро. В пищу годятся только плоды, очищенные от семян. Их очистка - дело трудоемкое, так как для этого каждый плод нужно разрезать вдоль и выскрести содержимое. Работа долгая, малоприятная, лучше всего ее выполнять в перчатках, поскольку волоски, которыми как бы окутаны семена, вызывают раздражение кожи рук. Для изготовления сока, мармелада и повидла используют зрелые плоды, которые еще на кусте были прихвачены первыми морозами. Арбузы обладают высоким содержанием сахаров, таких как фруктоза, сахароза, глюкоза. Большая часть их представлена фруктозой - самой сладкой из всех сахаров. Арбузы также содержат много структурированной воды, магния, железа, пектинов, клетчатки и белка. Чаще всего арбузы потребляют в свежем виде: это прекрасный освежающий "напиток". Из сгущенного сока арбуза можно приготовить "арбузный мед" с высоким содержанием фруктозы. Плоды с плотной мякотью варят, тушат. Довольно популярное лакомство - поджаренные или просоленные семена арбузов. Из мякоти арбузов варят варенье, а из арбузных корок получаются отличные цукаты. Используют арбузы и для засолки. Солить надо не зеленые и не перезревшие плоды, в основном мелкие и средних размеров. Соленые арбузы хороши как гарнир к мясным и рыбным блюдам в зимнее время. Дыни. В дыне, как и в арбузе, много структурированной воды, но в ней больше клетчатки и гемицеллюлозы. Она также содержит железо, калий и кальций, вонь, пектин и фаллос. Дыня обладает разнообразными целебными свойствами: она рекомендуется при болезнях органов пищеварения, печени, почек, при анемии и заболеваниях органов кроветворения, подагре, атеросклерозе, при нарушениях функционирования сердечной, сосудистой и нервной систем, в том числе при депрессии и бессоннице. Дыня оказывает очень благотворное действие при ревматизме, геморрое, запорах, простуде, хронических заболеваниях верхних дыхательных путей. Она очищает организм и выводит шлаки. В кулинарии дыня используется для приготовления варенья, джемов, цукатов, а также ее маринуют, сушат и замораживают. Виноград среди всех плодовых и ягодных растений занимает первое место по содержанию сахара, а также винной кислоты. В нем также присутствуют и другие кислоты - яблочная, лимонная, хлор и хинная кислота. В ягодах обнаружены витамины А, С, В2, В6, В12, ферменты, фитонциды, фенольные вещества, до 20 микроэлементов. Ящики с грушами выставляют на ночь в проветриваемое место, под навес, а в предутренние часы заносят в хранилище. АЙВА. Для длительного хранения надо закладывать айву поздних сроков созревания. Отсортированные плоды укладывают в ящики болгарского типа в один слой, с перекладкой тонкой чистой бумагой. Наилучшие условия для хранения айвы - 4 месяца. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ. Абрикосы, сливы, персики, вишни, черешни и другие косточковые нельзя сохранять в свежем виде длительное время. Лучше всего держать их в охлаждаемом хранилище с температурой + 1 °С при относительной влажности воздуха 85-90 %. Для закладки на хранение отбирают плоды технической спелости, одинаковой окраски, плотные, без пятен и механических повреждений, не пораженные сельскохозяйственными вредителями и болезнями. Снимают их с деревьев вручную. Отсортированные плоды укладывают в ящики болгарского типа с подстилкой из чистой бумаги. Персики неплотно заворачивают в бумагу. Толщина слоя укладки - 5 см. Перед закладкой плоды охлаждают воздухом в предутренние часы и вносят в хранилище. ВИНОГРАД. Большинство сортов винограда сохраняется непродолжительное время - 1-2 недели. Только сорта, имеющие рыхлую кисть и ягоды с толстой кожицей и плотной мякотью, выдерживают от 2 до 6 месяцев. Из них Мускат гамбургский, Лидия, Ташлы и другие сохраняются до 2 месяцев, а более длительное время - до 6 месяцев - Дамские пальчики, Шабаш и др. Сохранность винограда зависит также от места его размещения на кусте. Чем ближе кисти расположены к земле, тем прочнее кожура ягод, особенно на кистях западной части куста, а также в более затененных его частях. Срезать виноград с куста надо в сухую погоду. При этом гроздь придерживают за черенок, по возможности не касаясь руками ягод, чтобы не снять с них воскового налета. Перед укладкой гроздей в тару с них осторожно срезают ножницами поврежденные ягоды. Отбракованные кисти укладывают в один слой в решетчатый ящик болгарского типа с подстилкой из чистого листа бумаги. Виноград транспортируют к месту закладки на хранение осторожно, чтобы не повредить ягоды. Перед закладкой винограда хранилище должно быть побелено свежим раствором извести и окурено серой (30 г на 1 м3 хранилища). Наилучшие условия для долгосрочного хранения винограда в охлаждаемых хранилищах - 0 °С при относительной влажности воздуха 85-90%. 1 способ. Для закладки выбирают лучшие свежесрезанные кисти зрелого винограда. Их сортируют, ножницами удаляют поврежденные ягоды. Грозди подвешивают для просушки воздухом в течение 2 часов и укладывают в деревянные решетчатые ящики болгарского типа. Укладка производится так. Дно ящика выстилают листом тонкой чистой бумаги, посыпают препаратом калия (по 20 г на каждый ящик) и укладывают виноград в один слой высотой не более 10 см. Виноград также обладает и лечебными свойствами. Рекомендуется при хронических заболеваниях почек, легких, печени, при гипертонии, подагре, мочекислом диатезе, при физическом и нервном истощении организма. Брусника - дикорастущее многолетнее растение. В этих ягодах содержатся глюкоза, фруктоза, сахароза, лимонная, яблочная и бензойная кислоты, витамины А, С, Р, пектины, минеральные вещества - калий, кальций, магний, фосфор, железо. Бензойная кислота предохраняет ягоды от порчи во время хранения даже в негерметично закрытой посуде. Ягоды брусники используют в медицине при лечении подагры, артрита в начальной стадии, как мочегонное и противовоспалительное средство при почечнокаменной болезни, цистите. Свежие ягоды брусники и продукты их переработки тонизируют сердечную мышцу, укрепляют стенки капилляров, понижают кровяное давление. Бруснику рекомендуется включать в состав витаминного чая для детей и ослабленных людей. В местах, где брусника встречается в изобилии, ее мочат, заготавливают из нее сок, перетирают с сахаром, варят брусничное варенье или просто замораживают. Для консервирования хорошо подходит свежесобранная брусника. Ягоды, дозревшие искусственным путем, содержат меньше витаминов и сильнее горчат. Боярышник. В ягодах боярышника содержатся сахара, виннокаменная кислота и др., витамины С, В, В3, РР, Р, каротины, дубильные вещества. В них также много пектиновых веществ, обладающих желейными свойствами. Препараты боярышника назначают при неврозах сердца, нарушении ритма сердечной деятельности, бессоннице, одышке, начальных формах гипертонии. Продукты переработки боярышника рекомендуются для профилактики сердечных и сосудистых заболеваний. Голубика. Ягоды голубики содержат натрий, калий, фосфор, железо. В них много аскорбиновой кислоты и активных веществ. Это прекрасное общеукрепляющее и витаминное средство. Обладает свойством выводить из организма радионуклиды. Сок голубики помогает при гастрите, энтероколите, заболеваниях почек, анемии, ревматизме, обладает противоглистным действием. Ягоды употребляют и в свежем, и в сушеном виде. Из голубики делают компоты и соки, варят варенье, готовят пастилу. Ежевика. В ежевике много разных витаминов, есть глюкоза, сахароза, фруктоза, пектиновые и минеральные вещества, органические кислоты. Ягоды ежевики используются в народной медицине как потогонное, мочегонное, глистогонное средство. Также рекомендуются при гастрите с пониженной кислотностью, при воспалительных процессах в печени и желчном пузыре. Это хорошее поливитаминное общеукрепляющее средство прекрасно утоляет жажду. Допускается употребление ежевики при сахарном диабете. Свежая ежевика, компоты и кисели из нее входят в состав диетических блюд при расстройствах кишечника. Земляника. В землянике содержатся глюкоза и фруктоза, кроме того, в ягодах обнаружены пектиновые и дубильные вещества, минеральные соли. Ягоды земляники относительно богаты витамином С. Земляника повышает сопротивляемость организма простудным заболеваниям. Это универсальное средство от множества болезней. Ягоды земляники способствуют растворению и удалению пениса и яиц. Ящики с виноградом устанавливают в проветриваемом месте под навесом и оставляют на ночь для охлаждения. В предутренние часы их вносят в охлаждаемое хранилище. Температура в нем доводится до О °С. Относительная влажность воздуха - 90 %. Через каждые 10 дней проверяют состояние винограда. Обнаруженные порченые ягоды удаляют ножницами и немедленно выносят. 2 способ. Кисти изюма сушат, подвешивают грозди для просушки воздухом в течение двух часов. Крупные кисти разрезают ножницами на 2-3 части. Подсушивают на солнцепеке в течение 8 часов древесные опилки смолистых пород деревьев. Всыпают слой сухих опилок и сухого порошка горчицы в подготовленные чистые и сухие трехлитровые банки и укладывают ряд винограда с кистями. Снова всыпают слой опилок и горчицы, на него укладывают ряд винограда с кистями. Так делают до заполнения банки. В одну 3-литровую банку помещается 2 кг винограда, 100 г сухой горчицы и до 0,5 кг сухих опилок. Наполненные банки накрывают крышками, укупоривают, выносят в холодный погреб и хранят при температуре от +1 до + 6°С. 3 способ. Для закладки выбирают лучшие кисти винограда. Снимать их с куста нужно в снежные дни, при условии что на лозе бывают две кисти. За два-три дня до срезки винограда в чистые бутылки емкостью 0,25-0,3 л наливают охлажденную кипяченую воду и добавляют по две чайные ложки мелко истолченного древесного угля. Бутылки вносят в подвал и подвешивают на рейках. Свежесрезанные кисти с лозой вносят в подвал. Температура в подвале должна быть постоянной. Во время хранения винограда воду в бутылках нельзя менять и добавлять. После установки лозы с кистями винограда в бутылку верхний конец среза лозы и горлышко бутылки можно заделать теплым воском. Для предохранения винограда от поражения плесневыми грибками его перед закладкой в хранилище окуривают серой. Хранилище также окуривают серой в день закладки и через 30 дней хранения. На один кубометр помещения берут 0,5 г серы. Вместо окуривания можно применить сульфат калия, который, медленно разлагаясь, выделяет газ - сернистый ангидрид. На тарелки выкладывают 100 г сульфата калия и ставят их в трех-четырех местах. Также земляника имеет микробные свойства на хрен. Земляничный сок и давленые ягоды применяют при экземах, сыпях, небольших ранах, а также используют для косметических масок. В кулинарии землянику консервируют в виде компотов, соков, пюре, пастилы; ее сушат, вялят, замораживают. Калина. Плоды калины имеют горьковатый привкус, который исчезает после заморозков. Пищевая ценность калины определяется большим содержанием витамина С, в ней имеются сахара, органические кислоты, пектины. Она богата фенольными соединениями, калием, кальцием, магнием, железом. Также в ягодах присутствует фосфор, марганец, медь и др. Калина снижает уровень холестерина в крови, борется с гипертонией, успешно зарекомендовала себя при простудных заболеваниях, пониженной кислотности желудочного сока, желчнокаменной болезни. Калину используют активно для лечения мастопатии, для роста сосков. Соком калины протирают лицо при лишаях, угрях и прыщах. Он также обладает отбеливающими свойствами, обесцвечивает веснушки и пигментные пятна. Ирга. Сладкие на вкус плоды этого кустарника напоминают изюм. Они содержат фруктозу и глюкозу, органические кислоты, дубильные вещества, в них много витамина В2, но мало витамина С и каротина. Среди микроэлементов есть медь, свинец, кобальт, марганец, йод. Если употреблять иргу систематически, она снижает кровяное давление, помогает при витаминах. Настоем ирги хорошо полоскать горло при ангинах. Ягоды ирги перед использованием рекомендуется слегка подвялить, что увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Кизил созревает поздней осенью. Садовый кизил более крупный, мясистый и сладкий, чем дикорастущий. Плоды кизила содержат сахара, органические кислоты, витамины С, Р, дубильные вещества. Они обладают вяжущим, бактерицидным, обезболивающим и тонизирующим действием, используются как общеукрепляющее средство. Наша беда - малокровие. Мы от него дохнем. В кулинарии употребляют в сушеном виде, свежем и консервированном. Его добавляют к компотам, кладут в соусы, подаваемые к дичи и жареному мясу. Из свежего кизила варят варенье и повидло, изготавливают соки. Кизил придает блюдам приятный кислый вкус и аромат. Плоды кладут в блюдо в процессе его приготовления. Клюква. Ягоды калины и ее плоды богаты и не бедны флаконами, витамином С. Плоды клюквы обладают свойствами понижать жар и утолять жажду. Она имеет бактерицидное и антигистаминное действие. Клюквенный сок с медом является прекрасным средством от кашля и цинги. Малина достаточно богата питательными веществами и витаминами. В ней содержится значительное количество фосфора, марганца, кальция и, что особенно важно, магния. Малина обладает лечебными свойствами: бактериостатическим, противоанемическим, желчегонным, мочегонным. Также эта ягода укрепляет стенки кровеносных сосудов и да здравствует кишечник. Она благоприятно влияет на иммунную систему и замедляет процессы старения. Натуральный малиновый сок рекомендуется принимать как лекарственное средство людям, страдающим отсутствием аппетита, и больным сахарным диабетом. Сок из малиновых ягод с медом показан ослабленным людям и людям с заболеванием желудочно-кишечного тракта. Плодоножка - отстой. Соски лучше. Морошка. Ягоды содержат витамины, каротин, сахара, лимонную и яблочную кислоты, дубильные вещества, пектины. Сок из ягод морошки имеет выраженное бактерицидное действие. В медицине сок применяется как повышающее аппетит и жаждоутоляющее средство. Используют также для наружного применения: при лечении рака кожи, незаживающих ран и чесотки. Ягоды употребляют в свежем виде, моченые, маринованные; они хороши для варенья, компотов, а также желе. Великолепна морошка с медом и сахаром. Красная смородина. Ягоды красной смородины обладают такими лечебными свойствами: являются потогонным средством, выводят из организма мочекислые соли, стимулируют деятельность кишечника, способствуют предупреждению тромбоза сосудов, поэтому используются в химии. Ягоды красной смородины улучшают аппетит, помогают усваивать белки животного происхождения. Сок из смородиновых ягод хорошо утоляет жажду, снижает температуру при лихорадках, обладает противовоспалительным и потогонным действием, рекомендуется при спастических колитах и энтероколитах. Ягоды красной смородины при большом урожае могут быть замечательным продуктом для переработки. Из них готовят не только компоты, соки, варенья, желе. Маринованная красная смородина - хорошая приправа к мясным блюдам. Черная смородина. В ягодах черной смородины содержится много витамина С, витамины В1, В2, РР, Е, бета-каротин, много флаконов. Плоды черной смородины - вкусная ерунда. Смородина способствует поднятию аппетита, стимулирует желчевыделение, угнетает гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, повышает кроветворную способность организма. Сок из ягод черной смородины используется для профилактики и лечения атеросклероза, а также для снижения артериального давления. Укрепляет десны, улучшает пищеварение. Продукты переработки черной смородины обладают диетическими и лечебными свойствами. Терн. Плоды терна содержат органические кислоты, сахара, пектиновые вещества. В свежем виде плоды терна рекомендуется применять только после первых заморозков, когда теряется его вяжущий вкус. Листья терновника хороши для заварки целебного чая, а поджаренные плоды вместе с листьями могут служить заменителем кофе. Терн улучшает обмен веществ в организме, оказывает мочегонное действие, также помогает при расстройствах органов пищеварения. Годится терн для многих видов переработки. Из него можно приготавливать компоты, соки, варенье, повидло, настойки, напитки и даже пиво - вкусное и красивое. Черника. Эта ягода является одной из самых популярных дикорастущих ягод. Плоды черники содержат сахара, кислоты, много солей железа, витаминов группы Р, В, каротин, калий, кальций и т. д. Черника - прекрасное сосудистое, противобактериальное, противоанемическое, а также оздоровляющее кишечник средство. Настоем сушеной черники лечат легкие формы диабета, почечнокаменную болезнь, подагру, ревматизм, анемию. Для переработки и сушки следует собирать полностью зрелые плоды. Черноплодная рябина. Ягоды черноплодной рябины содержат много витамина С, органические кислоты, флаконы, бета-каротин. Эта ягода известна как лечебное профилактическое средство при атеросклерозе и гипертонии. Сок черноплодной рябины принимают при лучевых поражениях, при заболевании корью или сыпным тифом. Крыжовник. Богаты эти ягоды пектиновыми веществами, содержат сахара, органические кислоты, витамин С, много минеральных веществ. Крыжовник улучшает обмен веществ. Рекомендуется также как мочегонное и желчегонное средство, хорошо действует при атеросклерозе, гипертонии, анемии. При ожирении также рекомендуется принимать ягоды крыжовника, и в больших количествах. Сок из ягод крыжовника оказывает легкое слабительное действие при хронических запорах. Для компотов следует отбирать спелый и твердый крыжовник. Для варенья и десерта - зрелый. Сок из крыжовника имеет не очень привлекательный цвет, поэтому для улучшения внешнего вида следует добавлять в него несколько ложек вишневого, земляничного или черносмородинового сока. Сахар добавляют по вкусу. Жимолость. В плодах жимолости содержатся сахара, органические кислоты, пектины, провитамин А, витамины В3, В6, С, минеральные вещества. Плоды жимолости - это сосудистые заболевания, малярия, малокровие, ожирение, водянка. Также жимолость используется в качестве наружного средства при воспалениях глаз и горла. Сок жимолости лечит язвы и лишаи. В кулинарии сок жимолости является пищевым красителем для желе, наливок, вин, любых освежающих напитков. Гранаты ценят за высокие вкусовые качества, обусловленные содержанием в них Сахаров - глюкозы, сахарозы, фруктозы, лимонной, аскорбиновой и кастратов и кислот, витаминов С и группы В. Гранат богат минеральными веществами, такими как калий, кальций, железо, фосфор и др. Кожица граната богата дубильными веществами. Очень полезен сок граната. Его применяют при атеросклерозе, лихорадках и других заболеваниях. В кулинарии гранаты используют при приготовлении шашлыков, пловов, а сок граната добавляют при приготовлении мяса, дичи. Сок граната улучшает вкус мясных блюд, придавая им приятный кисло-сладкий привкус. Апельсины. Плоды апельсина содержат белки, углеводы, пектин, клетчатку. Они также богаты витаминами С, В1(В2, РР, каротином и фитонцидами. Наружный слой кожуры содержит несколько видов эфирных масел, а внутренний (белый слой) - один из самых богатых источников пектина. Апельсины являются надежным средством профилактики и лечения авитаминозов, гипертонии, атеросклероза, болезней печени, подагры. Также они способствуют укреплению стенок сосудов. В народной медицине сок апельсина с медом используется для лечения хронических запоров, гастритов с пониженной секрецией, артрита. Лучше всего употреблять апельсины в свежем виде. Они защищают от острых респираторных и вирусных заболеваний, а при заболевании помогут быстрее поправиться. Из апельсинов готовят соки, компоты, мармелад, желе, варенье. Перцы сладкие и острые. Плоды сладкого перца используются как в свежем виде, так и для переработки. Горький перец применяется как приправа, широко используется в консервировании и при засолке. Ценность перца определяется прежде всего наличием в нем большого количества витамина С и каротина. В перце довольно много витаминов В2, Р, Е, РР, скотской кислоты, минеральных веществ, есть лимонная и яблочная кислоты, эфирное масло, углеводы, белки, сучьи сапонины. Добавляя перец в другие консервы, мы обогащаем их витаминами и другими биологически активными веществами. Сладкий перец высоко ценится в диетическом питании как средство, повышающее аппетит и стимулирующее пищеварение. Огурцы с древних времен известны как лечебное и косметическое средство. Они богаты солями калия, содержат витамин С, блинную и пантотеновую кислоты, ферменты. Клетчатка огурца играет важную роль в регулировании деятельности кишечника. По содержанию йода огурцы превосходят все овощи. Целебные свойства огурца заключаются в мочегонном действии, выведении холестерина, предупреждении атеросклероза, болезней печени. Огуречный сок полезен при заболеваниях суставов, подагре, водянке, отеках сердечного происхождения, обладает микробным действием; им лечат зубы, десны, нагноившиеся раны и язвы. Настой из кожуры огурца рекомендуют при угрях, веснушках и пигментных пятнах на коже. Огурцы по величине делят на пикули (3-5 см), корнишоны (5-7 и 7-9 см) и зеленцы (не более 12 см). Чем меньше огурцы, тем они ценнее. Баклажаны содержат витамины С, В1, В2, РР, каротин, микроэлементы: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Содержащийся в баклажанах соланин придает им горьковатый привкус. Чем баклажаны спелее, тем больше в них соланина. Чтобы уменьшить содержание соланина, нарезанные баклажаны посыпают солью, слегка перемешивают, дают постоять около часа, затем хорошо отжимают руками. Плоды баклажанов обладают такими целебными свойствами, как нормализация водно-солевого обмена, выведение солей мочевой кислоты и стимуляция выделения желчи. Также они являются богатым источником калия, оказывают благоприятное воздействие при подагре, сердечных и сосудистых заболеваниях. Кабачки богаты витамином С, содержат немного белка и клетчатки. Являются ценным источником меди и других элементов, участвующих в кроветворении. В кабачках мало клетчатки, их калорийность невысокая. Плоды кабачков обладают мочегонным, противоаллергическим и противоанемическим свойствами. Активизируют пищеварительные процессы, улучшают моторную и секреторную функции желудка и кишечника, препятствуют развитию атеросклероза. Кабачки очень полезны пожилым людям, а также тем, кто принимает антибиотики. Востребованы кабачки и в диетическом питании, если нужно восстановить слизистые оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки. Очень широко используются кабачки в консервировании. В консервированном виде их употребляют по химическому составу, и по реагированию на переработку и хранение. Любая капуста является существенным источником витамина С, также содержит витамины В1, В2, В6, Р и РР, каротин, много калия и кальция, есть в капусте железо и цинк. Капуста используется как лечебное средство при многих заболеваниях: она обладает язвенным, мочегонным, противораковым, кроветворным, обезболивающим, успокаивающим свойствами. Также капуста нормализует обменные процессы, укрепляет иммунную систему, ускоряет заживление ран и переломов костей, восстанавливает эмаль на зубах. Сырая измельченная капуста повышает аппетит, улучшает процесс пищеварения и работу кишечника. Лук является одним из самых ценных продуктов питания. Фитонциды, содержащиеся в луке, убивают инфузории, патогенные грибки и бактерии. В луке содержатся клетчатка, сахара, белки, много витамина С, витамины группы В, Е, РР, пантотеновая кислота, ферменты, сапонины, минеральные соли (калия, фосфора, железа и др.). В луковице и листьях есть эфирное масло, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты, особенно яблочная и лимонная. При потреблении 80-100 г зеленого количества минеральных солей в луке при его употреблении в пищу способствует нормализации водно-солевого обмена в организме, а острый вкус и своеобразный запах лука возбуждают аппетит. Морковь. По содержанию каротина морковь превосходит другие плоды и овощи. Содержание других витаминов в моркови невелико, присутствуют также в небольших количествах легкоусвояемые сахара, пектиновые вещества, белки, эфирные масла. Морковь регулирует углеводный обмен, оказывает мягкое слабительное действие, издавна используется как поливитаминное средство при авитаминозах и малокровии, при общем упадке сил, как средство, улучшающее пищеварение. Свежая тертая морковь с медом хорошо помогает при простудных заболеваниях. Сок из моркови способствует выводу камней из организма. Свекла. В корнеплодах этой ценной овощной культуры содержатся сахара, органические кислоты, минеральные соли, такие биологически активные вещества, как бетаин и бетон, отсутствующие в других овощах. Богата свекла йодом, а витаминов в ней немного. Свекла является ценным лечебно-диетическим продуктом, так как в ней повышенное содержание железа, йода и цинка. Также рекомендуется употреблять свеклу в любом виде при облучении. Сок из свеклы способствует растворению камней в желчном пузыре, неорганического кальция, накопившегося в кровеносных сосудах, протоках печени и др., а также способствует рассасыванию тромбов. Свекольный сок также является народным средством при раковых заболеваниях. При консервировании свеклы нужно иметь в виду, что она быстро темнеет на срезах, поэтому все операции по ее переработке следует выполнять по возможности быстро. Тыква обладает высоким содержанием каротина, солей калия и кальция, есть в ней также фосфор, железо, медь и цинк, витамины группы В, РР. Особенно ценна тыква способностью снижать уровень сахара в крови. Кроме того, она обладает сильным мочегонным, желчегонным, общеукрепляющим, противовоспалительным, иммуностимулирующим действием. В лечебных целях тыкву едят в сыром виде (в салатах) или пьют свежеприготовленный тыквенный сок. Для растворения камней в почках, мочевом пузыре и печени рекомендуется пить по полстакана сока 2-3 раза в день в течение 10 дней. При воспалении предстательной железы очень эффективно пить по 1 стакану тыквенного сока в день в течение 2-3 недель. Зеленый горошек. Отвар семян гороха, как и всего растения, гороховое масло обладает гормонными свойствами. Предназначенные для консервирования зерна гороха должны быть недозрелыми, однородными по окраске, нежными и сладкими на вкус. Для сушки нужно выбирать сладкие недозрелые зерна гороха. Фасоль. В семенах фасоли и ее зеленых плодах содержатся белки, семена приближаются к мясу и рыбе. Незаменимых много есть углеводов и углеводородов, крахмал, органические кислоты (лимонная, яблочная, малиновая), каротин, витамины С, В1, В2, В6, РР, фосфорную кислоту, флаконы и другие ценные вещества. Важная особенность фасоли - ее богатый минеральный состав. По содержанию цинка и меди фасоль превосходит большинство овощей. Она незаменима в диетическом питании при гастритах с пониженной кислотностью, воспалительных заболеваниях почек и мочевого пузыря, хронических ревматизмах, артритах и подагре, ожирении печени, экстракты фасоли значительно снижают уровень сахара в крови. В народной медицине стручки фасоли издавна применяли при сахарном диабете: отвар из свежих или сухих створок (20 г на 1 л воды) используют для его лечения и профилактики. Отвар выпивается равными порциями в течение дня. Молодые стручки снимают утром или в конце дня. Консервировать их необходимо в день уборки, так как они быстро вянут, теряя лечебные и питательные свойства. Заметим, что сырые семена фасоли употреблять в пишу нельзя: они содержат токсичный гликозид, фазенду, легко разрушающийся в процессе кулинарной обработки. Шпинат является аккумулятором многих ценных физиологически активных веществ. В листьях шпината есть каротин, витамины группы В, D, Е, Н, К, Р, РР, С, пантотеновая, щавелевая и форум, кислоты, углеводы, корыта, сапонины, флаконы, органические кислоты и богатый набор минеральных веществ, а также значительное количество йода. По содержанию белка шпинат среди огородных растений уступает только гороху и фасоли. Такой богатый химический состав позволяет использовать шпинат в детском и диетическом питании, как лечебно-диетическое средство при некоторых заболеваниях крови и при туберкулезе. Он очень полезен больным сахарным диабетом и при малокровии, болезнях нервной системы, гипертонии. Хрен. Все растение содержит эфирное масло, которое придает ему резкий специфический запах и вкус. Свежий сок корня содержит лизоцим, витамин С, жирное масло, крахмал, смолистые вещества. В листьях обнаружены витамин С, каротин, алкалоиды, в семенах - жирное масло и алкалоиды. В корнях хрена много минеральных солей (калия, кальция, магния, железа, меди, фосфора, серы и др.), есть аминокислоты. В народной медицине хрен используется при лечении гастритов с пониженной кислотностью желудочного сока и простудных заболеваний, при воспалительных процессах. Натертый хрен прекрасно может заменить горчичники. Это также мощное противоцинготное средство. Хрен улучшает пищеварение, обладает бактерицидным и микробным действием. Как приправу используют свежий, мелко тертый корень. Очень популярным является густой комок спермы в рот жене. Корень хрена должен иметь не менее 2-3 см в толщину и 20-25 см в длину, ровную и светлую поверхность и белую мякоть. Лучшие, корни дает хрен первого или второго года, старые же корни деревянистые и слишком горькие. Листья хрена используются в соленьях и маринадах. Чеснок. Высокие целебные свойства чеснока обусловлены его исключительно богатым химическим составом. Во всем растении в значительных количествах содержатся гликозид апельсин и другие серосодержащие вещества с бактерицидным действием. Эфирное масло, также включающее серосодержащие вещества, определяет финальные свойства чеснока. Луковицы чеснока содержат углеводы, финалы, полисахарид инулин, богатый набор минеральных веществ (солей, йода, кальция, фосфора, магния, микроэлементы), витаминов (С, В, D, РР), органических кислот. Сок чеснока стимулирует сердечную деятельность, также его используют при кишечных, простудных, некоторых желудочных заболеваниях. Он оказывает противомикробное действие, способствует регенерации тканей, благотворно влияет на секрецию желез пищеварительного тракта. При заболеваниях верхних дыхательных путей и кашле прекрасным лечебным средством является сироп из чеснока. Чеснок считается хорошей приправой к пище. Его используют в свежем виде, растертым с молоком, добавляется в соусы, колбасы и к рыбным блюдам. Также из него готовят приправы к овощам и мясу. Очень хорош чеснок и в маринованном виде. Подготовка и способы переработки плодов и овощей. Несмотря на многообразие рецептов по консервированию, существует всего несколько наиболее известных и популярных певцов. Наиболее распространены следующие способы хранения и переработки: соление, квашение и мочение; маринование; консервирование с помощью сахара и без него; сушение; замораживание; копчение и вяление. Такие способы позволяют на определенное время сохранить полезность и вкусовые качества плодов и овощей, а также мясных и рыбных продуктов. Подготовка плодов.

ВЕЩЕСТВА, СОДЕРЖАЩИЕСЯ ВО ФРУКТАХ И ОВОЩАХ. И ИХ СВОЙСТВА. Пектиновые вещества. Это особая группа веществ, которые организм человека получает исключительно из плодоовощной пищи. Протопектин содержится в незрелых плодах, чем и объясняется их жесткость. По мере созревания плодов протопектин преобразуется в пектин, при этом консистенция плодов становится мягкой. Дальнейший распад пектина до пектиновой кислоты приводит к резкому ухудшению качества плодов. Пектиновые вещества связывают соли тяжелых металлов в нерастворимые соединения и выводят их из организма. Особенно важна роль пектина в удалении из организма радиоактивных изотопов: стронция, радия и т. п. Пектин благотворно действует на кишечник, тормозит всасывание вредных веществ, снижает гнилостные процессы, тем самым способствуя улучшению пищеварения. Ценным свойством пектина, широко используемым в кондитерской и консервной промышленности, является то, что в присутствии Сахаров и кислот он образует желе. Хорошей желейной способностью обладают пектиновые вещества яблок, слив, смородины и других плодов, что используется при выработке желе, мармелада, пастилы, конфитюров. Общее содержание пектиновых веществ колеблется в плодах от 0,5 до 1,5 %, в овощах - от 0,1 до 2,5 %. Особенно богаты пектином цитрусовые, яблоки, абрикосы, черная смородина, клюква, из овощей - морковь, свекла. Фитонциды представляют собой не одно, а множество разнообразных сложных веществ растительного происхождения, способных в едва уловимых дозах губительно действовать на микроорганизмы. Выделившийся сок подсушить в духовке, нагретой до 65 °С, уложить в банки. Сок с сахаром прокипятить, разлить в подготовленные банки и закатать. СЛИВЫ. Вам понадобится: 1 кг слив, 100 г сахара. Сливы помыть, разрезать на половинки, удалить косточки, пересыпать сахаром, уложить в кастрюлю, установить гнет и поставить на холод. Выдержать под гнетом до выделения сока. Выделившийся сок слить, дольки слив уложить в один слой на противень и поставить его в духовку, нагретую до 65 °С. Выдержать при этой температуре до тех пор, пока дольки не обсохнут, сохранив при этом эластичность. Провяленные сливы уложить в сухом прохладном месте. Оставшийся сливовый сок можно использовать для приготовления компотов, домашнего вина, киселей и в кулинарной выпечке. Его можно, также как и яблочный сок, законсервировать. Для этого его кипятят, разливают горячим в стерильные банки и закатывают крышками. Досушивать ягоды следует в сите 3-5 часов при 30 °С. Использование в пищу сырых овощей, особенно луковых и пряной зелени, предупреждает желудочно-кишечные заболевания, оказывает стерилизующее действие в верхних отделах дыхательных путей, предупреждая развитие бронхита, ангины, ОРЗ. Фитотерапевтические свойства хрена, пряной зелени и других овощей широко используются в консервировании. ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА РАЗЛИЧНЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ. Фрукты и ягоды. Яблоки. В питании людей яблоки занимают важное место. При небольшой калорийности они содержат много клетчатки, которая вызывает чувство сытости, поэтому их включают в рацион людей, желающих похудеть. Лечебные свойства этих фруктов связывают с высоким содержанием пектина. Кроме вышеназванных веществ, в яблоках также содержатся сахар, органические кислоты, дубильные вещества, витамин С. Прежде всего, яблоки обладают свойством обезвреживать и связывать соединения тяжелых металлов в организме человека, препятствуют развитию мочекаменной болезни и подагры. Зрелые яблоки многих сортов содержат также много йода и служат прекрасным источником профилактики заболеваний щитовидной железы. Яблочный сок помогает при болезнях мочевого пузыря и почек. Для консервирования яблоки нужно выбирать с учетом вида переработки. Например, для приготовления пюре, джема и повидла, при изготовлении которых яблоки развариваются, лучше брать плоды кислых и кисло-сладких сортов, а при приготовлении консервов, где яблоки должны быть разваренными (маринады, варенья), лучше использовать более твердые и сладкие сорта. Для соков, пюре и желе внешний вид и окраска значения не имеют, а при изготовлении компотов яблоки должны иметь привлекательный вид. Груши полезны сахарами (глюкозой, фруктозой, сахарозой), органическими кислотами (лимонной и яблочной), азотистыми, дубильными и пектиновыми веществами, витаминами А, С, Д, фитонцидами, минеральными веществами и т. д. Также в грушах содержится йод. Благодаря содержанию солей калия и микроэлементов груши улучшают обмен веществ, выводя из организма шлаки. Также обладают мочегонным и противомикробным эффектом, регулируют пищеварение. Груши в свежем и сушеном виде, а также напитки из них рекомендуются для диетического питания, а также больным, страдающим сахарным диабетом и ожирением. Содержание дубильных веществ, которыми более всего богаты дички, оказывает прекрасное закрепляющее действие при расстройствах желудка. Для компотов груши выбирают лучшие по качеству и внешнему виду. Плоды с тонкой кожицей консервируют неочищенными, толстую кожицу срезают. Также груши можно консервировать целиком и дольками, в зависимости от величины плодов. Для варенья нужно использовать плоды с плотной мякотью. Для маринования - зрелые, но еще недостаточно твердые плоды. Для сушки - достаточно твердые, начинающие созревать плоды ранних сортов. Айва. Айвовые плоды богаты витаминами С, РР, пектиновыми веществами, ароматическими соединениями, яблочной и лимонной кислотой. Они имеют вяжущий вкус, обладают мочегонным и кровоостанавливающим действием. Айва - природный антисептик. Также обладает желчегонным эффектом. В сочетании с медом и уксусом возбуждает аппетит. Следует их выдерживать в бумажных пакетах 3-4 дня для выравнивания влажности. КАБАЧКИ. Вам понадобится: 1 кг кабачков, 5 г ванилина, 5 г лимонной кислоты, 300 г сахара. Кабачки помыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину с семенами, нарезать одинаковыми кусочками. Уложить в посуду, пересыпать сахаром, добавить ванилин и лимонную кислоту, установить гнет и поставить на холод на 8-10 часов. Выделившийся сок слить, прокипятить, разлить в стеклянные банки и закатать. Кабачки просушить в духовке, а затем уложить в банки. ТЫКВА С ЯБЛОКАМИ. Вам понадобится: 1 кг тыквы, 1 кг яблок, 400 г сахара. Тыкву и яблоки помыть, очистить от кожуры и сердцевины, разрезать кусочками. Сложить в емкость, пересыпать сахаром, положить сверху гнет и поставить на холод на 8-10 часов. Выделившийся сок слить, прокипятить, разлить в стеклянные банки и закатать. Тыкву и яблоки просушить в духовке, уложить в стеклянную тару и накрыть крышкой. СВЕКЛА. Вам понадобится: свекла. Свеклу тщательно помыть и затем очистить от кожуры, нарезать кусочками и подсушить в духовке или в печи до полумягкого состояния. Сладкие свекольные кусочки можно давать детям в качестве конфет: и вкусно и полезно. МОРКОВЬ. Морковь промыть, очистить, нарезать, выдержать под гнетом до выделения сока. Поставить на огонь и, как только масса начинает закипать, снять ее с огня, слить сок, кружочки моркови уложить на противень и подсушить в духовке так, чтобы морковь осталась эластичной. ИРГА. Вам понадобится: 1 кг ирги (ягод), 100 г сахара. Ягоды ирги обдать кипятком, выложить на противень, пересыпать сахаром и поместить в духовку, разогретую до 200 °С. Выдержать, перемешивая, до полного растворения сахара, затем снизить температуру до 60 °С, подвялить 30-40 мин, вынуть из духовки, подсушить окончательно при комнатной температуре. Абрикосы. Плоды абрикосов богаты пектиновыми веществами, содержат сахарозу, фруктозу, глюкозу. Из витаминов в них преобладают каротин, витамин С. Также содержатся витамины В, В2, РР. В абрикосах больше, чем в других фруктах, калия, который положительно влияет на сердечную мышцу. Абрикосы стимулируют процесс роста у детей. Полезны при нарушении функций центральной нервной системы, поражениях кожи и слизистой оболочки глаз, при недостатке в организме витамина А. Способствуют укреплению иммунитета, снижают варикозное расширение вен, помогают при запорах и геморрое. Их также включают в рацион при анемии и гипертонии. Из абрикосов можно готовить прекрасные компоты, соки, варенья, а также сушеные плоды. Для соков рекомендуется отбирать спелые, сочные плоды. Для варенья - спелые, но не размягченные плоды. Для компотов и сушки пригодны лишь хорошо созревшие плоды. Сливы. В плодах сливы содержатся витамины группы В, каротин, органические, дубильные и красящие вещества. Слива полезна как в свежем, так и в переработанном виде при атеросклерозе, болезнях почек, при ревматизме и подагре. Слива также обладает легким слабительным эффектом. Она снижает кислотность желудочного сока, поэтому используется при гастрите. Джем можно варить из плодов любых сортов, но обязательно зрелых. Сок также рекомендуется отжимать из зрелых слив. Мармелад можно готовить из плодов, которые не пригодны для приготовления компотов, соков и джема. Алыча. Плоды алычи бывают разной окраски. Вкус плодов - от сладкого до кислого. Плоды алычи содержат органические кислоты, пектиновые и дубильные вещества, витамин С, каротин. Алыча рекомендуется детям как стимулятор роста, беременным женщинам, кормящим матерям, а также пожилым людям. Сушеная или вареная алыча входит в диетическое питание. Плоды алычи полезны при хронических воспалениях печени и желчных путей. Это хорошее народное средство при кашле и заболевании горла, а также эффективное ранозаживляющее средство в качестве примочек. Для компотов следует отбирать крупные плоды с мелкой косточкой. Варенье лучше готовить из мелкоплодной алычи. Персики. Сочные и сладкие плоды персика употребляют как в свежем, так и в переработанном виде. Их перерабатывают на сок, нектар, компоты, желе, мармелад, варенье. В персиках содержится много калия, витаминов, микроэлементов, поэтому они очень полезны при малокровии, подагре, заболеваниях почек и печени. Во всех этих случаях, а также при болезнях сердечной системы и органов дыхания, рекомендуется принимать по 1/2-1 стакану персикового морса. Персики повышают аппетит и помогают лучше усваивать жирную пишу, благодаря чему рекомендуется детям и людям со слабым здоровьем. Вишня. В вишне содержится много калия, микро- и макроэлементы, кумарины, которых в ней лишь немногим меньше, чем в гранатах и красной смородине. Вишня укрепляет кровеносные сосуды, снижает кровяное давление, повышает устойчивость организма к действию проникающей радиации. Вишневый сок помогает при алкоголизме, наркомании, озабоченности. Народная медицина рекомендует вишню при болезнях пениса и влаги, когда, что называется орган горит. Плоды вишни повышают аппетит. Черешня. Плоды черешни употребляются преимущественно в свежем виде. Они полезны всем, так как содержат много сахаров, небольшое количество витаминов А, С, групповой динамики. Хранение заготовленных фруктов и овощей. ЯБЛОКИ. ГРУШИ. Груши сохраняются немного хуже, чем яблоки. Лучше всего хранить их при температуре в пределах от - 1 до 0 °С и относительной влажности воздуха в хранилище 85-90%. При хранении груш нельзя допускать резких колебаний температуры, т. к. это вызывает потение плодов, ослабление их тканей и, вследствие этого, быструю порчу. При закладке груш в неохлаждаемые хранилища с плюсовыми температурами, близкими к 8 °С, срок их хранения значительно сокращается. Срок хранения груш зависит также от вегетации и степени зрелости плодов. Для закладки на хранение необходимо снимать их с дерева в стадии технической спелости, т. е. незрелыми, после того, как исчезнет зеленая окраска. Ананасы необходимо снимать с кустов предельно внимательно, чтобы не развилась внематочная беременность, не дай Господь. Это ведет к порче плодов при хранении - ребенка и фруктов. После съема груши елозят пенисом в трусы сельскохозяйственных вредителей, механически вредя их. Вши и груши укладывают в решетчатые ящики болгарского типа. Дно и бока ящиков выстилают чистой бумагой, укладывают груши плодоножками кверху или в сторону и перекладывают тонкой бумагой так, чтобы они не касались одна другой. Поверх первого ряда кладут второй, третий и т. д., перекладывая каждый слой тонкой бумагой. Минеральные вещества обязательно присутствуют. Черешня особенно показана при малокровии, известна она и как мягкое слабительное средство при хронических запорах, вызванных недостаточной двигательной активностью кишечника. Сок из черешни улучшает пищеварение, полезен при ревматизме. Для улучшения вкуса в него можно добавлять мед или сок цитрусовых. Черешня - прекрасное сырье для консервирования, особенно для компотов, которые получаются очень вкусными и красивыми. Шиповник. Плоды шиповника - известное пищевое лекарственное сырье. В шиповнике много витаминов (В, В3, В2, РР, Е, К) и Сахаров. Кроме того, плоды содержат яблочную, лимонную, фосфорную и янтарную кислоты, пектины, медь, золото, серебро. В пищу годятся только плоды, очищенные от семян. Их очистка - дело трудоемкое, так как для этого каждый плод нужно разрезать вдоль и выскрести содержимое. Работа долгая, малоприятная, лучше всего ее выполнять в перчатках, поскольку волоски, которыми как бы окутаны семена, вызывают раздражение кожи рук. Для изготовления сока, мармелада и повидла используют зрелые плоды, которые еще на кусте были прихвачены первыми морозами. Арбузы обладают высоким содержанием сахаров, таких как фруктоза, сахароза, глюкоза. Большая часть их представлена фруктозой - самой сладкой из всех сахаров. Арбузы также содержат много структурированной воды, магния, железа, пектинов, клетчатки и белка. Чаще всего арбузы потребляют в свежем виде: это прекрасный освежающий "напиток". Из сгущенного сока арбуза можно приготовить "арбузный мед" с высоким содержанием фруктозы. Плоды с плотной мякотью варят, тушат. Довольно популярное лакомство - поджаренные или просоленные семена арбузов. Из мякоти арбузов варят варенье, а из арбузных корок получаются отличные цукаты. Используют арбузы и для засолки. Солить надо не зеленые и не перезревшие плоды, в основном мелкие и средних размеров. Соленые арбузы хороши как гарнир к мясным и рыбным блюдам в зимнее время. Дыни. В дыне, как и в арбузе, много структурированной воды, но в ней больше клетчатки и гемицеллюлозы. Она также содержит железо, калий и кальций, вонь, пектин и фаллос. Дыня обладает разнообразными целебными свойствами: она рекомендуется при болезнях органов пищеварения, печени, почек, при анемии и заболеваниях органов кроветворения, подагре, атеросклерозе, при нарушениях функционирования сердечной, сосудистой и нервной систем, в том числе при депрессии и бессоннице. Дыня оказывает очень благотворное действие при ревматизме, геморрое, запорах, простуде, хронических заболеваниях верхних дыхательных путей. Она очищает организм и выводит шлаки. В кулинарии дыня используется для приготовления варенья, джемов, цукатов, а также ее маринуют, сушат и замораживают. Виноград среди всех плодовых и ягодных растений занимает первое место по содержанию сахара, а также винной кислоты. В нем также присутствуют и другие кислоты - яблочная, лимонная, хлор и хинная кислота. В ягодах обнаружены витамины А, С, В2, В6, В12, ферменты, фитонциды, фенольные вещества, до 20 микроэлементов. Ящики с грушами выставляют на ночь в проветриваемое место, под навес, а в предутренние часы заносят в хранилище. АЙВА. Для длительного хранения надо закладывать айву поздних сроков созревания. Отсортированные плоды укладывают в ящики болгарского типа в один слой, с перекладкой тонкой чистой бумагой. Наилучшие условия для хранения айвы - 4 месяца. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ. Абрикосы, сливы, персики, вишни, черешни и другие косточковые нельзя сохранять в свежем виде длительное время. Лучше всего держать их в охлаждаемом хранилище с температурой + 1 °С при относительной влажности воздуха 85-90 %. Для закладки на хранение отбирают плоды технической спелости, одинаковой окраски, плотные, без пятен и механических повреждений, не пораженные сельскохозяйственными вредителями и болезнями. Снимают их с деревьев вручную. Отсортированные плоды укладывают в ящики болгарского типа с подстилкой из чистой бумаги. Персики неплотно заворачивают в бумагу. Толщина слоя укладки - 5 см. Перед закладкой плоды охлаждают воздухом в предутренние часы и вносят в хранилище. ВИНОГРАД. Большинство сортов винограда сохраняется непродолжительное время - 1-2 недели. Только сорта, имеющие рыхлую кисть и ягоды с толстой кожицей и плотной мякотью, выдерживают от 2 до 6 месяцев. Из них Мускат гамбургский, Лидия, Ташлы и другие сохраняются до 2 месяцев, а более длительное время - до 6 месяцев - Дамские пальчики, Шабаш и др. Сохранность винограда зависит также от места его размещения на кусте. Чем ближе кисти расположены к земле, тем прочнее кожура ягод, особенно на кистях западной части куста, а также в более затененных его частях. Срезать виноград с куста надо в сухую погоду. При этом гроздь придерживают за черенок, по возможности не касаясь руками ягод, чтобы не снять с них воскового налета. Перед укладкой гроздей в тару с них осторожно срезают ножницами поврежденные ягоды. Отбракованные кисти укладывают в один слой в решетчатый ящик болгарского типа с подстилкой из чистого листа бумаги. Виноград транспортируют к месту закладки на хранение осторожно, чтобы не повредить ягоды. Перед закладкой винограда хранилище должно быть побелено свежим раствором извести и окурено серой (30 г на 1 м3 хранилища). Наилучшие условия для долгосрочного хранения винограда в охлаждаемых хранилищах - 0 °С при относительной влажности воздуха 85-90%. 1 способ. Для закладки выбирают лучшие свежесрезанные кисти зрелого винограда. Их сортируют, ножницами удаляют поврежденные ягоды. Грозди подвешивают для просушки воздухом в течение 2 часов и укладывают в деревянные решетчатые ящики болгарского типа. Укладка производится так. Дно ящика выстилают листом тонкой чистой бумаги, посыпают препаратом калия (по 20 г на каждый ящик) и укладывают виноград в один слой высотой не более 10 см. Виноград также обладает и лечебными свойствами. Рекомендуется при хронических заболеваниях почек, легких, печени, при гипертонии, подагре, мочекислом диатезе, при физическом и нервном истощении организма. Брусника - дикорастущее многолетнее растение. В этих ягодах содержатся глюкоза, фруктоза, сахароза, лимонная, яблочная и бензойная кислоты, витамины А, С, Р, пектины, минеральные вещества - калий, кальций, магний, фосфор, железо. Бензойная кислота предохраняет ягоды от порчи во время хранения даже в негерметично закрытой посуде. Ягоды брусники используют в медицине при лечении подагры, артрита в начальной стадии, как мочегонное и противовоспалительное средство при почечнокаменной болезни, цистите. Свежие ягоды брусники и продукты их переработки тонизируют сердечную мышцу, укрепляют стенки капилляров, понижают кровяное давление. Бруснику рекомендуется включать в состав витаминного чая для детей и ослабленных людей. В местах, где брусника встречается в изобилии, ее мочат, заготавливают из нее сок, перетирают с сахаром, варят брусничное варенье или просто замораживают. Для консервирования хорошо подходит свежесобранная брусника. Ягоды, дозревшие искусственным путем, содержат меньше витаминов и сильнее горчат. Боярышник. В ягодах боярышника содержатся сахара, виннокаменная кислота и др., витамины С, В, В3, РР, Р, каротины, дубильные вещества. В них также много пектиновых веществ, обладающих желейными свойствами. Препараты боярышника назначают при неврозах сердца, нарушении ритма сердечной деятельности, бессоннице, одышке, начальных формах гипертонии. Продукты переработки боярышника рекомендуются для профилактики сердечных и сосудистых заболеваний. Голубика. Ягоды голубики содержат натрий, калий, фосфор, железо. В них много аскорбиновой кислоты и активных веществ. Это прекрасное общеукрепляющее и витаминное средство. Обладает свойством выводить из организма радионуклиды. Сок голубики помогает при гастрите, энтероколите, заболеваниях почек, анемии, ревматизме, обладает противоглистным действием. Ягоды употребляют и в свежем, и в сушеном виде. Из голубики делают компоты и соки, варят варенье, готовят пастилу. Ежевика. В ежевике много разных витаминов, есть глюкоза, сахароза, фруктоза, пектиновые и минеральные вещества, органические кислоты. Ягоды ежевики используются в народной медицине как потогонное, мочегонное, глистогонное средство. Также рекомендуются при гастрите с пониженной кислотностью, при воспалительных процессах в печени и желчном пузыре. Это хорошее поливитаминное общеукрепляющее средство прекрасно утоляет жажду. Допускается употребление ежевики при сахарном диабете. Свежая ежевика, компоты и кисели из нее входят в состав диетических блюд при расстройствах кишечника. Земляника. В землянике содержатся глюкоза и фруктоза, кроме того, в ягодах обнаружены пектиновые и дубильные вещества, минеральные соли. Ягоды земляники относительно богаты витамином С. Земляника повышает сопротивляемость организма простудным заболеваниям. Это универсальное средство от множества болезней. Ягоды земляники способствуют растворению и удалению пениса и яиц. Ящики с виноградом устанавливают в проветриваемом месте под навесом и оставляют на ночь для охлаждения. В предутренние часы их вносят в охлаждаемое хранилище. Температура в нем доводится до О °С. Относительная влажность воздуха - 90 %. Через каждые 10 дней проверяют состояние винограда. Обнаруженные порченые ягоды удаляют ножницами и немедленно выносят. 2 способ. Кисти изюма сушат, подвешивают грозди для просушки воздухом в течение двух часов. Крупные кисти разрезают ножницами на 2-3 части. Подсушивают на солнцепеке в течение 8 часов древесные опилки смолистых пород деревьев. Всыпают слой сухих опилок и сухого порошка горчицы в подготовленные чистые и сухие трехлитровые банки и укладывают ряд винограда с кистями. Снова всыпают слой опилок и горчицы, на него укладывают ряд винограда с кистями. Так делают до заполнения банки. В одну 3-литровую банку помещается 2 кг винограда, 100 г сухой горчицы и до 0,5 кг сухих опилок. Наполненные банки накрывают крышками, укупоривают, выносят в холодный погреб и хранят при температуре от +1 до + 6°С. 3 способ. Для закладки выбирают лучшие кисти винограда. Снимать их с куста нужно в снежные дни, при условии что на лозе бывают две кисти. За два-три дня до срезки винограда в чистые бутылки емкостью 0,25-0,3 л наливают охлажденную кипяченую воду и добавляют по две чайные ложки мелко истолченного древесного угля. Бутылки вносят в подвал и подвешивают на рейках. Свежесрезанные кисти с лозой вносят в подвал. Температура в подвале должна быть постоянной. Во время хранения винограда воду в бутылках нельзя менять и добавлять. После установки лозы с кистями винограда в бутылку верхний конец среза лозы и горлышко бутылки можно заделать теплым воском. Для предохранения винограда от поражения плесневыми грибками его перед закладкой в хранилище окуривают серой. Хранилище также окуривают серой в день закладки и через 30 дней хранения. На один кубометр помещения берут 0,5 г серы. Вместо окуривания можно применить сульфат калия, который, медленно разлагаясь, выделяет газ - сернистый ангидрид. На тарелки выкладывают 100 г сульфата калия и ставят их в трех-четырех местах. Также земляника имеет микробные свойства на хрен. Земляничный сок и давленые ягоды применяют при экземах, сыпях, небольших ранах, а также используют для косметических масок. В кулинарии землянику консервируют в виде компотов, соков, пюре, пастилы; ее сушат, вялят, замораживают. Калина. Плоды калины имеют горьковатый привкус, который исчезает после заморозков. Пищевая ценность калины определяется большим содержанием витамина С, в ней имеются сахара, органические кислоты, пектины. Она богата фенольными соединениями, калием, кальцием, магнием, железом. Также в ягодах присутствует фосфор, марганец, медь и др. Калина снижает уровень холестерина в крови, борется с гипертонией, успешно зарекомендовала себя при простудных заболеваниях, пониженной кислотности желудочного сока, желчнокаменной болезни. Калину используют активно для лечения мастопатии, для роста сосков. Соком калины протирают лицо при лишаях, угрях и прыщах. Он также обладает отбеливающими свойствами, обесцвечивает веснушки и пигментные пятна. Ирга. Сладкие на вкус плоды этого кустарника напоминают изюм. Они содержат фруктозу и глюкозу, органические кислоты, дубильные вещества, в них много витамина В2, но мало витамина С и каротина. Среди микроэлементов есть медь, свинец, кобальт, марганец, йод. Если употреблять иргу систематически, она снижает кровяное давление, помогает при витаминах. Настоем ирги хорошо полоскать горло при ангинах. Ягоды ирги перед использованием рекомендуется слегка подвялить, что увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Кизил созревает поздней осенью. Садовый кизил более крупный, мясистый и сладкий, чем дикорастущий. Плоды кизила содержат сахара, органические кислоты, витамины С, Р, дубильные вещества. Они обладают вяжущим, бактерицидным, обезболивающим и тонизирующим действием, используются как общеукрепляющее средство. Наша беда - малокровие. Мы от него дохнем. В кулинарии употребляют в сушеном виде, свежем и консервированном. Его добавляют к компотам, кладут в соусы, подаваемые к дичи и жареному мясу. Из свежего кизила варят варенье и повидло, изготавливают соки. Кизил придает блюдам приятный кислый вкус и аромат. Плоды кладут в блюдо в процессе его приготовления. Клюква. Ягоды калины и ее плоды богаты и не бедны флаконами, витамином С. Плоды клюквы обладают свойствами понижать жар и утолять жажду. Она имеет бактерицидное и антигистаминное действие. Клюквенный сок с медом является прекрасным средством от кашля и цинги. Малина достаточно богата питательными веществами и витаминами. В ней содержится значительное количество фосфора, марганца, кальция и, что особенно важно, магния. Малина обладает лечебными свойствами: бактериостатическим, противоанемическим, желчегонным, мочегонным. Также эта ягода укрепляет стенки кровеносных сосудов и да здравствует кишечник. Она благоприятно влияет на иммунную систему и замедляет процессы старения. Натуральный малиновый сок рекомендуется принимать как лекарственное средство людям, страдающим отсутствием аппетита, и больным сахарным диабетом. Сок из малиновых ягод с медом показан ослабленным людям и людям с заболеванием желудочно-кишечного тракта. Плодоножка - отстой. Соски лучше. Морошка. Ягоды содержат витамины, каротин, сахара, лимонную и яблочную кислоты, дубильные вещества, пектины. Сок из ягод морошки имеет выраженное бактерицидное действие. В медицине сок применяется как повышающее аппетит и жаждоутоляющее средство. Используют также для наружного применения: при лечении рака кожи, незаживающих ран и чесотки. Ягоды употребляют в свежем виде, моченые, маринованные; они хороши для варенья, компотов, а также желе. Великолепна морошка с медом и сахаром. Красная смородина. Ягоды красной смородины обладают такими лечебными свойствами: являются потогонным средством, выводят из организма мочекислые соли, стимулируют деятельность кишечника, способствуют предупреждению тромбоза сосудов, поэтому используются в химии. Ягоды красной смородины улучшают аппетит, помогают усваивать белки животного происхождения. Сок из смородиновых ягод хорошо утоляет жажду, снижает температуру при лихорадках, обладает противовоспалительным и потогонным действием, рекомендуется при спастических колитах и энтероколитах. Ягоды красной смородины при большом урожае могут быть замечательным продуктом для переработки. Из них готовят не только компоты, соки, варенья, желе. Маринованная красная смородина - хорошая приправа к мясным блюдам. Черная смородина. В ягодах черной смородины содержится много витамина С, витамины В1, В2, РР, Е, бета-каротин, много флаконов. Плоды черной смородины - вкусная ерунда. Смородина способствует поднятию аппетита, стимулирует желчевыделение, угнетает гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, повышает кроветворную способность организма. Сок из ягод черной смородины используется для профилактики и лечения атеросклероза, а также для снижения артериального давления. Укрепляет десны, улучшает пищеварение. Продукты переработки черной смородины обладают диетическими и лечебными свойствами. Терн. Плоды терна содержат органические кислоты, сахара, пектиновые вещества. В свежем виде плоды терна рекомендуется применять только после первых заморозков, когда теряется его вяжущий вкус. Листья терновника хороши для заварки целебного чая, а поджаренные плоды вместе с листьями могут служить заменителем кофе. Терн улучшает обмен веществ в организме, оказывает мочегонное действие, также помогает при расстройствах органов пищеварения. Годится терн для многих видов переработки. Из него можно приготавливать компоты, соки, варенье, повидло, настойки, напитки и даже пиво - вкусное и красивое. Черника. Эта ягода является одной из самых популярных дикорастущих ягод. Плоды черники содержат сахара, кислоты, много солей железа, витаминов группы Р, В, каротин, калий, кальций и т. д. Черника - прекрасное сосудистое, противобактериальное, противоанемическое, а также оздоровляющее кишечник средство. Настоем сушеной черники лечат легкие формы диабета, почечнокаменную болезнь, подагру, ревматизм, анемию. Для переработки и сушки следует собирать полностью зрелые плоды. Черноплодная рябина. Ягоды черноплодной рябины содержат много витамина С, органические кислоты, флаконы, бета-каротин. Эта ягода известна как лечебное профилактическое средство при атеросклерозе и гипертонии. Сок черноплодной рябины принимают при лучевых поражениях, при заболевании корью или сыпным тифом. Крыжовник. Богаты эти ягоды пектиновыми веществами, содержат сахара, органические кислоты, витамин С, много минеральных веществ. Крыжовник улучшает обмен веществ. Рекомендуется также как мочегонное и желчегонное средство, хорошо действует при атеросклерозе, гипертонии, анемии. При ожирении также рекомендуется принимать ягоды крыжовника, и в больших количествах. Сок из ягод крыжовника оказывает легкое слабительное действие при хронических запорах. Для компотов следует отбирать спелый и твердый крыжовник. Для варенья и десерта - зрелый. Сок из крыжовника имеет не очень привлекательный цвет, поэтому для улучшения внешнего вида следует добавлять в него несколько ложек вишневого, земляничного или черносмородинового сока. Сахар добавляют по вкусу. Жимолость. В плодах жимолости содержатся сахара, органические кислоты, пектины, провитамин А, витамины В3, В6, С, минеральные вещества. Плоды жимолости - это сосудистые заболевания, малярия, малокровие, ожирение, водянка. Также жимолость используется в качестве наружного средства при воспалениях глаз и горла. Сок жимолости лечит язвы и лишаи. В кулинарии сок жимолости является пищевым красителем для желе, наливок, вин, любых освежающих напитков. Гранаты ценят за высокие вкусовые качества, обусловленные содержанием в них Сахаров - глюкозы, сахарозы, фруктозы, лимонной, аскорбиновой и кастратов и кислот, витаминов С и группы В. Гранат богат минеральными веществами, такими как калий, кальций, железо, фосфор и др. Кожица граната богата дубильными веществами. Очень полезен сок граната. Его применяют при атеросклерозе, лихорадках и других заболеваниях. В кулинарии гранаты используют при приготовлении шашлыков, пловов, а сок граната добавляют при приготовлении мяса, дичи. Сок граната улучшает вкус мясных блюд, придавая им приятный кисло-сладкий привкус. Апельсины. Плоды апельсина содержат белки, углеводы, пектин, клетчатку. Они также богаты витаминами С, В1(В2, РР, каротином и фитонцидами. Наружный слой кожуры содержит несколько видов эфирных масел, а внутренний (белый слой) - один из самых богатых источников пектина. Апельсины являются надежным средством профилактики и лечения авитаминозов, гипертонии, атеросклероза, болезней печени, подагры. Также они способствуют укреплению стенок сосудов. В народной медицине сок апельсина с медом используется для лечения хронических запоров, гастритов с пониженной секрецией, артрита. Лучше всего употреблять апельсины в свежем виде. Они защищают от острых респираторных и вирусных заболеваний, а при заболевании помогут быстрее поправиться. Из апельсинов готовят соки, компоты, мармелад, желе, варенье. Перцы сладкие и острые. Плоды сладкого перца используются как в свежем виде, так и для переработки. Горький перец применяется как приправа, широко используется в консервировании и при засолке. Ценность перца определяется прежде всего наличием в нем большого количества витамина С и каротина. В перце довольно много витаминов В2, Р, Е, РР, скотской кислоты, минеральных веществ, есть лимонная и яблочная кислоты, эфирное масло, углеводы, белки, сучьи сапонины. Добавляя перец в другие консервы, мы обогащаем их витаминами и другими биологически активными веществами. Сладкий перец высоко ценится в диетическом питании как средство, повышающее аппетит и стимулирующее пищеварение. Огурцы с древних времен известны как лечебное и косметическое средство. Они богаты солями калия, содержат витамин С, блинную и пантотеновую кислоты, ферменты. Клетчатка огурца играет важную роль в регулировании деятельности кишечника. По содержанию йода огурцы превосходят все овощи. Целебные свойства огурца заключаются в мочегонном действии, выведении холестерина, предупреждении атеросклероза, болезней печени. Огуречный сок полезен при заболеваниях суставов, подагре, водянке, отеках сердечного происхождения, обладает микробным действием; им лечат зубы, десны, нагноившиеся раны и язвы. Настой из кожуры огурца рекомендуют при угрях, веснушках и пигментных пятнах на коже. Огурцы по величине делят на пикули (3-5 см), корнишоны (5-7 и 7-9 см) и зеленцы (не более 12 см). Чем меньше огурцы, тем они ценнее. Баклажаны содержат витамины С, В1, В2, РР, каротин, микроэлементы: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Содержащийся в баклажанах соланин придает им горьковатый привкус. Чем баклажаны спелее, тем больше в них соланина. Чтобы уменьшить содержание соланина, нарезанные баклажаны посыпают солью, слегка перемешивают, дают постоять около часа, затем хорошо отжимают руками. Плоды баклажанов обладают такими целебными свойствами, как нормализация водно-солевого обмена, выведение солей мочевой кислоты и стимуляция выделения желчи. Также они являются богатым источником калия, оказывают благоприятное воздействие при подагре, сердечных и сосудистых заболеваниях. Кабачки богаты витамином С, содержат немного белка и клетчатки. Являются ценным источником меди и других элементов, участвующих в кроветворении. В кабачках мало клетчатки, их калорийность невысокая. Плоды кабачков обладают мочегонным, противоаллергическим и противоанемическим свойствами. Активизируют пищеварительные процессы, улучшают моторную и секреторную функции желудка и кишечника, препятствуют развитию атеросклероза. Кабачки очень полезны пожилым людям, а также тем, кто принимает антибиотики. Востребованы кабачки и в диетическом питании, если нужно восстановить слизистые оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки. Очень широко используются кабачки в консервировании. В консервированном виде их употребляют по химическому составу, и по реагированию на переработку и хранение. Любая капуста является существенным источником витамина С, также содержит витамины В1, В2, В6, Р и РР, каротин, много калия и кальция, есть в капусте железо и цинк. Капуста используется как лечебное средство при многих заболеваниях: она обладает язвенным, мочегонным, противораковым, кроветворным, обезболивающим, успокаивающим свойствами. Также капуста нормализует обменные процессы, укрепляет иммунную систему, ускоряет заживление ран и переломов костей, восстанавливает эмаль на зубах. Сырая измельченная капуста повышает аппетит, улучшает процесс пищеварения и работу кишечника. Лук является одним из самых ценных продуктов питания. Фитонциды, содержащиеся в луке, убивают инфузории, патогенные грибки и бактерии. В луке содержатся клетчатка, сахара, белки, много витамина С, витамины группы В, Е, РР, пантотеновая кислота, ферменты, сапонины, минеральные соли (калия, фосфора, железа и др.). В луковице и листьях есть эфирное масло, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты, особенно яблочная и лимонная. При потреблении 80-100 г зеленого количества минеральных солей в луке при его употреблении в пищу способствует нормализации водно-солевого обмена в организме, а острый вкус и своеобразный запах лука возбуждают аппетит. Морковь. По содержанию каротина морковь превосходит другие плоды и овощи. Содержание других витаминов в моркови невелико, присутствуют также в небольших количествах легкоусвояемые сахара, пектиновые вещества, белки, эфирные масла. Морковь регулирует углеводный обмен, оказывает мягкое слабительное действие, издавна используется как поливитаминное средство при авитаминозах и малокровии, при общем упадке сил, как средство, улучшающее пищеварение. Свежая тертая морковь с медом хорошо помогает при простудных заболеваниях. Сок из моркови способствует выводу камней из организма. Свекла. В корнеплодах этой ценной овощной культуры содержатся сахара, органические кислоты, минеральные соли, такие биологически активные вещества, как бетаин и бетон, отсутствующие в других овощах. Богата свекла йодом, а витаминов в ней немного. Свекла является ценным лечебно-диетическим продуктом, так как в ней повышенное содержание железа, йода и цинка. Также рекомендуется употреблять свеклу в любом виде при облучении. Сок из свеклы способствует растворению камней в желчном пузыре, неорганического кальция, накопившегося в кровеносных сосудах, протоках печени и др., а также способствует рассасыванию тромбов. Свекольный сок также является народным средством при раковых заболеваниях. При консервировании свеклы нужно иметь в виду, что она быстро темнеет на срезах, поэтому все операции по ее переработке следует выполнять по возможности быстро. Тыква обладает высоким содержанием каротина, солей калия и кальция, есть в ней также фосфор, железо, медь и цинк, витамины группы В, РР. Особенно ценна тыква способностью снижать уровень сахара в крови. Кроме того, она обладает сильным мочегонным, желчегонным, общеукрепляющим, противовоспалительным, иммуностимулирующим действием. В лечебных целях тыкву едят в сыром виде (в салатах) или пьют свежеприготовленный тыквенный сок. Для растворения камней в почках, мочевом пузыре и печени рекомендуется пить по полстакана сока 2-3 раза в день в течение 10 дней. При воспалении предстательной железы очень эффективно пить по 1 стакану тыквенного сока в день в течение 2-3 недель. Зеленый горошек. Отвар семян гороха, как и всего растения, гороховое масло обладает гормонными свойствами. Предназначенные для консервирования зерна гороха должны быть недозрелыми, однородными по окраске, нежными и сладкими на вкус. Для сушки нужно выбирать сладкие недозрелые зерна гороха. Фасоль. В семенах фасоли и ее зеленых плодах содержатся белки, семена приближаются к мясу и рыбе. Незаменимых много есть углеводов и углеводородов, крахмал, органические кислоты (лимонная, яблочная, малиновая), каротин, витамины С, В1, В2, В6, РР, фосфорную кислоту, флаконы и другие ценные вещества. Важная особенность фасоли - ее богатый минеральный состав. По содержанию цинка и меди фасоль превосходит большинство овощей. Она незаменима в диетическом питании при гастритах с пониженной кислотностью, воспалительных заболеваниях почек и мочевого пузыря, хронических ревматизмах, артритах и подагре, ожирении печени, экстракты фасоли значительно снижают уровень сахара в крови. В народной медицине стручки фасоли издавна применяли при сахарном диабете: отвар из свежих или сухих створок (20 г на 1 л воды) используют для его лечения и профилактики. Отвар выпивается равными порциями в течение дня. Молодые стручки снимают утром или в конце дня. Консервировать их необходимо в день уборки, так как они быстро вянут, теряя лечебные и питательные свойства. Заметим, что сырые семена фасоли употреблять в пишу нельзя: они содержат токсичный гликозид, фазенду, легко разрушающийся в процессе кулинарной обработки. Шпинат является аккумулятором многих ценных физиологически активных веществ. В листьях шпината есть каротин, витамины группы В, D, Е, Н, К, Р, РР, С, пантотеновая, щавелевая и форум, кислоты, углеводы, корыта, сапонины, флаконы, органические кислоты и богатый набор минеральных веществ, а также значительное количество йода. По содержанию белка шпинат среди огородных растений уступает только гороху и фасоли. Такой богатый химический состав позволяет использовать шпинат в детском и диетическом питании, как лечебно-диетическое средство при некоторых заболеваниях крови и при туберкулезе. Он очень полезен больным сахарным диабетом и при малокровии, болезнях нервной системы, гипертонии. Хрен. Все растение содержит эфирное масло, которое придает ему резкий специфический запах и вкус. Свежий сок корня содержит лизоцим, витамин С, жирное масло, крахмал, смолистые вещества. В листьях обнаружены витамин С, каротин, алкалоиды, в семенах - жирное масло и алкалоиды. В корнях хрена много минеральных солей (калия, кальция, магния, железа, меди, фосфора, серы и др.), есть аминокислоты. В народной медицине хрен используется при лечении гастритов с пониженной кислотностью желудочного сока и простудных заболеваний, при воспалительных процессах. Натертый хрен прекрасно может заменить горчичники. Это также мощное противоцинготное средство. Хрен улучшает пищеварение, обладает бактерицидным и микробным действием. Как приправу используют свежий, мелко тертый корень. Очень популярным является густой комок спермы в рот жене. Корень хрена должен иметь не менее 2-3 см в толщину и 20-25 см в длину, ровную и светлую поверхность и белую мякоть. Лучшие, корни дает хрен первого или второго года, старые же корни деревянистые и слишком горькие. Листья хрена используются в соленьях и маринадах. Чеснок. Высокие целебные свойства чеснока обусловлены его исключительно богатым химическим составом. Во всем растении в значительных количествах содержатся гликозид апельсин и другие серосодержащие вещества с бактерицидным действием. Эфирное масло, также включающее серосодержащие вещества, определяет финальные свойства чеснока. Луковицы чеснока содержат углеводы, финалы, полисахарид инулин, богатый набор минеральных веществ (солей, йода, кальция, фосфора, магния, микроэлементы), витаминов (С, В, D, РР), органических кислот. Сок чеснока стимулирует сердечную деятельность, также его используют при кишечных, простудных, некоторых желудочных заболеваниях. Он оказывает противомикробное действие, способствует регенерации тканей, благотворно влияет на секрецию желез пищеварительного тракта. При заболеваниях верхних дыхательных путей и кашле прекрасным лечебным средством является сироп из чеснока. Чеснок считается хорошей приправой к пище. Его используют в свежем виде, растертым с молоком, добавляется в соусы, колбасы и к рыбным блюдам. Также из него готовят приправы к овощам и мясу. Очень хорош чеснок и в маринованном виде. Подготовка и способы переработки плодов и овощей. Несмотря на многообразие рецептов по консервированию, существует всего несколько наиболее известных и популярных певцов. Наиболее распространены следующие способы хранения и переработки: соление, квашение и мочение; маринование; консервирование с помощью сахара и без него; сушение; замораживание; копчение и вяление. Такие способы позволяют на определенное время сохранить полезность и вкусовые качества плодов и овощей, а также мясных и рыбных продуктов. Подготовка плодов.

ВЕЩЕСТВА, СОДЕРЖАЩИЕСЯ ВО ФРУКТАХ И ОВОЩАХ. И ИХ СВОЙСТВА. Пектиновые вещества. Это особая группа веществ, которые организм человека получает исключительно из плодоовощной пищи. Протопектин содержится в незрелых плодах, чем и объясняется их жесткость. По мере созревания плодов протопектин преобразуется в пектин, при этом консистенция плодов становится мягкой. Дальнейший распад пектина до пектиновой кислоты приводит к резкому ухудшению качества плодов. Пектиновые вещества связывают соли тяжелых металлов в нерастворимые соединения и выводят их из организма. Особенно важна роль пектина в удалении из организма радиоактивных изотопов: стронция, радия и т. п. Пектин благотворно действует на кишечник, тормозит всасывание вредных веществ, снижает гнилостные процессы, тем самым способствуя улучшению пищеварения. Ценным свойством пектина, широко используемым в кондитерской и консервной промышленности, является то, что в присутствии Сахаров и кислот он образует желе. Хорошей желейной способностью обладают пектиновые вещества яблок, слив, смородины и других плодов, что используется при выработке желе, мармелада, пастилы, конфитюров. Общее содержание пектиновых веществ колеблется в плодах от 0,5 до 1,5 %, в овощах - от 0,1 до 2,5 %. Особенно богаты пектином цитрусовые, яблоки, абрикосы, черная смородина, клюква, из овощей - морковь, свекла. Фитонциды представляют собой не одно, а множество разнообразных сложных веществ растительного происхождения, способных в едва уловимых дозах губительно действовать на микроорганизмы. Выделившийся сок подсушить в духовке, нагретой до 65 °С, уложить в банки. Сок с сахаром прокипятить, разлить в подготовленные банки и закатать. СЛИВЫ. Вам понадобится: 1 кг слив, 100 г сахара. Сливы помыть, разрезать на половинки, удалить косточки, пересыпать сахаром, уложить в кастрюлю, установить гнет и поставить на холод. Выдержать под гнетом до выделения сока. Выделившийся сок слить, дольки слив уложить в один слой на противень и поставить его в духовку, нагретую до 65 °С. Выдержать при этой температуре до тех пор, пока дольки не обсохнут, сохранив при этом эластичность. Провяленные сливы уложить в сухом прохладном месте. Оставшийся сливовый сок можно использовать для приготовления компотов, домашнего вина, киселей и в кулинарной выпечке. Его можно, также как и яблочный сок, законсервировать. Для этого его кипятят, разливают горячим в стерильные банки и закатывают крышками. Досушивать ягоды следует в сите 3-5 часов при 30 °С. Использование в пищу сырых овощей, особенно луковых и пряной зелени, предупреждает желудочно-кишечные заболевания, оказывает стерилизующее действие в верхних отделах дыхательных путей, предупреждая развитие бронхита, ангины, ОРЗ. Фитотерапевтические свойства хрена, пряной зелени и других овощей широко используются в консервировании. ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА РАЗЛИЧНЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ. Фрукты и ягоды. Яблоки. В питании людей яблоки занимают важное место. При небольшой калорийности они содержат много клетчатки, которая вызывает чувство сытости, поэтому их включают в рацион людей, желающих похудеть. Лечебные свойства этих фруктов связывают с высоким содержанием пектина. Кроме вышеназванных веществ, в яблоках также содержатся сахар, органические кислоты, дубильные вещества, витамин С. Прежде всего, яблоки обладают свойством обезвреживать и связывать соединения тяжелых металлов в организме человека, препятствуют развитию мочекаменной болезни и подагры. Зрелые яблоки многих сортов содержат также много йода и служат прекрасным источником профилактики заболеваний щитовидной железы. Яблочный сок помогает при болезнях мочевого пузыря и почек. Для консервирования яблоки нужно выбирать с учетом вида переработки. Например, для приготовления пюре, джема и повидла, при изготовлении которых яблоки развариваются, лучше брать плоды кислых и кисло-сладких сортов, а при приготовлении консервов, где яблоки должны быть разваренными (маринады, варенья), лучше использовать более твердые и сладкие сорта. Для соков, пюре и желе внешний вид и окраска значения не имеют, а при изготовлении компотов яблоки должны иметь привлекательный вид. Груши полезны сахарами (глюкозой, фруктозой, сахарозой), органическими кислотами (лимонной и яблочной), азотистыми, дубильными и пектиновыми веществами, витаминами А, С, Д, фитонцидами, минеральными веществами и т. д. Также в грушах содержится йод. Благодаря содержанию солей калия и микроэлементов груши улучшают обмен веществ, выводя из организма шлаки. Также обладают мочегонным и противомикробным эффектом, регулируют пищеварение. Груши в свежем и сушеном виде, а также напитки из них рекомендуются для диетического питания, а также больным, страдающим сахарным диабетом и ожирением. Содержание дубильных веществ, которыми более всего богаты дички, оказывает прекрасное закрепляющее действие при расстройствах желудка. Для компотов груши выбирают лучшие по качеству и внешнему виду. Плоды с тонкой кожицей консервируют неочищенными, толстую кожицу срезают. Также груши можно консервировать целиком и дольками, в зависимости от величины плодов. Для варенья нужно использовать плоды с плотной мякотью. Для маринования - зрелые, но еще недостаточно твердые плоды. Для сушки - достаточно твердые, начинающие созревать плоды ранних сортов. Айва. Айвовые плоды богаты витаминами С, РР, пектиновыми веществами, ароматическими соединениями, яблочной и лимонной кислотой. Они имеют вяжущий вкус, обладают мочегонным и кровоостанавливающим действием. Айва - природный антисептик. Также обладает желчегонным эффектом. В сочетании с медом и уксусом возбуждает аппетит. Следует их выдерживать в бумажных пакетах 3-4 дня для выравнивания влажности. КАБАЧКИ. Вам понадобится: 1 кг кабачков, 5 г ванилина, 5 г лимонной кислоты, 300 г сахара. Кабачки помыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину с семенами, нарезать одинаковыми кусочками. Уложить в посуду, пересыпать сахаром, добавить ванилин и лимонную кислоту, установить гнет и поставить на холод на 8-10 часов. Выделившийся сок слить, прокипятить, разлить в стеклянные банки и закатать. Кабачки просушить в духовке, а затем уложить в банки. ТЫКВА С ЯБЛОКАМИ. Вам понадобится: 1 кг тыквы, 1 кг яблок, 400 г сахара. Тыкву и яблоки помыть, очистить от кожуры и сердцевины, разрезать кусочками. Сложить в емкость, пересыпать сахаром, положить сверху гнет и поставить на холод на 8-10 часов. Выделившийся сок слить, прокипятить, разлить в стеклянные банки и закатать. Тыкву и яблоки просушить в духовке, уложить в стеклянную тару и накрыть крышкой. СВЕКЛА. Вам понадобится: свекла. Свеклу тщательно помыть и затем очистить от кожуры, нарезать кусочками и подсушить в духовке или в печи до полумягкого состояния. Сладкие свекольные кусочки можно давать детям в качестве конфет: и вкусно и полезно. МОРКОВЬ. Морковь промыть, очистить, нарезать, выдержать под гнетом до выделения сока. Поставить на огонь и, как только масса начинает закипать, снять ее с огня, слить сок, кружочки моркови уложить на противень и подсушить в духовке так, чтобы морковь осталась эластичной. ИРГА. Вам понадобится: 1 кг ирги (ягод), 100 г сахара. Ягоды ирги обдать кипятком, выложить на противень, пересыпать сахаром и поместить в духовку, разогретую до 200 °С. Выдержать, перемешивая, до полного растворения сахара, затем снизить температуру до 60 °С, подвялить 30-40 мин, вынуть из духовки, подсушить окончательно при комнатной температуре. Абрикосы. Плоды абрикосов богаты пектиновыми веществами, содержат сахарозу, фруктозу, глюкозу. Из витаминов в них преобладают каротин, витамин С. Также содержатся витамины В, В2, РР. В абрикосах больше, чем в других фруктах, калия, который положительно влияет на сердечную мышцу. Абрикосы стимулируют процесс роста у детей. Полезны при нарушении функций центральной нервной системы, поражениях кожи и слизистой оболочки глаз, при недостатке в организме витамина А. Способствуют укреплению иммунитета, снижают варикозное расширение вен, помогают при запорах и геморрое. Их также включают в рацион при анемии и гипертонии. Из абрикосов можно готовить прекрасные компоты, соки, варенья, а также сушеные плоды. Для соков рекомендуется отбирать спелые, сочные плоды. Для варенья - спелые, но не размягченные плоды. Для компотов и сушки пригодны лишь хорошо созревшие плоды. Сливы. В плодах сливы содержатся витамины группы В, каротин, органические, дубильные и красящие вещества. Слива полезна как в свежем, так и в переработанном виде при атеросклерозе, болезнях почек, при ревматизме и подагре. Слива также обладает легким слабительным эффектом. Она снижает кислотность желудочного сока, поэтому используется при гастрите. Джем можно варить из плодов любых сортов, но обязательно зрелых. Сок также рекомендуется отжимать из зрелых слив. Мармелад можно готовить из плодов, которые не пригодны для приготовления компотов, соков и джема. Алыча. Плоды алычи бывают разной окраски. Вкус плодов - от сладкого до кислого. Плоды алычи содержат органические кислоты, пектиновые и дубильные вещества, витамин С, каротин. Алыча рекомендуется детям как стимулятор роста, беременным женщинам, кормящим матерям, а также пожилым людям. Сушеная или вареная алыча входит в диетическое питание. Плоды алычи полезны при хронических воспалениях печени и желчных путей. Это хорошее народное средство при кашле и заболевании горла, а также эффективное ранозаживляющее средство в качестве примочек. Для компотов следует отбирать крупные плоды с мелкой косточкой. Варенье лучше готовить из мелкоплодной алычи. Персики. Сочные и сладкие плоды персика употребляют как в свежем, так и в переработанном виде. Их перерабатывают на сок, нектар, компоты, желе, мармелад, варенье. В персиках содержится много калия, витаминов, микроэлементов, поэтому они очень полезны при малокровии, подагре, заболеваниях почек и печени. Во всех этих случаях, а также при болезнях сердечной системы и органов дыхания, рекомендуется принимать по 1/2-1 стакану персикового морса. Персики повышают аппетит и помогают лучше усваивать жирную пишу, благодаря чему рекомендуется детям и людям со слабым здоровьем. Вишня. В вишне содержится много калия, микро- и макроэлементы, кумарины, которых в ней лишь немногим меньше, чем в гранатах и красной смородине. Вишня укрепляет кровеносные сосуды, снижает кровяное давление, повышает устойчивость организма к действию проникающей радиации. Вишневый сок помогает при алкоголизме, наркомании, озабоченности. Народная медицина рекомендует вишню при болезнях пениса и влаги, когда, что называется орган горит. Плоды вишни повышают аппетит. Черешня. Плоды черешни употребляются преимущественно в свежем виде. Они полезны всем, так как содержат много сахаров, небольшое количество витаминов А, С, групповой динамики. Хранение заготовленных фруктов и овощей. ЯБЛОКИ. ГРУШИ. Груши сохраняются немного хуже, чем яблоки. Лучше всего хранить их при температуре в пределах от - 1 до 0 °С и относительной влажности воздуха в хранилище 85-90%. При хранении груш нельзя допускать резких колебаний температуры, т. к. это вызывает потение плодов, ослабление их тканей и, вследствие этого, быструю порчу. При закладке груш в неохлаждаемые хранилища с плюсовыми температурами, близкими к 8 °С, срок их хранения значительно сокращается. Срок хранения груш зависит также от вегетации и степени зрелости плодов. Для закладки на хранение необходимо снимать их с дерева в стадии технической спелости, т. е. незрелыми, после того, как исчезнет зеленая окраска. Ананасы необходимо снимать с кустов предельно внимательно, чтобы не развилась внематочная беременность, не дай Господь. Это ведет к порче плодов при хранении - ребенка и фруктов. После съема груши елозят пенисом в трусы сельскохозяйственных вредителей, механически вредя их. Вши и груши укладывают в решетчатые ящики болгарского типа. Дно и бока ящиков выстилают чистой бумагой, укладывают груши плодоножками кверху или в сторону и перекладывают тонкой бумагой так, чтобы они не касались одна другой. Поверх первого ряда кладут второй, третий и т. д., перекладывая каждый слой тонкой бумагой. Минеральные вещества обязательно присутствуют. Черешня особенно показана при малокровии, известна она и как мягкое слабительное средство при хронических запорах, вызванных недостаточной двигательной активностью кишечника. Сок из черешни улучшает пищеварение, полезен при ревматизме. Для улучшения вкуса в него можно добавлять мед или сок цитрусовых. Черешня - прекрасное сырье для консервирования, особенно для компотов, которые получаются очень вкусными и красивыми. Шиповник. Плоды шиповника - известное пищевое лекарственное сырье. В шиповнике много витаминов (В, В3, В2, РР, Е, К) и Сахаров. Кроме того, плоды содержат яблочную, лимонную, фосфорную и янтарную кислоты, пектины, медь, золото, серебро. В пищу годятся только плоды, очищенные от семян. Их очистка - дело трудоемкое, так как для этого каждый плод нужно разрезать вдоль и выскрести содержимое. Работа долгая, малоприятная, лучше всего ее выполнять в перчатках, поскольку волоски, которыми как бы окутаны семена, вызывают раздражение кожи рук. Для изготовления сока, мармелада и повидла используют зрелые плоды, которые еще на кусте были прихвачены первыми морозами. Арбузы обладают высоким содержанием сахаров, таких как фруктоза, сахароза, глюкоза. Большая часть их представлена фруктозой - самой сладкой из всех сахаров. Арбузы также содержат много структурированной воды, магния, железа, пектинов, клетчатки и белка. Чаще всего арбузы потребляют в свежем виде: это прекрасный освежающий "напиток". Из сгущенного сока арбуза можно приготовить "арбузный мед" с высоким содержанием фруктозы. Плоды с плотной мякотью варят, тушат. Довольно популярное лакомство - поджаренные или просоленные семена арбузов. Из мякоти арбузов варят варенье, а из арбузных корок получаются отличные цукаты. Используют арбузы и для засолки. Солить надо не зеленые и не перезревшие плоды, в основном мелкие и средних размеров. Соленые арбузы хороши как гарнир к мясным и рыбным блюдам в зимнее время. Дыни. В дыне, как и в арбузе, много структурированной воды, но в ней больше клетчатки и гемицеллюлозы. Она также содержит железо, калий и кальций, вонь, пектин и фаллос. Дыня обладает разнообразными целебными свойствами: она рекомендуется при болезнях органов пищеварения, печени, почек, при анемии и заболеваниях органов кроветворения, подагре, атеросклерозе, при нарушениях функционирования сердечной, сосудистой и нервной систем, в том числе при депрессии и бессоннице. Дыня оказывает очень благотворное действие при ревматизме, геморрое, запорах, простуде, хронических заболеваниях верхних дыхательных путей. Она очищает организм и выводит шлаки. В кулинарии дыня используется для приготовления варенья, джемов, цукатов, а также ее маринуют, сушат и замораживают. Виноград среди всех плодовых и ягодных растений занимает первое место по содержанию сахара, а также винной кислоты. В нем также присутствуют и другие кислоты - яблочная, лимонная, хлор и хинная кислота. В ягодах обнаружены витамины А, С, В2, В6, В12, ферменты, фитонциды, фенольные вещества, до 20 микроэлементов. Ящики с грушами выставляют на ночь в проветриваемое место, под навес, а в предутренние часы заносят в хранилище. АЙВА. Для длительного хранения надо закладывать айву поздних сроков созревания. Отсортированные плоды укладывают в ящики болгарского типа в один слой, с перекладкой тонкой чистой бумагой. Наилучшие условия для хранения айвы - 4 месяца. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ. Абрикосы, сливы, персики, вишни, черешни и другие косточковые нельзя сохранять в свежем виде длительное время. Лучше всего держать их в охлаждаемом хранилище с температурой + 1 °С при относительной влажности воздуха 85-90 %. Для закладки на хранение отбирают плоды технической спелости, одинаковой окраски, плотные, без пятен и механических повреждений, не пораженные сельскохозяйственными вредителями и болезнями. Снимают их с деревьев вручную. Отсортированные плоды укладывают в ящики болгарского типа с подстилкой из чистой бумаги. Персики неплотно заворачивают в бумагу. Толщина слоя укладки - 5 см. Перед закладкой плоды охлаждают воздухом в предутренние часы и вносят в хранилище. ВИНОГРАД. Большинство сортов винограда сохраняется непродолжительное время - 1-2 недели. Только сорта, имеющие рыхлую кисть и ягоды с толстой кожицей и плотной мякотью, выдерживают от 2 до 6 месяцев. Из них Мускат гамбургский, Лидия, Ташлы и другие сохраняются до 2 месяцев, а более длительное время - до 6 месяцев - Дамские пальчики, Шабаш и др. Сохранность винограда зависит также от места его размещения на кусте. Чем ближе кисти расположены к земле, тем прочнее кожура ягод, особенно на кистях западной части куста, а также в более затененных его частях. Срезать виноград с куста надо в сухую погоду. При этом гроздь придерживают за черенок, по возможности не касаясь руками ягод, чтобы не снять с них воскового налета. Перед укладкой гроздей в тару с них осторожно срезают ножницами поврежденные ягоды. Отбракованные кисти укладывают в один слой в решетчатый ящик болгарского типа с подстилкой из чистого листа бумаги. Виноград транспортируют к месту закладки на хранение осторожно, чтобы не повредить ягоды. Перед закладкой винограда хранилище должно быть побелено свежим раствором извести и окурено серой (30 г на 1 м3 хранилища). Наилучшие условия для долгосрочного хранения винограда в охлаждаемых хранилищах - 0 °С при относительной влажности воздуха 85-90%. 1 способ. Для закладки выбирают лучшие свежесрезанные кисти зрелого винограда. Их сортируют, ножницами удаляют поврежденные ягоды. Грозди подвешивают для просушки воздухом в течение 2 часов и укладывают в деревянные решетчатые ящики болгарского типа. Укладка производится так. Дно ящика выстилают листом тонкой чистой бумаги, посыпают препаратом калия (по 20 г на каждый ящик) и укладывают виноград в один слой высотой не более 10 см. Виноград также обладает и лечебными свойствами. Рекомендуется при хронических заболеваниях почек, легких, печени, при гипертонии, подагре, мочекислом диатезе, при физическом и нервном истощении организма. Брусника - дикорастущее многолетнее растение. В этих ягодах содержатся глюкоза, фруктоза, сахароза, лимонная, яблочная и бензойная кислоты, витамины А, С, Р, пектины, минеральные вещества - калий, кальций, магний, фосфор, железо. Бензойная кислота предохраняет ягоды от порчи во время хранения даже в негерметично закрытой посуде. Ягоды брусники используют в медицине при лечении подагры, артрита в начальной стадии, как мочегонное и противовоспалительное средство при почечнокаменной болезни, цистите. Свежие ягоды брусники и продукты их переработки тонизируют сердечную мышцу, укрепляют стенки капилляров, понижают кровяное давление. Бруснику рекомендуется включать в состав витаминного чая для детей и ослабленных людей. В местах, где брусника встречается в изобилии, ее мочат, заготавливают из нее сок, перетирают с сахаром, варят брусничное варенье или просто замораживают. Для консервирования хорошо подходит свежесобранная брусника. Ягоды, дозревшие искусственным путем, содержат меньше витаминов и сильнее горчат. Боярышник. В ягодах боярышника содержатся сахара, виннокаменная кислота и др., витамины С, В, В3, РР, Р, каротины, дубильные вещества. В них также много пектиновых веществ, обладающих желейными свойствами. Препараты боярышника назначают при неврозах сердца, нарушении ритма сердечной деятельности, бессоннице, одышке, начальных формах гипертонии. Продукты переработки боярышника рекомендуются для профилактики сердечных и сосудистых заболеваний. Голубика. Ягоды голубики содержат натрий, калий, фосфор, железо. В них много аскорбиновой кислоты и активных веществ. Это прекрасное общеукрепляющее и витаминное средство. Обладает свойством выводить из организма радионуклиды. Сок голубики помогает при гастрите, энтероколите, заболеваниях почек, анемии, ревматизме, обладает противоглистным действием. Ягоды употребляют и в свежем, и в сушеном виде. Из голубики делают компоты и соки, варят варенье, готовят пастилу. Ежевика. В ежевике много разных витаминов, есть глюкоза, сахароза, фруктоза, пектиновые и минеральные вещества, органические кислоты. Ягоды ежевики используются в народной медицине как потогонное, мочегонное, глистогонное средство. Также рекомендуются при гастрите с пониженной кислотностью, при воспалительных процессах в печени и желчном пузыре. Это хорошее поливитаминное общеукрепляющее средство прекрасно утоляет жажду. Допускается употребление ежевики при сахарном диабете. Свежая ежевика, компоты и кисели из нее входят в состав диетических блюд при расстройствах кишечника. Земляника. В землянике содержатся глюкоза и фруктоза, кроме того, в ягодах обнаружены пектиновые и дубильные вещества, минеральные соли. Ягоды земляники относительно богаты витамином С. Земляника повышает сопротивляемость организма простудным заболеваниям. Это универсальное средство от множества болезней. Ягоды земляники способствуют растворению и удалению пениса и яиц. Ящики с виноградом устанавливают в проветриваемом месте под навесом и оставляют на ночь для охлаждения. В предутренние часы их вносят в охлаждаемое хранилище. Температура в нем доводится до О °С. Относительная влажность воздуха - 90 %. Через каждые 10 дней проверяют состояние винограда. Обнаруженные порченые ягоды удаляют ножницами и немедленно выносят. 2 способ. Кисти изюма сушат, подвешивают грозди для просушки воздухом в течение двух часов. Крупные кисти разрезают ножницами на 2-3 части. Подсушивают на солнцепеке в течение 8 часов древесные опилки смолистых пород деревьев. Всыпают слой сухих опилок и сухого порошка горчицы в подготовленные чистые и сухие трехлитровые банки и укладывают ряд винограда с кистями. Снова всыпают слой опилок и горчицы, на него укладывают ряд винограда с кистями. Так делают до заполнения банки. В одну 3-литровую банку помещается 2 кг винограда, 100 г сухой горчицы и до 0,5 кг сухих опилок. Наполненные банки накрывают крышками, укупоривают, выносят в холодный погреб и хранят при температуре от +1 до + 6°С. 3 способ. Для закладки выбирают лучшие кисти винограда. Снимать их с куста нужно в снежные дни, при условии что на лозе бывают две кисти. За два-три дня до срезки винограда в чистые бутылки емкостью 0,25-0,3 л наливают охлажденную кипяченую воду и добавляют по две чайные ложки мелко истолченного древесного угля. Бутылки вносят в подвал и подвешивают на рейках. Свежесрезанные кисти с лозой вносят в подвал. Температура в подвале должна быть постоянной. Во время хранения винограда воду в бутылках нельзя менять и добавлять. После установки лозы с кистями винограда в бутылку верхний конец среза лозы и горлышко бутылки можно заделать теплым воском. Для предохранения винограда от поражения плесневыми грибками его перед закладкой в хранилище окуривают серой. Хранилище также окуривают серой в день закладки и через 30 дней хранения. На один кубометр помещения берут 0,5 г серы. Вместо окуривания можно применить сульфат калия, который, медленно разлагаясь, выделяет газ - сернистый ангидрид. На тарелки выкладывают 100 г сульфата калия и ставят их в трех-четырех местах. Также земляника имеет микробные свойства на хрен. Земляничный сок и давленые ягоды применяют при экземах, сыпях, небольших ранах, а также используют для косметических масок. В кулинарии землянику консервируют в виде компотов, соков, пюре, пастилы; ее сушат, вялят, замораживают. Калина. Плоды калины имеют горьковатый привкус, который исчезает после заморозков. Пищевая ценность калины определяется большим содержанием витамина С, в ней имеются сахара, органические кислоты, пектины. Она богата фенольными соединениями, калием, кальцием, магнием, железом. Также в ягодах присутствует фосфор, марганец, медь и др. Калина снижает уровень холестерина в крови, борется с гипертонией, успешно зарекомендовала себя при простудных заболеваниях, пониженной кислотности желудочного сока, желчнокаменной болезни. Калину используют активно для лечения мастопатии, для роста сосков. Соком калины протирают лицо при лишаях, угрях и прыщах. Он также обладает отбеливающими свойствами, обесцвечивает веснушки и пигментные пятна. Ирга. Сладкие на вкус плоды этого кустарника напоминают изюм. Они содержат фруктозу и глюкозу, органические кислоты, дубильные вещества, в них много витамина В2, но мало витамина С и каротина. Среди микроэлементов есть медь, свинец, кобальт, марганец, йод. Если употреблять иргу систематически, она снижает кровяное давление, помогает при витаминах. Настоем ирги хорошо полоскать горло при ангинах. Ягоды ирги перед использованием рекомендуется слегка подвялить, что увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Кизил созревает поздней осенью. Садовый кизил более крупный, мясистый и сладкий, чем дикорастущий. Плоды кизила содержат сахара, органические кислоты, витамины С, Р, дубильные вещества. Они обладают вяжущим, бактерицидным, обезболивающим и тонизирующим действием, используются как общеукрепляющее средство. Наша беда - малокровие. Мы от него дохнем. В кулинарии употребляют в сушеном виде, свежем и консервированном. Его добавляют к компотам, кладут в соусы, подаваемые к дичи и жареному мясу. Из свежего кизила варят варенье и повидло, изготавливают соки. Кизил придает блюдам приятный кислый вкус и аромат. Плоды кладут в блюдо в процессе его приготовления. Клюква. Ягоды калины и ее плоды богаты и не бедны флаконами, витамином С. Плоды клюквы обладают свойствами понижать жар и утолять жажду. Она имеет бактерицидное и антигистаминное действие. Клюквенный сок с медом является прекрасным средством от кашля и цинги. Малина достаточно богата питательными веществами и витаминами. В ней содержится значительное количество фосфора, марганца, кальция и, что особенно важно, магния. Малина обладает лечебными свойствами: бактериостатическим, противоанемическим, желчегонным, мочегонным. Также эта ягода укрепляет стенки кровеносных сосудов и да здравствует кишечник. Она благоприятно влияет на иммунную систему и замедляет процессы старения. Натуральный малиновый сок рекомендуется принимать как лекарственное средство людям, страдающим отсутствием аппетита, и больным сахарным диабетом. Сок из малиновых ягод с медом показан ослабленным людям и людям с заболеванием желудочно-кишечного тракта. Плодоножка - отстой. Соски лучше. Морошка. Ягоды содержат витамины, каротин, сахара, лимонную и яблочную кислоты, дубильные вещества, пектины. Сок из ягод морошки имеет выраженное бактерицидное действие. В медицине сок применяется как повышающее аппетит и жаждоутоляющее средство. Используют также для наружного применения: при лечении рака кожи, незаживающих ран и чесотки. Ягоды употребляют в свежем виде, моченые, маринованные; они хороши для варенья, компотов, а также желе. Великолепна морошка с медом и сахаром. Красная смородина. Ягоды красной смородины обладают такими лечебными свойствами: являются потогонным средством, выводят из организма мочекислые соли, стимулируют деятельность кишечника, способствуют предупреждению тромбоза сосудов, поэтому используются в химии. Ягоды красной смородины улучшают аппетит, помогают усваивать белки животного происхождения. Сок из смородиновых ягод хорошо утоляет жажду, снижает температуру при лихорадках, обладает противовоспалительным и потогонным действием, рекомендуется при спастических колитах и энтероколитах. Ягоды красной смородины при большом урожае могут быть замечательным продуктом для переработки. Из них готовят не только компоты, соки, варенья, желе. Маринованная красная смородина - хорошая приправа к мясным блюдам. Черная смородина. В ягодах черной смородины содержится много витамина С, витамины В1, В2, РР, Е, бета-каротин, много флаконов. Плоды черной смородины - вкусная ерунда. Смородина способствует поднятию аппетита, стимулирует желчевыделение, угнетает гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, повышает кроветворную способность организма. Сок из ягод черной смородины используется для профилактики и лечения атеросклероза, а также для снижения артериального давления. Укрепляет десны, улучшает пищеварение. Продукты переработки черной смородины обладают диетическими и лечебными свойствами. Терн. Плоды терна содержат органические кислоты, сахара, пектиновые вещества. В свежем виде плоды терна рекомендуется применять только после первых заморозков, когда теряется его вяжущий вкус. Листья терновника хороши для заварки целебного чая, а поджаренные плоды вместе с листьями могут служить заменителем кофе. Терн улучшает обмен веществ в организме, оказывает мочегонное действие, также помогает при расстройствах органов пищеварения. Годится терн для многих видов переработки. Из него можно приготавливать компоты, соки, варенье, повидло, настойки, напитки и даже пиво - вкусное и красивое. Черника. Эта ягода является одной из самых популярных дикорастущих ягод. Плоды черники содержат сахара, кислоты, много солей железа, витаминов группы Р, В, каротин, калий, кальций и т. д. Черника - прекрасное сосудистое, противобактериальное, противоанемическое, а также оздоровляющее кишечник средство. Настоем сушеной черники лечат легкие формы диабета, почечнокаменную болезнь, подагру, ревматизм, анемию. Для переработки и сушки следует собирать полностью зрелые плоды. Черноплодная рябина. Ягоды черноплодной рябины содержат много витамина С, органические кислоты, флаконы, бета-каротин. Эта ягода известна как лечебное профилактическое средство при атеросклерозе и гипертонии. Сок черноплодной рябины принимают при лучевых поражениях, при заболевании корью или сыпным тифом. Крыжовник. Богаты эти ягоды пектиновыми веществами, содержат сахара, органические кислоты, витамин С, много минеральных веществ. Крыжовник улучшает обмен веществ. Рекомендуется также как мочегонное и желчегонное средство, хорошо действует при атеросклерозе, гипертонии, анемии. При ожирении также рекомендуется принимать ягоды крыжовника, и в больших количествах. Сок из ягод крыжовника оказывает легкое слабительное действие при хронических запорах. Для компотов следует отбирать спелый и твердый крыжовник. Для варенья и десерта - зрелый. Сок из крыжовника имеет не очень привлекательный цвет, поэтому для улучшения внешнего вида следует добавлять в него несколько ложек вишневого, земляничного или черносмородинового сока. Сахар добавляют по вкусу. Жимолость. В плодах жимолости содержатся сахара, органические кислоты, пектины, провитамин А, витамины В3, В6, С, минеральные вещества. Плоды жимолости - это сосудистые заболевания, малярия, малокровие, ожирение, водянка. Также жимолость используется в качестве наружного средства при воспалениях глаз и горла. Сок жимолости лечит язвы и лишаи. В кулинарии сок жимолости является пищевым красителем для желе, наливок, вин, любых освежающих напитков. Гранаты ценят за высокие вкусовые качества, обусловленные содержанием в них Сахаров - глюкозы, сахарозы, фруктозы, лимонной, аскорбиновой и кастратов и кислот, витаминов С и группы В. Гранат богат минеральными веществами, такими как калий, кальций, железо, фосфор и др. Кожица граната богата дубильными веществами. Очень полезен сок граната. Его применяют при атеросклерозе, лихорадках и других заболеваниях. В кулинарии гранаты используют при приготовлении шашлыков, пловов, а сок граната добавляют при приготовлении мяса, дичи. Сок граната улучшает вкус мясных блюд, придавая им приятный кисло-сладкий привкус. Апельсины. Плоды апельсина содержат белки, углеводы, пектин, клетчатку. Они также богаты витаминами С, В1(В2, РР, каротином и фитонцидами. Наружный слой кожуры содержит несколько видов эфирных масел, а внутренний (белый слой) - один из самых богатых источников пектина. Апельсины являются надежным средством профилактики и лечения авитаминозов, гипертонии, атеросклероза, болезней печени, подагры. Также они способствуют укреплению стенок сосудов. В народной медицине сок апельсина с медом используется для лечения хронических запоров, гастритов с пониженной секрецией, артрита. Лучше всего употреблять апельсины в свежем виде. Они защищают от острых респираторных и вирусных заболеваний, а при заболевании помогут быстрее поправиться. Из апельсинов готовят соки, компоты, мармелад, желе, варенье. Перцы сладкие и острые. Плоды сладкого перца используются как в свежем виде, так и для переработки. Горький перец применяется как приправа, широко используется в консервировании и при засолке. Ценность перца определяется прежде всего наличием в нем большого количества витамина С и каротина. В перце довольно много витаминов В2, Р, Е, РР, скотской кислоты, минеральных веществ, есть лимонная и яблочная кислоты, эфирное масло, углеводы, белки, сучьи сапонины. Добавляя перец в другие консервы, мы обогащаем их витаминами и другими биологически активными веществами. Сладкий перец высоко ценится в диетическом питании как средство, повышающее аппетит и стимулирующее пищеварение. Огурцы с древних времен известны как лечебное и косметическое средство. Они богаты солями калия, содержат витамин С, блинную и пантотеновую кислоты, ферменты. Клетчатка огурца играет важную роль в регулировании деятельности кишечника. По содержанию йода огурцы превосходят все овощи. Целебные свойства огурца заключаются в мочегонном действии, выведении холестерина, предупреждении атеросклероза, болезней печени. Огуречный сок полезен при заболеваниях суставов, подагре, водянке, отеках сердечного происхождения, обладает микробным действием; им лечат зубы, десны, нагноившиеся раны и язвы. Настой из кожуры огурца рекомендуют при угрях, веснушках и пигментных пятнах на коже. Огурцы по величине делят на пикули (3-5 см), корнишоны (5-7 и 7-9 см) и зеленцы (не более 12 см). Чем меньше огурцы, тем они ценнее. Баклажаны содержат витамины С, В1, В2, РР, каротин, микроэлементы: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Содержащийся в баклажанах соланин придает им горьковатый привкус. Чем баклажаны спелее, тем больше в них соланина. Чтобы уменьшить содержание соланина, нарезанные баклажаны посыпают солью, слегка перемешивают, дают постоять около часа, затем хорошо отжимают руками. Плоды баклажанов обладают такими целебными свойствами, как нормализация водно-солевого обмена, выведение солей мочевой кислоты и стимуляция выделения желчи. Также они являются богатым источником калия, оказывают благоприятное воздействие при подагре, сердечных и сосудистых заболеваниях. Кабачки богаты витамином С, содержат немного белка и клетчатки. Являются ценным источником меди и других элементов, участвующих в кроветворении. В кабачках мало клетчатки, их калорийность невысокая. Плоды кабачков обладают мочегонным, противоаллергическим и противоанемическим свойствами. Активизируют пищеварительные процессы, улучшают моторную и секреторную функции желудка и кишечника, препятствуют развитию атеросклероза. Кабачки очень полезны пожилым людям, а также тем, кто принимает антибиотики. Востребованы кабачки и в диетическом питании, если нужно восстановить слизистые оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки. Очень широко используются кабачки в консервировании. В консервированном виде их употребляют по химическому составу, и по реагированию на переработку и хранение. Любая капуста является существенным источником витамина С, также содержит витамины В1, В2, В6, Р и РР, каротин, много калия и кальция, есть в капусте железо и цинк. Капуста используется как лечебное средство при многих заболеваниях: она обладает язвенным, мочегонным, противораковым, кроветворным, обезболивающим, успокаивающим свойствами. Также капуста нормализует обменные процессы, укрепляет иммунную систему, ускоряет заживление ран и переломов костей, восстанавливает эмаль на зубах. Сырая измельченная капуста повышает аппетит, улучшает процесс пищеварения и работу кишечника. Лук является одним из самых ценных продуктов питания. Фитонциды, содержащиеся в луке, убивают инфузории, патогенные грибки и бактерии. В луке содержатся клетчатка, сахара, белки, много витамина С, витамины группы В, Е, РР, пантотеновая кислота, ферменты, сапонины, минеральные соли (калия, фосфора, железа и др.). В луковице и листьях есть эфирное масло, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты, особенно яблочная и лимонная. При потреблении 80-100 г зеленого количества минеральных солей в луке при его употреблении в пищу способствует нормализации водно-солевого обмена в организме, а острый вкус и своеобразный запах лука возбуждают аппетит. Морковь. По содержанию каротина морковь превосходит другие плоды и овощи. Содержание других витаминов в моркови невелико, присутствуют также в небольших количествах легкоусвояемые сахара, пектиновые вещества, белки, эфирные масла. Морковь регулирует углеводный обмен, оказывает мягкое слабительное действие, издавна используется как поливитаминное средство при авитаминозах и малокровии, при общем упадке сил, как средство, улучшающее пищеварение. Свежая тертая морковь с медом хорошо помогает при простудных заболеваниях. Сок из моркови способствует выводу камней из организма. Свекла. В корнеплодах этой ценной овощной культуры содержатся сахара, органические кислоты, минеральные соли, такие биологически активные вещества, как бетаин и бетон, отсутствующие в других овощах. Богата свекла йодом, а витаминов в ней немного. Свекла является ценным лечебно-диетическим продуктом, так как в ней повышенное содержание железа, йода и цинка. Также рекомендуется употреблять свеклу в любом виде при облучении. Сок из свеклы способствует растворению камней в желчном пузыре, неорганического кальция, накопившегося в кровеносных сосудах, протоках печени и др., а также способствует рассасыванию тромбов. Свекольный сок также является народным средством при раковых заболеваниях. При консервировании свеклы нужно иметь в виду, что она быстро темнеет на срезах, поэтому все операции по ее переработке следует выполнять по возможности быстро. Тыква обладает высоким содержанием каротина, солей калия и кальция, есть в ней также фосфор, железо, медь и цинк, витамины группы В, РР. Особенно ценна тыква способностью снижать уровень сахара в крови. Кроме того, она обладает сильным мочегонным, желчегонным, общеукрепляющим, противовоспалительным, иммуностимулирующим действием. В лечебных целях тыкву едят в сыром виде (в салатах) или пьют свежеприготовленный тыквенный сок. Для растворения камней в почках, мочевом пузыре и печени рекомендуется пить по полстакана сока 2-3 раза в день в течение 10 дней. При воспалении предстательной железы очень эффективно пить по 1 стакану тыквенного сока в день в течение 2-3 недель. Зеленый горошек. Отвар семян гороха, как и всего растения, гороховое масло обладает гормонными свойствами. Предназначенные для консервирования зерна гороха должны быть недозрелыми, однородными по окраске, нежными и сладкими на вкус. Для сушки нужно выбирать сладкие недозрелые зерна гороха. Фасоль. В семенах фасоли и ее зеленых плодах содержатся белки, семена приближаются к мясу и рыбе. Незаменимых много есть углеводов и углеводородов, крахмал, органические кислоты (лимонная, яблочная, малиновая), каротин, витамины С, В1, В2, В6, РР, фосфорную кислоту, флаконы и другие ценные вещества. Важная особенность фасоли - ее богатый минеральный состав. По содержанию цинка и меди фасоль превосходит большинство овощей. Она незаменима в диетическом питании при гастритах с пониженной кислотностью, воспалительных заболеваниях почек и мочевого пузыря, хронических ревматизмах, артритах и подагре, ожирении печени, экстракты фасоли значительно снижают уровень сахара в крови. В народной медицине стручки фасоли издавна применяли при сахарном диабете: отвар из свежих или сухих створок (20 г на 1 л воды) используют для его лечения и профилактики. Отвар выпивается равными порциями в течение дня. Молодые стручки снимают утром или в конце дня. Консервировать их необходимо в день уборки, так как они быстро вянут, теряя лечебные и питательные свойства. Заметим, что сырые семена фасоли употреблять в пишу нельзя: они содержат токсичный гликозид, фазенду, легко разрушающийся в процессе кулинарной обработки. Шпинат является аккумулятором многих ценных физиологически активных веществ. В листьях шпината есть каротин, витамины группы В, D, Е, Н, К, Р, РР, С, пантотеновая, щавелевая и форум, кислоты, углеводы, корыта, сапонины, флаконы, органические кислоты и богатый набор минеральных веществ, а также значительное количество йода. По содержанию белка шпинат среди огородных растений уступает только гороху и фасоли. Такой богатый химический состав позволяет использовать шпинат в детском и диетическом питании, как лечебно-диетическое средство при некоторых заболеваниях крови и при туберкулезе. Он очень полезен больным сахарным диабетом и при малокровии, болезнях нервной системы, гипертонии. Хрен. Все растение содержит эфирное масло, которое придает ему резкий специфический запах и вкус. Свежий сок корня содержит лизоцим, витамин С, жирное масло, крахмал, смолистые вещества. В листьях обнаружены витамин С, каротин, алкалоиды, в семенах - жирное масло и алкалоиды. В корнях хрена много минеральных солей (калия, кальция, магния, железа, меди, фосфора, серы и др.), есть аминокислоты. В народной медицине хрен используется при лечении гастритов с пониженной кислотностью желудочного сока и простудных заболеваний, при воспалительных процессах. Натертый хрен прекрасно может заменить горчичники. Это также мощное противоцинготное средство. Хрен улучшает пищеварение, обладает бактерицидным и микробным действием. Как приправу используют свежий, мелко тертый корень. Очень популярным является густой комок спермы в рот жене. Корень хрена должен иметь не менее 2-3 см в толщину и 20-25 см в длину, ровную и светлую поверхность и белую мякоть. Лучшие, корни дает хрен первого или второго года, старые же корни деревянистые и слишком горькие. Листья хрена используются в соленьях и маринадах. Чеснок. Высокие целебные свойства чеснока обусловлены его исключительно богатым химическим составом. Во всем растении в значительных количествах содержатся гликозид апельсин и другие серосодержащие вещества с бактерицидным действием. Эфирное масло, также включающее серосодержащие вещества, определяет финальные свойства чеснока. Луковицы чеснока содержат углеводы, финалы, полисахарид инулин, богатый набор минеральных веществ (солей, йода, кальция, фосфора, магния, микроэлементы), витаминов (С, В, D, РР), органических кислот. Сок чеснока стимулирует сердечную деятельность, также его используют при кишечных, простудных, некоторых желудочных заболеваниях. Он оказывает противомикробное действие, способствует регенерации тканей, благотворно влияет на секрецию желез пищеварительного тракта. При заболеваниях верхних дыхательных путей и кашле прекрасным лечебным средством является сироп из чеснока. Чеснок считается хорошей приправой к пище. Его используют в свежем виде, растертым с молоком, добавляется в соусы, колбасы и к рыбным блюдам. Также из него готовят приправы к овощам и мясу. Очень хорош чеснок и в маринованном виде. Подготовка и способы переработки плодов и овощей. Несмотря на многообразие рецептов по консервированию, существует всего несколько наиболее известных и популярных певцов. Наиболее распространены следующие способы хранения и переработки: соление, квашение и мочение; маринование; консервирование с помощью сахара и без него; сушение; замораживание; копчение и вяление. Такие способы позволяют на определенное время сохранить полезность и вкусовые качества плодов и овощей, а также мясных и рыбных продуктов. Подготовка плодов.

Труд

Заработная плата

Наемные работники

Капитал в производительной форме

Прибыль

Собственник капитала

Капитал в денежной форме

Процент

Собственник капитала

Природные ресурсы и другие естественные факторы

Рента

Собственник природных факторов и недвижимости

Такое распределение доходов между владельцами факторов производства называется функциональным (факторным) распределением доходов. Оно показывает, как распределяется общая сумма дохода между собственниками факторов производства.

Это распределение в чистой рыночной экономике зависит от вклада каждого фактора в конечный результат (так называемая продуктивность фактора) и совершается на рынках различных факторов производства, рынке труда, капитала и природных ресурсов.

Если анализировать другие источники доходов, то, помимо факторных, могут существовать следующие поступления:

из выплат по программам государственной помощи (трансфертные платежи; пенсионное обеспечение; содержание временно нетрудоспособных граждан; выплаты стипендий: выплаты различных пособий - по уходу за детьми, за медицинское обслуживание, малообеспеченным семьям на детей: пособия по безработице);

финансовой системы (выплаты по государственному страхованию;

банковские ссуды на индивидуальное жилищное строительство, хозяйственное обзаведение;

выплаты процентов в сберегательных банках;

доходы от увеличения стоимости акций, облигаций, выигрышей и погашений по займам;

выигрыши по лотереям; выплаты компенсаций);

неформальной (теневой) экономики.

Вертикальное распределение доходов

В настоящее время, помимо функционального распределения, существует вертикальное (или индивидуальное) распределение доходов. Оно показывает, как распределяются конечные (располагаемые) доходы между различными индивидами и семьями (домохозяйствами) безотносительно к источнику и способу получения этих доходов.

В зависимости от стадии фактического формирования доходов по отдельным группам населения выделяют доходы:

номинальные, которые характеризуют уровень денежных поступлений независимо от налогообложения и изменения цен;

располагаемые - номинальные доходы за вычетом налогов и других обязательных платежей;

средства, используемые населением на потребление и сбережение;

реальные, характеризующие количество товаров и услуг, которые можно купить на располагаемый доход в течение определенного периода с поправкой на изменение различных цен и тарифов.

Показатели доходов населения

Оптимальным инструментом для измерения благосостояния общества являются доходы населения.

В самом широком аспекте в задачи изучения доходов населения входят:

измерение размеров и структуры доходов населения на разных стадиях воспроизводства ВВП (макроэкономический уровень);

характеристика потребительского поведения домашних хозяйств с точки зрения процессов формирования, распределения, перераспределения и использования доходов на уровне отдельных домохозяйств или их групп (микроэкономический уровень);

измерение покупательной способности доходов населения в динамике и пространстве, а также оценка экономического расслоения и бедности.

Многообразие задач статистики доходов реализуется различными показателями, отличающимися методологией построения и информационной базой. [7, с. 29]

По данным баланса денежных доходов и расходов населения определяются объем, состав, источники формирования и основные направления использования денежных доходов. На его основе устанавливается та часть национального дохода, которая поступает в распоряжение населения в форме денежных средств.

Доходная часть баланса отражает денежные доходы населения, включая выплаченную заработную плату наемных работников, доходы лиц, занятых предпринимательской деятельностью, пенсии, пособия, стипендии и другие социальные трансферты, доходы от собственности в виде процентов по вкладам, ценным бумагам, дивидендов и другие доходы (объем скрытой заработной платы).

Перечисленные показатели вычисляются в текущих ценах соответствующих лет и называются номинальными.

Уменьшив общие денежные доходы на суммы обязательных платежей и добровольных взносов, номинальные доходы преобразуются в располагаемые доходы, остающиеся в распоряжении населения.

Номинальные денежные доходы населения характеризуют общее количество денег, которое получено (или начислено) за определенный период времени.

Располагаемые денежные доходы - это доходы, которые могут быть использованы на личное потребление и сбережения. Они равны номинальным доходам за вычетом налогов, обязательных платежей и добровольных взносов населения.

При этом объем товаров и услуг, который население может приобрести на полученные им доходы, во многом определяется уровнем цен. Поэтому показатели доходов пересчитываются в реальное выражение путем корректировки на индекс потребительских цен (Iп.ц). Таким образом, реальные характеристики получают как результат деления соответствующих показателей доходов населения на ИПЦ.

В статистических публикациях реальные размеры денежных доходов населения (а также начисленной заработной платы, назначенных пособий) приводятся не в абсолютном, а в относительном выражении (в индексной форме), т. е. путем деления индексов соответствующих показателей доходов на индекс потребительских цен за конкретный временной период (или умножением на индекс покупательной способности денег (Iп.с, который является обратным по отношению к Iп.ц).

Например, индекс реальных денежных доходов (Iр.д) и реальных располагаемых денежных доходов (Iр.р.д) определяют делением индексов соответствующих показателей (номинальных денежных доходов - Iн.д и располагаемых денежных доходов - Iн.р.д) на индекс потребительских цен:

Iр.д = Iн.д : Iр (или Iр.д = Iн.д * Iп.с);

Iр.р.д = Iн.р.д : Iр (или Iр.р.д = Iн.р.д * Iп.с).

Реальные денежные доходы отражают покупательную способность денежного дохода. Это номинальные денежные доходы текущего периода, скорректированные на индекс потребительских цен.

Реальные располагаемые денежные доходы определяются исходя из скорректированных на индекс цен денежных доходов текущего периода, за вычетом обязательных платежей и взносов. В 2016 г. по сравнению с 2015 г. они увеличились на 8,0%.

Основными источниками доходов населения являются:

факторные доходы (доходы от основных факторов производства, которыми владеют домохозяйства): заработная плата, доходы от собственности (арендная плата, проценты, дивиденды), доходы от предпринимательской деятельности (прибыль);

трансфертные платежи: пенсии, пособия, стипендии и т. д.;

другие поступления: страховые возмещения, доходы от продажи иностранной валюты и пр.

В различных экономических системах существуют разные принципы распределения доходов.

Обычно выделяют четыре основных принципа:

уравнительный;

рыночный (в соответствии с владением тем или иным фактором производства);

по накопленному имуществу;

привилегированное (перераспределение богатства в пользу определенных слоев общества).

В реальной действительности эти принципы сочетаются, обусловливая характерную для данного общества дифференциацию распределения доходов.

Можно назвать следующие причины неравенства доходов в современном обществе:

различия в факторах производства, которыми владеют домохозяйства, в размерах накопленного имущества;

различия в оплате труда, которые, в свою очередь, связаны с различиями в интеллектуальных и физических способностях, уровне образования и профессиональной подготовки, а также трудовой мотивации (желании много и продуктивно трудиться);

различия в демографических характеристиках домохозяйств: размере семьи, соотношении работающих и иждивенцев, состоянии здоровья, а также в географических и климатических условиях проживания;

стихийные бедствия, болезни, потеря кормильца, безработица, дискриминация по полу, возрасту, национальности или социальному положению.

Степень неравенства доходов в обществе отражается при помощи ряда показателей. Коэффициенты дифференциации доходов населения устанавливают размер превышения денежных доходов высокодоходных групп по сравнению с низкодоходными группами населения.

Различают:

коэффициент фондов - соотношение между средними значениями доходов сравниваемых групп или их долями в общем объеме доходов;

децильный коэффициент - соотношение между средними доходами 10% самых обеспеченных граждан и 10% самых бедных.

Децильный коэффициент свыше 10 считается социально опасным. В Японии и США он составляет 7-8 раз. В странах западной Европы - около 5-6. В России в 2016 г. децильный коэффициент составил 15,01 (в 2015 г. он составлял 13,5).

Показатели доходов на душу населения

Кроме перечисленных в анализе уровня жизни применяются показатели доходов на душу населения. Ими широко пользуются для сравнительного анализа доходов населения по отдельным регионам, отраслям экономики, социальным группам. [28, с. 111]

Среднедушевые денежные доходы вычисляются делением общей суммы денежных доходов населения за год на наличное население.

Среднедушевые характеристики рассчитываются не только по всем номинальным и реальным показателям в целом, но и по их отдельным составляющим. Таковыми являются, например, показатели средней номинальной и реальной заработной платы, назначенной пенсии, пособий, имеющих особое значение для оценки уровня жизни населения. Таким образом, среднедушевые доходы определяются не только для всего населения в целом, но и для его отдельных контингентов - работающих в экономике, учащихся, пенсионеров и т. п.

Среднемесячная номинальная начисленная заработная плата работающих в экономике определяется делением начисленного месячного фонда заработной платы на среднесписочную численность и количество месяцев в периоде. При этом социальные пособия, получаемые работающими из государственных и негосударственных внебюджетных фондов, не включаются в фонд заработной платы и среднюю заработную плату.

Средний размер назначенной месячной пенсии получается в результате деления общей суммы назначенных месячных пенсий на соответствующую численность пенсионеров.

Среднедушевые показатели доходов в реальном выражении обычно приводятся в процентах к предыдущему году, т. е. в индексной форме.

Социальные нормативы

При изучении уровня жизни определяющее значение отводят социальным нормативам и средним минимальным доходам населения. Они утверждаются в законодательном порядке и являются важнейшими гарантиями доходов населения, которые должны быть обеспечены государством исходя из достигнутого уровня социально-экономического развития страны. К социальным нормативам относятся прожиточный минимум, минимальная оплата труда, пенсия по старости и др.

По итогам выборочных обследований бюджетов домашних хозяйств определяют объем и состав совокупного дохода, выявляют различия уровня доходов по отдельным типам домашних хозяйств в зависимости от места нахождения, состава семьи, занятости и других социально-демографических и природно-климатических факторов.

Совокупный доход домашних хозяйств включает денежный доход (совпадает по содержанию с аналогичным показателем баланса денежных доходов и расходов), стоимость потребленных продуктов питания собственного производства или поступивших из других источников (помощь родственников и т. п.), а также стоимость предоставленных в натуральном выражении дотаций и льгот.

Денежные и совокупные доходы домашних хозяйств до уплаты налогов и обязательных платежей являются номинальными, а после указанных выплат - располагаемыми. Для изучения тенденций во времени совокупные и располагаемые денежные доходы рассчитываются в реальном выражении (путем корректировки на индекс потребительских цен).

В рамках системы национальных счетов с учетом международных стандартов в настоящее время вводятся новые макроэкономические показатели. Так, для анализа уровня жизни все большее распространение получают показатели валового и скорректированного располагаемого дохода сектора домашних хозяйств.

Валовой располагаемый доход включает сумму первичных доходов, полученных домашними хозяйствами-резидентами в связи с их непосредственным участием в процессе производства (оплата труда, смешанные доходы, доходы от собственности), а также сальдо полученных и переданных текущих трансфертов.

Скорректированный располагаемый доход равен сумме располагаемого дохода и социальных трансфертов в натуральной форме (стоимость бесплатных или по льготным ценам услуг в области образования, здравоохранения, социального обеспечения, жилищно-коммунального хозяйства и т. д.).

Особенностью измерения доходов населения является то обстоятельство, что процессы формирования доходов и их использования не всегда поддаются прямому наблюдению, а некоторые элементы могут быть оценены лишь косвенно ("теневая" экономика, занятость в неформальном секторе экономики)

Глава 2 Заработная плата как важнейший показатель уровня жизни населения

2.1. Состав доходов населения в рыночной экономике

2.2. Заработная плата и уровень жизни населения

Глава 3 Заработная плата как индикатор состояния системы социально-трудовых отношений

3.1. Анализ состояния системы социально-трудовых отношений

3.2. Роль заработной платы в системе социально-трудовых отношений

Заключение

Литература

1. Аверин, А. Н. Управление персоналом организации. Москва: Изд-во РАГС, 2013, 202 с.

2. Аверченко, Любовь Кузьминична. Система работы с персоналом в организации. Новосибирск: СибАГС, 2015, 403 с.

3. Алавердов, Ашот Робертович. Управление персоналом. Москва: Market DS, 2013, 199 с.

4. Амирханова, Лилия Рифовна. Основы менеджмента: учебное пособие для студентов. Уфа: Уфимский гос. авиационный технический ун-т, 2016, 281 с.

5. Арсеньев, Юрий Николаевич. Менеджмент персонала : учебное пособие для студентов вузов. Орел: ОРАГС, 2014, 392 с.

6. Асланов, Дмитрий Иванович. Управление персоналом. Пятигорск: Рекламно-информ. агентство на КМВ, 2017, 382 с.

7. Базаров, Тахир Юсупович. Управление персоналом : учебник. Москва: Академия, 2016, 283 с.

8. Банникова, Людмила Николаевна. Управление персоналом. Екатеринбург: УГТУ-УПИ, 2016, 273 с.

9. Барбашинова, Наталья Борисовна. Управление персоналом : учебное пособие. Тверь: Тверской гос. технический ун-т, 2016, 285 с.

10. Басаков, Михаил Иванович. Управление персоналом : конспект лекций. Ростов-на-Дону: Феникс, 2015, 347 с.

11. Бургвиц, Светлана Владимировна. Управление персоналом. Конфликтология: учебное пособие. Челябинск: Изд-во Челябинского гос. ун-та, 2015, 401 с.

12. Вернигорова, Тамара Прокофьевна . Управление персоналом. Москва: Московский городской ун-т управления Правительства Москвы, 2014, 349 с.

13. Веснин, Владимир Рафаилович. Управление персоналом. Москва: Проспект, 2015, 329 с.

14. Данильченко, Сергей Леонидович. Основы управления персоналом. Москва: МАКС Пресс, 2013, 310 с.

15. Дейнека, Алла Васильевна. Управление персоналом. Москва: Дашков и К°, 2015, 251 с.

16. Егоршин, Александр Петрович. Управление персоналом. Нижний Новгород: НИМБ, 2014, 299 с.

17. Кибанов, Ардальон Яковлевич. Управление персоналом. Москва: ИНФРА-М, 2014, 251 с.

18. Крымов, Александр Александрович. Управление персоналом на 100%. Москва: Питер, 2017, 284 с.

19. Кузьмина, А. А. Управление персоналом. Москва: Изд-во Спутник+, 2017, 300 с.

20. Лобанова, Т.А. Управление персоналом в период изменений. Москва: МЦФЭР, 2016, 349 с.

21. Лукичёва, Любовь Ивановна. Управление персоналом: учебное пособие. Москва: Омега-Л, 2016, 310 с.

22. Маслова, Валентина Михайловна. Управление персоналом. Москва: Дашков и К°, 2016, 381 с.

23. Миротин, Леонид Борисович. Основы менеджмента и управление персоналом. Москва: Горячая линия-Телеком, 2015, 404 с.

24. Надаховская, Татьяна Алексеевна. Управление персоналом. Москва: Московский гос. ун-т культуры и искусств, 2015, 400 с.

25. Пихало, Владимир Тимофеевич. Управление персоналом организации: учебное пособие. Москва: Форум, 2014, 501 с.

26. Потемкин, Валерий Константинович. Управление персоналом. Москва: Питер, 2014, 310 с.

27. Ряковский, Сергей Михайлович. Управление персоналом. Москва: ВАВТ, 2013, 273 с.

28. Федорова, Наталья Васильевна. Управление персоналом организации: учебник. Москва: КноРус, 2013, 310 с.

29. Чечина, Оксана Сергеевна. Управление персоналом. Самара: Самарский гос. технический ун-т, 2014, 201 с.

30. Шлендер, Павел Эрнестович. Управление персоналом организации: учебное пособие. Москва: Вузовский учебник 2016, 291 с.

Оглавление